Глава 8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

8.1. ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР ЗДОРОВЬЯ

Гигиена питания является частью гигиенической науки. Гигиена питания базируется на основных положениях физиологии и биохимии питания, витаминологии, микробиологии, эпидемиологии и многих других научных дисциплинах, имеющих отношение к проблемам питания. Современная наука о питании, несмотря на многообразие решаемых ею вопросов, может быть представлена в виде двух основных частей:

I. Наука о рациональном питании, разрабатывающая проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп населения. В этот же раздел входит изучение пищевых и биологических свойств пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения.

II. Наука о безвредности пищевых продуктов и санитарной охране пищевых ресурсов.

Питание является основной биологической потребностью человека. Согласно учению И. П. Павлова, питание, с одной стороны, представляет одну из самых древнейших связей человека с окружающим его миром. Через питание осуществляется связь человека и всех живых существ с окружающей средой. С другой стороны, питание является одним из очень важных факторов окружающей среды, оказывающих непосредственное и постоянное воздействие на всю жизнедеятельность организма, на все его функции.

В свете современных данных известно, что все жизненные процессы в нашем организме, так или иначе, зависят от характера питания.

От того, насколько правильно питается человек, зависит его физическая, умственная деятельность. Этим определяется работоспособность человека, производительность труда. И, наконец, от

того, насколько правильно человек питается, зависит продолжительность его жизни. Питание оказывает влияние на развитие целых поколений. Особенно неправильное питание неблагоприятно сказывается на здоровье детского населения.

Говоря о питании, необходимо отметить, что питание имеет не только биологическое, медицинское значение, но и большое социально-экономическое значение. Сегодня это одна из наиболее остро стоящих социально-экономических проблем на Земном шаре, особенно в развивающихся странах. В частности, ученые считают, что одной из причин повышенной детской смертности является фактор недостаточного питания. Поэтому при ООН создан ряд комитетов, комиссий, групп, деятельность которых касается проблем питания.

8.2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Рациональное питание должно учитывать:

- возраст;

- пол;

- профессию;

- уровень физической активности;

- климатические особенности;

- национальные обычаи (особенности) питания.

Однако во всех случаях, независимо от возраста, пола, характера работы (труда), уровня физической активности и других факторов, должна быть обеспечена как количественная, так и качественная полноценность питания. Количественная полноценность пищевого рациона определяется его энергетической ценностью или калорийностью. При этом обязательным условием количественной полноценности питания является соответствие калорийности суточного рациона энергетическим тратам организма, производимым в течение суток.

При оценке количественной полноценности питания считается благоприятным, когда калорийность суточного пищевого рациона превышает на 10 % производимые в течение суток энерготраты. Эта добавка идет на покрытие основного обмена.

При организации питания различных групп населения, а также при расчете потребности населения в энергии и пищевых веществах руководствуются официальными рекомендациями, разработанными Институтом питания АМН РФ и утвержденными Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благопо-

лучия человека. Эти рекомендации называются "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ". "Нормы..." питания постоянно совершенствуются и пересматриваются приблизительно 1 раз в 10 лет. Это происходит по мере углубления наших представлений о роли отдельных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности, с одной стороны, и изменения энергоемкости трудовых процессов - с другой, так же как и условий быта. Последние "Нормы... " вышли в 2008 г.

В предыдущих "Нормах... " все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера трудовой деятельности было разделено на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин. При этом имелось в виду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Но на практике это не совсем оправдало себя. Энергоемкость профессий постоянно меняется. А фиксированный список профессий, отнесенных к определенной группе, не отражает этих изменений. Потребовалось введение объективного физиологического критерия. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является отношение общих энерготрат к величине основного обмена - расхода энергии в покое. Основной обмен зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат и величины основного обмена носит название коэффициента физической активности (КФА). Например: если энерготраты человека в 2 раза выше величины основного обмена, то КФА его равен 2.

Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии.

При этом профессиональный состав групп может быть изменен в зависимости от энергоемкости труда.

С учетом нового принципа все трудоспособное население в зависимости от энерготрат разделено на то же число групп.

I группа - работники преимущественно умственного труда, очень низкая физическая активность, КФА 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов и колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы ЭВМ, программисты, работники конструкторских бюро и отделов, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты служб страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по пенсионному и социальному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа - низкая физическая активность, КФА 1,6 (водители городского транспорта, работники пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, гиды, фотографы, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа - труд средней тяжести, средняя физическая активность, КФА 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА 2,2 (строительные рабочие, проходчики, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей, ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, металлурги, доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры, проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Итак, пять групп физической активности (табл. 8.1).

Таблица 8.1

Нормы физиологической потребности в энергии для различных групп населения (ккал/сут)

Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты на 15 % больше.

Поскольку интенсивность обменных процессов определяется возрастом, то в каждой группе физической активности имеются три возрастные категории:

18-29 лет;

30-39 лет;

40-59 лет.

Такая разбивка по возрасту определяется особенностями обмена веществ, характерными для каждой возрастной категории.

18-29 лет - особенности обмена веществ связаны с незавершенными и продолжающимися процессами роста и физического развития. То есть организм еще находится в стадии окончательного формирования (продолжается рост, не завершены процессы оссификации; еще имеет место гормональная перестройка

и т. д.).

Для лиц 40-59 лет (практически 60 лет) характерно замедление темпов обменных процессов. Комитет ФАО (ВОЗ) предложил для лиц в этом возрасте уменьшить энергетические траты на 5 %, что видно из данных табл. 8.1.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет принята средняя нормальная масса тела (идеальная масса для женщин - 60 кг, для мужчин - 70 кг).

Поскольку у женщин и вес меньше, а следовательно, и менее интенсивно протекают обменные процессы, то потребность женщин по сравнению с потребностью мужчин в калориях и пищевых веществах предусмотрена на 15 % меньше.

Итак, потребность в энергии взрослого трудоспособного населения, или энергетическая ценность пищевого рациона, т. е. количественная полноценность питания, определяется коэффициентом физической активности, возрастом и полом.

Потребность в энергии у женщин возрастает в период беременности (II половина беременности - 5-9 мес.) и в период лактации. Это предусмотрено "Нормами...". Рекомендуется увеличить калорийность суточного пищевого рациона у женщин в период беременности на 350 ккал(15 %), в период грудного вскармливания

на 450-500 ккал(25 %).

Таким образом, рациональное питание должно быть достаточным и покрывать суточные энерготраты человека.

Однако пища, достаточная в количественном отношении, т. е. достаточная по калорийности, может оказаться недоста-

точной, а следовательно неполноценной, в качественном отношении.

Вот почему в настоящее время считают, что основным фактором, определяющим рациональное питание, а следовательно и его биологическую ценность, является качественный состав пищевого рациона, требования к которому в последние годы существенно изменились. В соответствии с последней редакцией "Норм... " все пищевые вещества делятся на необходимые (эссенциальные) для обеспечения процессов жизнедеятельности и минорные (биологически активные вещества).

Эссенциальные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные компоненты и микроэлементы) не образуются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей.

Минорные и биологически активные вещества с установленным физиологическим действием - это природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказательную роль в процессах адаптации, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

8.3. ОСНОВНЫЕ НУТРИЕНТНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ,

ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

В рациональном питании должно обязательно обеспечиваться поступление в организм в полном объеме всех необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных компонентов и микроэлементов.

Белковая полноценность является важнейшим элементом рационального питания. Белки относятся к незаменимым, эссенци-альным веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

Только при достаточном белковом питании в нашем организме могут проявлять свои биологические свойства другие компоненты пищи, особенно витамины.

Только при достаточном белковом питании в организме могут синтезироваться такие вещества, как фосфатиды, в частности лецитин, которые играют очень важную роль в жировом и холестериновом обмене.

И, наконец, только при достаточном белковом питании в нашем организме могут синтезироваться такие важные структуры белковой природы, их можно назвать специфическими белками, как: иммунные тела, j-глобулин, пропердин (белок крови, играющий важную роль в создании естественного иммунитета); гемоглобин, родопсин (зрительный пурпур сетчатки глаза); миозин и актин, связанные с мышечным сокращением.

Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток и тканей организма.

Изменения, возникающие в организме под влиянием белковой недостаточности, весьма многообразны и охватывают все системы в организме человека. При белковой недостаточности нарушаются иммунобиологические свойства организма, невосприимчивость организма к инфекционным заболеваниям.

Нарушаются нормальные процессы в железах внутренней секреции, и особенно в половых железах. При белковой недостаточности, может полностью прекращаться ово- и сперматогенез, и впоследствии восстановление этих функций идет очень медленно.

При недостаточном поступлении в организм белков, содержащих метионин, нарушается образование в нашем организме холи-на, а это приводит к жировой дистрофии печени.

Более того, белковая недостаточность сказывается на процессах роста, физического развития организма. Снижение белка до 3 % в организме вызывает полную остановку роста и снижение веса; медленнее увеличивается длина костей, резко уменьшается содержание Са в костной ткани; нарушается нормальное соотношение Са и Р.

Из всего перечисленного становится ясно, что белковая недостаточность приводит к весьма тяжелым последствиям, вызывая нарушения со стороны практически всех важнейших систем организма.

Достаточно высокий уровень белков необходим в питании всех возрастных групп населения, и особенно молодых растущих организмов. Потребность в белках зависит от возраста, пола, уровня физической активности, климатических особенностей (табл. 8.2).

Потребность в белке у женщин в период беременности возрастает на 30 г/сут; в период кормления - на 30-40 г/сут.

Для работников умственного труда (I и II группы физической активности) количество белка должно составлять не менее 12 % от суточной калорийности. Для лиц средней и высокой физической активности этот уровень должен быть не менее 11 % от суточной калорийности. Физиологическая потребность в белке для взрослого

Таблица 8.2

Нормы физиологической потребности в белке (ккал/сут)

трудоспособного населения должна составлять от 65 до 117 г/сут для мужчин и от 58 до 87 г/сут для женщин.

Особую сложность представляет определение оптимальной белковой нормы. При определенном минимальном содержании белка в пище устанавливается азотистое равновесие в организме, т. е. количество экскретируемого (выводимого) различными путями азота равно его количеству, потребляемому с пищей.

Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных авторов установлено, что азотистое равновесие у взрослого человека еще поддерживается при поступлении 55-60 г белка в сутки. Эта величина, по мнению экспертов ВОЗ, является надежным (безопасным), уровнем потребления белка. Однако при этом не учитывается расход белка на стрессовые ситуации, болезни, физическую нагрузку.

В связи с этим была определена оптимальная потребность в белке, которая должна превышать надежный уровень в 1 ¹/2 раза и составлять не менее 85-90 г/сут. Некоторые американские авторы предлагают минимальную суточную норму белка 70 г, т. е. примерно 1 г на 1 кг массы тела.

Есть предложения об ультраминимальных нормах белка. В частности, шведский исследователь Хиндхеде предлагает в качестве нормы 25 г белка в сутки. Эти ультраминимальные нормы базируются на следующем наблюдении: установлено, что человек, находящийся на безбелковой диете, теряет 20-25 г эндогенного белка в сутки. Чтобы покрыть эти потери, и предложены ультраминимальные нормы. Однако нормы эти опровергнуты, так как прием белков в составе пищевого рациона повышает интенсивность белкового обмена, а следовательно, и распад тканевых белков, что приводит к отрицательному азотистому балансу и всем вытекающим отсюда последствиям.

В рациональном питании важно обеспечить не только необходимое количество белков за сутки, но и полноценный качественный состав поступающих белков.

Полноценность белка определяется его аминокислотным составом.

Аминокислоты заменимые, т. е. которые могут синтезироваться в организме в том случае, если не будут поступать с питанием. Однако не надо представлять, что эти аминокислоты не нужны организму.

Заменимые аминокислоты являются необходимыми веществами для организма, так как выполняют очень важную физиологическую роль. Так, некоторые из них (аргинин, цистин, тирозин, глута-миновая кислота) играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Например, глутами-новая кислота участвует в удалении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака. Аргинин стимулирует иммунную систему, повышает метаболизм жировых клеток, поддерживает нормальный уровень холестерина в крови. Цистин, тирозин по своей биологической роли весьма близки с незаменимыми.

Аминокислоты, которые не синтезируются в организме, называются незаменимыми, а потому они должны поступать в наш организм в необходимом количестве с продуктами питания.

К незаменимым аминокислотам относятся: гистидин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилала-нин. Незаменимые аминокислоты принимают участие в синтезе белков, а также выполняют следующие важные функции в организме.

Лизин, триптофан можно отнести к факторам роста, лизин также необходим для гемопоэза. Фенилаланин необходим для функции щитовидной железы и надпочечников. Метионин - для обмена жиров и функции печени.

Белки являются полноценными, если в их составе содержатся в полном объеме все незаменимые и заменимые аминокислоты в благоприятном соотношении. Значит, все незаменимые аминокислоты должны быть в нужном объеме (количестве) и хорошо сбалансированы, т. е. в нужных, правильных соотношениях друг с другом. Только тогда белки являются полноценными.

Белки животного происхождения, такие как белки молока, мяса, рыбы, яиц, являются полноценными белками. Растительные белки - малоценные либо из-за полного отсутствия какой-либо аминокислоты, либо из-за того, что они неблагоприятно между собой сбалансированы. В рациональном питании должно быть предусмотрено определенное соотношение белков животного и растительного происхождения.

Поэтому 50 % белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно обеспечиваться белками животного происхождения.

Жировая часть рациона. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Жиры играют очень большую и многообразную роль в нашем рационе:

- являются источником энергии и превосходят в этом отношении все остальные пищевые вещества. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал(37,7 кДж) тепла;

- являются растворителями витаминов А,ЕиБи способствуют их усвоению;

- являются источниками ряда биологически ценных веществ, таких как фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); стерины и токоферолы.

Кроме того, жиры повышают вкусовые и питательные свойства пищевых продуктов. Биологическая ценность жиров и определяется наличием всех вышеперечисленных компонентов в составе жира. Физиологическая потребность в жирах зависит от физической активности человека, пола, возраста и климатической зоны (табл. 8.3). В сбалансированном питании за счет жиров должно быть обеспечено от 30 до 33 % суточной калорийности рациона.

Таблица 8.3

Нормы физиологической потребности в жирах (г/сут)

Потребность в жирах у женщин в период беременности возрастает на 12 г/сут, в период кормления на 15 г/сут.

Жир представляет собой сложный комплекс глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении неактивны и в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Предельные (насыщенные) жирные кислоты с длиной цепи до 20 и более атомов углерода имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким жирам относятся бараний, говяжий, свиной. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот не должно составлять более 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Ненасыщенные жирные кислоты в биологическом отношении активны. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) поступают в организм с пищей и синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. К МНЖК относятся олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла), миростоолеиновая и пальмитоолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих). Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Особого внимания заслуживают полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая (2), ли-ноленовая (3) и арахидоновая (4), которые являются предшественниками биорегуляторов - эйкозаноидов.

Так как ПНЖК в организме не синтезируются, они обязательно должны вводиться с пищей. Основным источником ПНЖК являются растительные масла. ПНЖК входят в состав жиров митохондрий. От обеспеченности организма ПНЖК зависит синтез так называемых "гормонов тканей" - простагландинов, обладающих высочайшей биологической активностью. Кроме того, ПНЖК способствуют преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма (антихолестеринемическое действие). ПНЖК повышают эластичность сосудистой стенки и снижают ее проницаемость. Недостаток ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксина, тиамина), а также с обменом холина, который при недостатке ПНЖК полностью теряет свои липотроп-ные свойства.

Дефицит ПНЖК снижает интенсивность роста, способствует угнетению репродуктивной функции, вызывает поражения кожи.

Сбалансированное рациональное питание предусматривает в рационе ПНЖК - 6-10 г/сут от калорийности суточного пищевого рациона.

Основными группами ПНЖК являются кислоты семейства Оме-га-6 и Омега-3. Жирные кислоты Омега-6 содержатся во всех растительных маслах и орехах. Основным источником Омега-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, а также соевое и льняное масла.

Из ПНЖК Омега-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность в Омега-6 и Омега-3 жирных кислотах для взрослых составляет 8-10 г/сут и 0,8- 1,6 г/сут соответственно, или для Омега-6 5-8 % от калорийности суточного рациона и 1-2 % для Омега-3.

Фосфолипиды - биологически активные вещества, входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме. В продуктах питания из фосфолипидов наиболее широко представлен лецитин. Это регулятор холестеринового обмена, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды играют важную роль в придании пище липотропных, антиатеро-склеротических свойств.

Фосфолипиды обязательно должны включаться в питание пожилых людей и детей. В детское питание - как компонент для развития центральной нервной системы. Оптимальное содержание в рационе взрослых - 5-7 г/сут.

Стерины. Жиры являются источниками стеринов. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах - фитостерины.

β-Ситостерин применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основные источники его: арахисовое, хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и оливковое масла. Фи-тостерины существенно снижают уровень холестерина в липо-протеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов в среднем составляет 150-450 г/сут. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов для взрослых 300 мг/сут.

Из зоостеринов особое место занимает холестерин.

Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии; обеспечивает тургор тканей; участвует в образовании желчных кислот,

гормонов коры надпочечников и половых гормонов, витамина D₃. Холестерин рассматривают как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако это не совсем так. Атеросклероз развивается за счет нарушения обмена холестерина, а этому способствует повышенное потребление жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Итак, биологическая ценность жиров зависит от:

- наличия в их составе ПНЖК;

- наличия в их составе фосфатидов;

- наличия в их составе жирорастворимых витаминов;

- усвояемости в организме.

Ни один из пищевых жиров этим требованиям не отвечает. Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. В пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона.

Углеводы. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетической ценностью. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается от 55 до 59 % суточной калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. Углеводы легко усваиваются. Основным источником углеводов являются растительные продукты (табл. 8.4).

Таблица 8.4

Нормы физиологической потребности в углеводах (г/сут)

Потребность в углеводах у женщин в период беременности возрастает на 30 г/сут; в период кормления на 30-40 г/сут.

Все углеводы пищевых продуктов в зависимости от их строения, растворимости, использования для гликогенообразования, быстроты усвоения делятся на моно- и олигосахариды, так называемые сахара, и полисахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - это сахароза и лактоза.

Растворимые сахара легко усваиваются организмом; быстро используются для образования гликогена; имеют высокую калорийность и питательную ценность, что позволяет отнести их к важнейшим компонентам питания.

Они используются для питания тканей мозга, мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания постоянного уровня сахара в крови.

Однако при обильном потреблении сахара резко повышают общую калорийность питания. Кроме того, необходимо помнить о том, что углеводы тесно связаны с обменом жиров. Легкая превращаемость сахаров в жиры является отрицательным моментом.

Избыток углеводов - широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточной массы тела.

Кроме того, избыток сахаров способствует повышению уровня холестерина, приводит к гиперхолестеринемии, является одним из факторов, способствующих развитию атеросклероза, особенно в сочетании с малоподвижным образом жизни и гиподинамией.

Избыток сахаров оказывает отрицательное влияние на полезную микрофлору кишечника, усиливает развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Необходимо отметить, что фруктоза не обладает этими свойствами.

Поэтому фруктоза, как сахар, более приемлема в современных условиях жизни (гипокинезия, нервные стрессы, аутоинтоксикация гнилостными продуктами из кишечника, тучность). Фруктоза, в отличие от сахарозы, более благоприятно влияет на жировой и холестериновый обмены. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Для того чтобы сбалансировать углеводистую часть пищевого рациона, необходимо включать в питание и полисахариды. Источником их являются зерновые, овощи и фрукты. Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Источником их являются зерновые,

овощи и фрукты. Пищевые волокна сами перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени, однако существенно влияют на процессы переваривания, усвоения и эвакуации пищи. Содержание пищевых волокон в суточном рационе должно быть не менее 20 г.

Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника; адсорбируют стерины, тем самым препятствуя их всасыванию и способствуя выведению из организма холестерина; нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника.

Под "защищенными углеводами" понимают пищевые волокна.

Продукты, количество пищевых волокон в которых свыше 0,4 %, относят к продуктам, содержащим "защищенные углеводы". Продукты, где содержание пищевых волокон менее 0,4 %, называют "рафинированными". Клетчатка овощей, фруктов тесно связана с пектиновыми веществами. Пектиновые вещества обладают дезинтоксицирующими свойствами, используются в профилактических диетах (при свинцовой интоксикации). Нормализуют работу кишечника, снижают уровень гнилостных процессов.

В рациональном питании важно обеспечить не только необходимое количество основных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов), но и их сбалансированность.

В современных действующих рекомендациях принято соотношение белков, жиров и углеводов как 1: 1,2 : 4,6, т. е. на 1 г белков необходимо обеспечить 1,2 г жиров и 4,6 г углеводов (табл. 8.5).

Однако сбалансированность белков, жиров и углеводов в современных рационах должна устанавливаться с учетом их энергетической ценности. Тогда это соотношение будет выглядеть как 1: 2,7 : 4,6 (ккал), т. е. на одну (каждую) белковую калорию должны приходиться 2,7 жировых и 4,6 углеводных калорий.

Таблица 8.5

Мегакалория, сбалансированная по основным пищевым веществам

На каждые 1000 ккал пищевого рациона необходимо обеспечить по количеству 30 г белков, 37 г жиров и 137 г углеводов.

Если белки принять за 1, то и получается это соотношение как 1 : 1,2 : 4,6. Если же исходить из энергетической ценности, то это соотношение будет выглядеть как 1 : 2,7 : 4,6. Пользуясь сбалансированной мегакалорией и зная группу физической активности человека, можно рассчитать его рацион по основным нутриентам.

При составлении современных рационов является важным подбирать продукты питания таким образом, чтобы при наименьшей энергетической ценности обеспечить максимум веществ высокой пищевой и биологической ценности. Поэтому в современных "Физиологических нормах питания" большое внимание уделяется не только обеспеченности пищевых рационов основными пищевыми веществами (белками, жирами и углеводами), но и эссенциальными микронутриентами (витаминами, минеральными компонентами и микроэлементами).

8.4. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ

В рациональном питании большое значение имеет оптимальное содержание в пищевых рационах минеральных веществ. Минеральные вещества принимают участие в пластических процессах, построении тканей организма, особенно костной, где Са и Р яв-ляются основными структурными компонентами. Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме; нормальный солевой состав крови; осмотическое давление; участвуют в нормализации водно-солевого обмена. Велика их роль в функции эндокринных желез и большинства ферментных систем.

Все минеральные вещества пищевых продуктов делятся на минеральные элементы щелочного (Ca, Mg, K, Na) и кислотного характера (Р, S, Cl).

Кальций является необходимым элементом матрикса костной ткани, выступает регулятором нервной системы, участвует в нервном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации костей, повышает риск развития остеопороза, формирования болезней костно-мышечной системы. Среднее потребление в России составляет 500-750 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут, для детей - от 400 до 1200 мг/сут (табл. 8.6).

Потребность в минеральных веществах у женщин возрастает в период беременности и грудного вскармливания.

Таблица 8.6

Нормы физиологической потребности в минеральных компонентах

Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ). Фосфор регулирует кислотно-щелочное равновесие, входит в состав фосфолипидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорелирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов.

Дефицит фосфора приводит к анорексии, анемии, рахиту. В рациональном питании важное значение имеет оптимальное соотношение минеральных веществ. Избыток фосфора отрицательно влияет на усвояемость кальция. Оптимальным для всасывания и усвоения кальция является соотношение содержания кальция и фосфора 1: 1. В рационах россиян оно приближается к 1: 2. Среднее потребление фосфора в разных странах 1110-1570 мг/сут, в России - 1200 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых рекомендована на уровне 800 мг/сут. Соотношение содержания кальция и фосфора 1: 0,8. Физиологическая потребность для детей - от 300 до 1200 мг/сут.

Магний входит в состав многих ферментов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, необходим для поддержания го-меостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния повышает риск развития гипертонии, болезней сердца, внезапной смерти. Среднее потребление магния в разных странах составляет от 200 до 350 мг/сут, в России - 300 мг/сут. Физиологическая потреб-

ность для взрослых составляет 400 мг/сут, для детей - от 55 до 400 мг/сут.

Калий является основным внутриклеточным ионом, играет ведущую роль в водном, кислотном и электролитном балансе, необходим для мышечной деятельности, в частности миокарда; проведения нервных импульсов; регуляции давления. "Калиевые" диеты назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения; почечной патологии. Среднее потребление калия в разных странах составляет 2650-4140 мг/сут, в России - 3100 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут.

Натрий. Природное содержание натрия в пищевых продуктах не велико.

В основном натрий поступает в организм за счет хлорида натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу. Натрий - основной внеклеточный ион, принимает участие в переносе воды, глюкозы крови, передаче нервных импульсов, мышечном сокращении. Среднее потребление натрия - 3000-5000 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сут, для детей - от 200 до 1300 мг/сут.

Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия, свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция XX в. привела к автоматизации, компьютеризации производства. Энерготраты людей снизились и составляют в настоящее время в среднем около 2000-2300 ккал/сут. В результате снизился объем и изменился ассортимент потребления пищи. Изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами, микроэлементами и биологически активными компонентами.

Рацион современного человека, как правило, характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легкоусвояемых углеводов, дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6), пищевых волокон, витаминов, витаминоподобных веществ природного происхождения (холина, липоевой кислоты и др.), макроэлементов (кальция, калия и др.), микроэлементов (йода, фтора, железа, селена, цинка и др.).

Витамины. Важным условием рационального питания является витаминная обеспеченность пищевого рациона.

Только достаточное поступление витаминов в организм обеспечивает оптимальные условия для обмена веществ (катализаторы биохимических процессов) и функционирования всех органов и систем (построение гормонов, ферментов).

Таблица 8.7

Нормы физиологической потребности в витаминах

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, физической активности человека, климатических условий, физиологического состояния организма и других факторов. Потребность в витаминах возрастает в условиях холодного климата, недостаточной инсоляции, при усиленной умственной и нервно-психической деятельности. Физиологическая потребность в витаминах возрастает у женщин в период беременности и грудного вскармливания (табл. 8.7). Существенный ущерб витаминной обеспеченности наносит бесконтрольное частое использование антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарственных веществ.

Потребность в витаминах в основном должна удовлетворяться за счет продуктов питания. Витаминные препараты следует использовать в зимне-весенний период, когда продукты питания обедняются витаминами. Большое значение имеет сбалансированность витаминов: важно обеспечить не только количество каждого витамина, но и правильное соотношение поступающих витаминов. Оптимальное проявление биологического действия витаминов возможно лишь на фоне общей витаминной обеспеченности.

Все витамины можно разделить на жирорастворимые и водорастворимые.

Витамин С. Аскорбиновая кислота в организме человека, морской свинки и обезьяны не синтезируется. В организме взрослого здорового человека содержится около 5000 мг/сут витамина С.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержат ткани надпочечников, гипофиза, хрусталика, меньше - ткани селезенки, поджелудочной и щитовидной железы, печени, яичников, мозга, лейкоциты крови. Еще меньше витамина С содержится в мышцах. В плазме крови здорового человека содержится в среднем 0,7- 1,2 мг % аскорбиновой кислоты, в лейкоцитах - 20-30 мг %. С мочой выводится около 20-30 мг/сут витамина С. Снижение экскреции витамина С с мочой может быть использовано для диагностики гиповитаминоза; уменьшение концентрации его в лейкоцитах - для диагностики авитаминоза. Полное исчезновение витамина С из лейкоцитов наблюдается через 4 мес. после исключения его из рациона питания.

Аскорбиновая кислота играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывает специфическое действие на стенки капилляров. Аскорбиновая кислота способствует образованию предшественника коллагена - проколлагена и переходу его в коллаген; участвует в образовании опорного белка - хондромукоида, межклеточного вещества хряща, дентина и костей. Поэтому недостаток аскорбиновой кислоты увеличивает проницаемость сосудистой стенки, нарушает целостность опорных тканей - фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С регулирует обмен белков, в частности окисление аминокислот ароматического ряда: тирозина и фенилаланина, стимулирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты из рибонуклеиновой. Через симпатоадреналовую систему влияет на обмен углеводов, процессы регенерации, обмен липоидов и холестерина, снижает его уровень.

Витамину С принадлежит значительная роль в поддержании иммунитета. Высокое содержание витамина С в надпочечниках, гипофизе, гонадах подчеркивает его значимость в обмене гормонов. При стрессе содержание витамина С в тканях надпочечников уменьшается.

Естественный комплекс витамина С включает в себя Р-актив-ные вещества, органические кислоты, пектины, которые усиливают биологическое действие аскорбиновой кислоты и способствуют ее сохранению.

Причины нарушения обмена витаминов многообразны. Выделяют две группы факторов: экзогенные (недостаток поступления с пищей, нарушение режима питания и др.) и эндогенные (нарушение всасывания; заболевания желудка, сопровождающиеся понижением кислотности желудочного сока; кишечника и др.).

При гиповитаминозе С понижается общий тонус организма, снижается иммунитет. Первым клиническим проявлением является

гингивит (кровоточащие десны). Это соответствует 50 % обеспеченности организма витамином С. Появляются единичные пете-хии на коже.

При развившемся авитаминозе отмечаются перифолликуляр-ный гиперкератоз, боли в ногах, петехиальная сыпь, кровоизлияния в области волосяных фолликулов, особенно в области голеней, стоп, вокруг коленных суставов. Появляются подкожные и внутримышечные серозно-геморрагические выпоты, чаще в коленные суставы, плевральную полость.

Суточная физиологическая потребность зависит от возраста, физиологической активности человека, среды обитания. Уточненная физиологическая потребность в витамине С для мужчин и женщин составляет 90 мг/сут. Эта величина состоит из двух частей: антискорбутная составляет 20-35 мг/сут (для поддержания резистентности сосудистой системы) и величина общетонизирующего назначения - 65-70 мг/сут. Потребность в витамине С возрастает у женщин в период беременности и кормления грудью до 100- 120 мг/сут, при интенсивных физических нагрузках, стрессовых состояниях, при действии высоких и низких температур, при инфекционных заболеваниях. Верхний допустимый уровень потребления витамина С - 2000 мг/сут.

Источником витамина С являются преимущественно продукты растительного происхождения: фрукты, ягоды, овощи.

Витамин Р - группа растительных пигментов флавоноидов. Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью, в естественных условиях они всегда сопровождают витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов сочетаются. Установлено, что Р-активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их проницаемость и хрупкость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению в организме, предохраняя от окисления.

Витамин РР (никотинамид, ниацин, противопеллагригеский фактор) регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени и регулирует трофику всех видов эпителия. Источниками витамина РР являются преимущественно продукты животного происхождения. ВОЗ определяет пеллагру как болезнь белковой недостаточности (точнее, недостаточности белков животного происхождения). Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50 % от этого количества синтезируется организмом.

Нормальное содержание витамина РР в крови 0,4-0,8 мг %. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг - признак гиповитаминоза. Пеллагра - это нарушение функции почти всего организма (три "Д": дерматит, диарея и, как следствие длительного гиповитаминозного состояния, деменция).

Витамины группы В. Тиамин (витамин В_:) интенсивно влияет на углеводный обмен, участвует в расщеплении кетокислот, является фактором передачи нервных импульсов, необходим для деятельности центральной нервной системы (ЦНС).

При нормальном питании потребности организма в витамине В1 обеспечиваются прежде всего хлебом, крупами, картофелем. Наиболее важное значение для организма в качестве источника тиамина имеют различные зерновые. Основная масса тиамина сосредоточена в оболочке зерна и его зародыше, поэтому наибольшую ценность представляют хлебные изделия из муки грубого помола.

Витамин В₂ (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. При его недостатке в организме некоторые аминокислоты выводятся с мочой, в частности триптофан, гистидин, фенилаланин и др. Рибофлавин участвует в механизме зрения, оказывает влияние на пластические процессы тканевого дыхания в ЦНС. Суточная потребность в витамине В2 составляет 2-3 мг %. Наибольшее содержание витамина В₂ - в дрожжах (2-4 мг %); яичном белке (0,52 мг %); молоке (0,2 мг %); тканях печени, почек, а также в мясе и рыбе.

Витамин В₆ (пиридоксин) представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксила, пиридоксаля и пиридокса-мина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в обмене белков, способствуя расщеплению аминокислот, образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с механизмами возбуждения и торможения. Недостаток его в ткани мозга усиливает возбудимость коры и проявляется в виде эпилептиформных припадков у детей, которые проходят после введения пиридоксина. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,5-3,0 мг.

Витамин В6 находится в небольших количествах в различных продуктах животного и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином яичный желток (1,0-1,5 мг %), рыба (до 4 мг %), зеленый перец (до 8 мг %), дрожжи (до 5 мг %).

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гемопоэза путем активации созревания красных кровяных шариков. При недостатке витамина В₁₂ возникает мегалобла-стический тип кроветворения, развивается анемия Аддисона - Бирмера. Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина, оказывает влияние на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга, стимулирует рост, обладает также липотропным действием. Суточная потребность организма в витамине В₁₂ равняется 10-15 мкг при приеме внутрь или 1-2 мкг - при парентеральном введении.

Основным поставщиком витамина В12 являются продукты животного происхождения: печень и почки, свежее мясо (1-3 мкг %), яичный желток (1,4 мкг %), молоко (0,2-0,3 мкг %) и ряд других продуктов.

К жирорастворимым витаминам относятся витамины А, D и то-коферолы.

Витамин А (ретинол) необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, развивается сухость кожи и слизистых. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции.

Большое значение витамин А имеет для обеспечения нормального зрения, так как принимает участие в образовании зрительного пурпура - родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. Если запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия - "куриная слепота", характеризующаяся ухудшением зрения c наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез йодопсина).

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 5000-6600 МЕ, или ИЕ.

Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг %), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг %), в молоке и молочных продуктах,

Витамин D (кальциферол) регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобра-

зования, улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

При недостаточности витамина D нарушается обмен веществ, и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить остеопороз - изменение структуры костей.

Суточная потребность человека в витамине D составляет около 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора.

Источником витамина D является в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), молоко, масло, яйца, рыба (0,2-10 МЕ).

Токоферолы (витамин Е). Основное физиологическое значение токоферолов заключается в охранении от окисления структурных липидов, входящих в мембрану клеток митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее действие на мышечную систему.

При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность - 20-30 мг/сут.

Важной проблемой в рациональном питании является использование синергизма витаминов. На практике широко применяются витаминные комплексы:

• Сосудистый комплекс - аскорбиновая кислота в сочетании с витамином Р (биофлавоноиды). Этот комплекс широко используется при кровопотерях, гриппе, инфекционных заболеваниях, гипертонической болезни, скорбуте и т. д.

• Антианемический комплекс состоит из витамина В12 ифо-лиевой кислоты. Выраженными липотропными свойствами обладает холин в сочетании с инозитом.

Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия, свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция XX в. привела к автоматизации, компьютеризации производства. Энерготраты людей снизились и составляют в настоящее время в среднем около 2000-2300 ккал/сут. В результате снизился объем и изменился ассортимент потребления пищи. Изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами, микроэлементами и биологически активными компонентами.

В настоящее время разработана концепция оптимального питания, которая гласит:

- энергетическая ценность пищевого рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;

- величины потребления основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе необходимо предусматривать физиологически необходимые количества животных белков (источников незаменимых аминокислот), ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;

- содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;

- содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

8.5. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Питание - это средство поддержания жизни, роста и развития, здоровья и работоспособности человека. Рациональное питание базируется на двух основных принципах: количественной адекватности и качественной полноценности питания.

Важным фактором в организации правильного в качественном отношении питания является знание свойств пищевых продуктов, их биологической ценности.

8.5.1. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И РОЛЬ

В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хо-

рошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани - миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, - это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

С возрастом коллаген превращается в так называемый "зрелый" коллаген, который очень устойчив к нагреванию, такое мясо (мясо старых животных) жесткое, плохо разваривается. Мясо молодых животных - бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом содержании коллагена (тощее мясо) резко снижается питательная ценность мяса. Кроме того, потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек. Однако имеются и другие сведения о положительном действии коллагена на процессы пищеварения. Клейдающие вещества (глю-тин, желатин), которые образуются из коллагена при варке, стимулируют функции пищеварительных желез, усиливают моторную функцию кишечника, оказывая благоприятное действие на эва-куаторную функцию кишечника.

Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. К азотистым относятся: карнозин, креатин, ансерин, все пуриновые основания (гипоксантин) и др. Безазотистые - это гликоген, глюкоза и молочная кислота.

При варке мяса как азотистые, так и безазотистые вещества легко переходят в бульон, экстрагируются. Отсюда и название их.

Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно бульонов. При жаренье мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, которые придают ему специфический аромат. Поэтому жареное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару. Мясо взрос-

лых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании. Отварное, вываренное мясо применяется в химически щадящих рационах (при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени), а также при заболеваниях почек (нефриты, пиелонефриты, мочекаменная болезнь и т. д.).

Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту - олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.

В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.

Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа. Содержание фосфора в мясе достигает 150-160 мг на 100 г мяса. Довольно много с мясом поступает натрия - 54 мг/100 г мяса.

Особенно богата минеральными компонентами печень, как говяжья, так и свиная. Ткани печени содержат в 2 раза больше фос-фораив10разбольшежелеза, чем мышечная ткань. В мясе содержится значительное количество микроэлементов, таких как медь, кобальт, цинк, мышьяк и др.

Жиры мяса богаты витаминами. Говяжий жир выделяется как лучший источник витамина D и каротина (по сравнению с другими жирами мяса). В жирах мяса содержатся в сбалансированном отношении витамины группы В, а также витамин D и холин. Причем особенно богаты витаминами субпродукты. Так, печень говяжья, свиная содержит до 30-60 мкг витамина B₁₂, в то время как в мышечной ткани его содержание находится на уровне 2,6- 4,3 мкг, т. е. в 10-20 раз меньше, чем в печени. В печени большое содержание и всех остальных витаминов группы В (В1,В2,В6), РР (9-12 мг/100 г печени). Печень называют природным поливитаминным концентратом. Достаточно съесть 25 г печени, чтобы полностью обеспечить организм необходимым количеством витаминов группы В и витамином А.

Высоким содержанием витаминов отличаются и другие внутренние органы: почки, сердце, желудок. Особенно в этом отношении выделяется язык оленя. В языке оленя содержатся в большом количестве все витамины и даже такой, не свойственный животным продуктам витамин, как аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность мяса определяется следующими положениями:

- соотношением входящих в мясо тканей, чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем больше пищевая ценность мяса;

- соотношением жира и мышечной ткани.

Мясо хорошо упитанных животных отличается высокой калорийностью, сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности ухудшается качество белков за счет повышения содержания менее ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот. Ухудшается и качество жира: увеличивается содержание воды и соединительной ткани, уменьшается количество высокоценных жирных кислот. Поэтому наиболее целесообразно использовать в питании людей мясо средней и выше средней упитанности.

Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения. Мясо птицы делится на две группы:

- белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ;

- более темное, более жирное мясо гусей и уток.

В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т. е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92 %).

Белки мяса птицы содержат много такой незаменимой аминокислоты, как аргинин, которая необходима для роста. Поэтому мясо птиц показано в питании детей. Белки мяса птиц содержат больше таких аминокислот, как лизин, метионин (серосодержащая аминокислота).

В мясе птицы много глютаминовой кислоты. Именно присутствие глютаминовой кислоты придает мясу птицы специфический аромат и вкус. Это заменимая кислота, но она участвует в выведении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака.

Кроме того, жиры мяса птицы более богаты ПНЖК, в отличие от жиров млекопитающих, что определяет их низкую температуру плавления, легкую усвояемость. Особенно нужно подчеркнуть жир индейки, который содержит до 45 % линолевой кислоты.

По минеральному составу куриное мясо содержит больше фосфора и, что очень важно для питания детей, много (в 3 раза больше мяса млекопитающих) железа. Куриное мясо является ценным источником поступления в наш организм витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Однако надо помнить о том, что белое мясо кур содержит большое количество азотистых экстрактивных веществ, в частности карнозина - до 430 мг, ансерина - 770 мг и креатина - 1100 мг/100 г продукта. Нужно помнить об этом при использовании мяса кур в диетическом питании.

Мясо рыб. Рыба относится к основным продуктам питания. Рыба является источником полноценного легкоусвояемого белка. В белках мяса рыбы содержится много лизина, триптофана и ме-тионина (больше, чем в твороге), что делает мясо рыб незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Белки рыбы быстрее перевариваются, чем мясные продукты, легче усваиваются.

Высокоценными биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который богат ненасыщенными жирными кислотами, такими как: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно много ПНЖК содержится в жире морских рыб.

Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами:А и D (кальциферол). Очень разнообразен минеральный состав мяса рыб. В нем содержится много меди и кобальта. В некоторых видах рыб содержание меди может достигать 6,0 мг/кг веса. Экстрактивные вещества мяса рыб легко переходят в воду, в бульоны, обладают более выраженным сокогонным действием, чем экстрактивные вещества мяса. Это определяет специфический вкус рыбных бульонов, отваров. Усвояемость рыбы можно сравнить с нежирной телятиной. Однако

насыщаемость от съеденной рыбы значительно меньше, так как она быстро переваривается и недолго задерживается в желудке. Рыба широко используется и в диетическом питании, особенно отварная (при патологии сердечно-сосудистой системы, почечной, нарушениях обмена, ожирении и т. д.), в питании детей и пожилых людей.

Эпидемиологическая роль мяса и рыбы. С потреблением мяса и рыбы у человека связано возникновение некоторых гельмин-тозов. Тениидоз возникает в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного гельминта (невооруженный цепень бычий) и (вооруженный - свиной). В организм человека попадает личиночная стадия гельминта, которая в кишечнике человека развивается в половозрелую форму, достигающую иногда огромных размеров. Гельминт поглощает кобальт из кишечника человека, в связи с чем нарушается синтез витамина В12, способствуя тем самым развитию анемии злокачественного характера.

Трихинеллез - острое заболевание, развивающееся в результате заселения мышц личиночной формой гельминта. Заражение происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Через 2 дня в кишечнике из личинок образуются половозрелые особи, которые на 5-е сутки рождают личинок непосредственно в лимфатическое русло кишечника. Внедрившись в мышцы, личинка инкапсулируется. Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Для возникновения тяжелых форм трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100 000 трихинелл. Бракуется трихи-неллезное мясо очень строго. При наличии хотя бы одной жизнеспособной трихинеллы все мясо в систему питания не поступает, а должно подвергаться технической утилизации.

Кроме того, недоброкачественное мясо может быть причиной инфекционных заболеваний, таких как:

- сибирская язва;

- туберкулез;

- бруцеллез;

- ящур;

- чума свиней.

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все незаменимые для организма пищевые и биологически активные вещества. В молоке содержится свыше 90 компонентов.

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются.

Белки молока усваиваются взрослыми на 93,5 %, детьми на 95,5 %. Белки молока представлены в основном казеином (казеиноген), лактоальбумином и лактоглобулином. Казеин составляет до 82 % от общего содержания белков, представлен в виде сложных фос-форно-кальциевых комплексов. Казеин и лактоальбумин являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови. Молоко характеризуется оригинальной сбалансированностью аминокислотного состава. При высоком содержании лизина (261 мг на 100 г продукта) и аргигина (324 мг) отмечается сравнительно невысокое содержание метионина (87 мг). Это оптимально для растущего организма.

Молочный альбумин содержит много триптофана, который рассматривается как фактор роста в детском питании. Кипяченое молоко содержит меньше белков, так как они частично денатурируются при высокой температуре.

Молочные глобулины обладают антибиологическими свойствами, являются носителями иммунных свойств (эвглобулин и псевдоглобулин) и близки к глобулинам крови. Количество их в молозиве резко возрастает до 90 %.

Жиры молока (3,6 %) относятся к высокоценным жирам, так как легко усваиваются, потому что находятся в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности, легко плавятся (температура плавления 28-36 °С). Жиры молока содержат около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (олеиновая), а также низкомолекулярные жирные кислоты (капроновую, каприловую), которые находятся только в молоке (частично в пальмовых маслах). Эти кислоты очень активны в биологическом отношении.

Из фосфатидов в молоке хорошо представлен лецитин, который обладает выраженными липотропными свойствами. Очень много лецитина в сливках. Молоко и молочные продукты вообще содержат уникальный набор липотропных факторов, к которым относятся метионин, лецитин, фосфор, витамин А, рибофлавин, пиридоксин.

Из стеринов в молоке представлены в незначительном количестве (0,01 мг/100 г продукта) холестерин и эргостерин (провитамин D).

Углеводы молока в основном представлены лактозой (4,8 %). Лактоза нормализует состав полезной микрофлоры кишечника, не вызывает брожения в кишечнике. Непереносимость молока у некоторых людей связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу.

Минеральный состав молока. Молоко и молочные продукты являются основными источниками усвояемого кальция и фосфора. Один литр молока покрывает суточную потребность в кальции и фосфоре. Причем они находятся в хорошем соотношении друг с другом. Кальций и фосфор молока хорошо усваиваются, так как входят в состав легкоусвояемых белков молока, которые прекрасно всасываются.

В молоке много калия (1480 мг/л), натрия в молоке относительно мало (440-500 мг/л), но его соотношение с калием благоприятно и составляет 1 : 2,5, что обусловливает диуретический эффект молока. Этот эффект особенно выражен при сочетании с растительными продуктами. В молоке представлены все микроэлементы в хорошем соотношении друг с другом, однако в количественном отношении их так мало, что за счет только молока нельзя удовлетворить потребность даже детей грудного возраста.

Витамины представлены в молоке в небольших количествах. Содержание их колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и других причин. Молоко нельзя рассматривать как хороший источник витаминов. Правда, в настоящее время появились искусственно витаминизированные молочные продукты. Тем не менее за счет молока и молочных продуктов человек покрывает до ¹/₆ суточной потребности в витаминах А и D. Кроме того, в молоке представлены гормоны, ферменты, красящие вещества. Молоко - самый сбалансированный продукт для взрослого человека.

Однако следует помнить, что для питания детей грудного возраста цельное коровье молоко не может рассматриваться как лучший продукт. Неблагоприятным моментом для грудного ребенка является содержание большого количества белка в коровьем молоке. Кроме того, в желудке ребенка под воздействием соляной кислоты молоко, створаживаясь, образует очень крупные хлопья, конгломераты, которые очень плохо перевариваются и медленно всасываются. Более близким по составу к женскому молоку является молоко кобылицы и ослицы, которое может быть даже заменителем женского молока.

Химический состав молока определяется видом животного. Из молока различных животных наибольшей биологической ценностью по количеству белков, жиров, углеводов отличается молоко оленя. Высокой калорийностью обладает и молоко буйволиц.

Молочные продукты имеют те же достоинства, которые присущи молоку, однако молочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Диетические и лечебные свойства этих продуктов связаны с деятельностью молочнокислых бактерий: ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Эти микроорганизмы очень быстро адаптируются в кишечнике, являются антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют процессы гнилостного брожения. Более того, эти микроорганизмы способны выделять вещества с антибиотическими свойствами, т. е. оказывают бактерицидное действие на патогенную микрофлору. К антибиотическим веществам молочных продуктов относятся лизин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. Особенно активными антибиотическими свойствами обладает ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти продукты показаны при лечении детских поносов, дизентерии, брюшного тифа, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В.

Эпидемиологическая роль молока. Молоко может быть причиной инфекционных заболеваний, в том числе причиной зооноз-ных инфекций, таких как туберкулез, бруцеллез. Бруцеллез среди широких масс населения распространяется исключительно через молоко и молочнокислые продукты. Причиной ящура, а также кокковых инфекций также может быть молоко.

Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции (сибирская язва, бешенство, инфекционная желтуха, чума крупного рогатого скота).

Яйцо и яичные продукты

Яйцо и яичные продукты отличаются высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов, являются существенным источником животного белка высшего качества. Характеризуются благоприятным соотношением триптофана, гисти-дина и трионина, в связи с чем незаменимы в детском питании.

Белки и жиры в яйце находятся в соотношении 1 : 1. Одна треть жиров яйца представлена активными фосфатидами, основной частью которых является лецитин, до 15 % в лецитине яйца содержится холина. Более половины лецитина яйца связано с витамином, обладающим такой же биологической активностью, как лецитин.

Яйцу приписываются атерогенные свойства в силу значительного содержания холестерина (до 750 мг /100 г продукта). Однако около 84 % холестерина в яйце находится в подвижной несвязанной форме и в благоприятном соотношении с лецитином (6 : 1). Поэтому атерогенные свойства яиц подвергаются сомнению. Много в яйце фосфора, калия и натрия. Все компоненты яйца хорошо усваиваются.

8.5.2. ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ,

ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Зерновые продукты. К ним относятся крупы, мука, изделия из муки: хлеб и макаронные изделия. Удельный вес зерновых продуктов в структуре питания населения большинства стран составляет не менее 50 % суточной калорийности рациона. Зерновые продукты являются основными источниками растительного белка, углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.

Все зерновые можно разделить на несколько групп:

- со значительным содержанием углеводов (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и изделия из них (хлебные злаки - до 60-70 %));

- с высоким содержанием белков (бобовые - до 23 %);

- со значительным содержанием жиров (подсолнух - 52,9 %);

- с универсальным составом (соя и продукты из сои содержат до 34,9 % белка, 17,3 % жира и 26,5 % углеводов).

По количеству углеводов крупы не все равноценны. Такие крупы, как рис, манная, перловая, ячневые, содержат очень много углеводов, в частности крахмал. Гораздо меньшим содержанием крахмала характеризуются греча, овес, пшено.

В гречневой, овсяной крупах содержится много пищевых волокон, в частности клетчатки, что позволяет рекомендовать их для питания лиц пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием пищевых волокон (манная, рис) широко используются для питания диетического, так как легко перевариваются, усваиваются, обеспечивают высокую калорийность рациона.

Крупы являются важным источником белков, особенно гречневая и овсяная. За счет зерновых обеспечивается не менее 40 % суточной потребности в белках. Белки зерновых относятся к белкам полноценным. Общим для них является малое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки сои, которые в 4-5 раз больше, чем остальные содержат таких незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан. По содержанию метио-нина белок сои равен казеину творога.

По содержанию витаминов группы В и никотинамида гречневая крупа превосходит все остальные в 2,5 раза. Большое значение принадлежит крупам как источникам минеральных веществ, особенно магния и железа. Много магния и железа в гречневой и овсяной крупах (в 3 раза больше, чем во всех остальных). Еще больше магния находится в бобовых.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Самый распространенный и самый необходимый продукт питания. За счет хлеба покрывается 40 % суточной калорийности рациона, до 35 % потребности в белках, до 80 % по-

требности в минеральных веществах, таких как железо, магний и калий, а также в витаминах группы В (В₁,В₂, РР).

Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сорта муки или сорта помола. Чем грубее помол, тем больше биологически активных веществ сохраняется.

Конечно, белки хлеба нельзя отнести к полноценным. В белках хлеба представлены все аминокислоты, но они плохо между собой сбалансированы. Хлеб, так же как и крупы, содержит мало лизина, триптофана, метионина. В то же время наибольшим содержанием аминокислот отличается хлеб из муки грубого помола, из цельного зерна (содержание лизина в этих сортах хлеба достигает 280 мг/100 г продукта). Пшеничный и ржаной хлеб из муки грубого помола характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов В₁,В₂, PP, а также богат витамином Е.

По минеральному составу богаче также хлеб из муки грубого помола. В хлебе хорошо представлены такие макроэлементы, как калий, особенно в хлебе из муки грубого помола, железо, магний. Кальций и фосфор представлены в достаточном количестве, но усваиваются плохо, так как плохо сбалансированы между собой (фосфора больше, чем кальция, в 5-6 раз). Избыток фосфора всегда влияет отрицательно на усвояемость кальция.

Кальций в хлебе и зерновых входит в состав фитиновых соединений, клетчатки, которые практически не перевариваются в кишечнике, поэтому плохо усваиваются.

Углеводы хлеба также относятся к защищенным углеводам. Все перечисленные свойства хлеба необходимо учитывать в диетическом питании. Хлеб из муки грубого помола включают в диеты при нейро-генных и алиментарных запорах, так как он содержит много клетчатки, что усиливает моторную функцию кишечника, имеет большую кислотность (молочная кислота и уксусная), а следовательно, активирует деятельность пищеварительных желез, а также при ожирении, сахарном диабете, так как содержит меньше легкоусвояемых углеводов.

Хлеб из белой муки, особенно высших сортов, используют в химически щадящих диетах, так как он обладает меньшей кислотностью, а следовательно, и меньшим сокогонным действием.

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими.

Овощи являются основными поставщиками:

- витаминов;

- сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера;

- пектиновых веществ и активной клетчатки.

Овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5 %. Однако необходимо отметить белки картофеля, которые отличаются сбалансированностью аминокислотного состава. Учитывая, какое место занимает картофель в рационах населения, можно рассматривать его как существенный источник растительных белков.

Более существенна роль овощей и плодов как источников углеводов. Углеводы овощей и фруктов представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. В овощах клетчатка находится в виде комплекса: пектин-клетчатка. Этот комплекс особенно энергично стимулирует моторную и секреторную функции кишечника. Клетчатка овощей и фруктов хорошо расщепляется (нежная по структуре), но плохо усваивается, оказывает нормализующее влияние на кишечную микрофлору, подавляет гнилостные процессы.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества играют положительную роль в обмене холестерина, способствуют выведению его из организма (образуют с холестерином комплексы, которые плохо всасываются в кишечнике).

Пектиновые вещества содержатся в большом количестве в овощах (редька, свекла, морковь), а также в плодах (абрикосы, апельсины, вишня, груши, сливы).

В плодах углеводов содержится больше, чем в овощах, так как в плодах, помимо клетчатки и пектиновых веществ, содержатся в значительном количестве и сахара. Содержание большого количества клетчатки защищает их от превращения в жиры.

В плодах много растворимых сахаров: фруктозы, глюкозы, сахарозы. Фруктоза и глюкоза, так же как и лактоза молока, наиболее желательны для организма, особенно для питания лиц пожилого возраста. Исключительным источником фруктозы являются арбузы, вишня, виноград, смородина.

Овощи и фрукты являются источниками витаминов. Они содержат витамины С, Р, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В.

Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная смородина, цитрусовые. Однако обеспечение организма витамином С производится в основном за счет повседневно употребляемых овощей и плодов - картофеля, капусты, лука зеленого, огородной зелени, капусты свежей белокочанной. В овощах содержатся и другие витамины - В1,В2, РР, инозит, холин,Кидр.

С овощами и фруктами человек получает значительное количество минеральных веществ щелочного характера: калия, магния, железа.

Ориентация современного пищевого рациона кислая, так как мы много употребляем мяса, что способствует (избыток кислых валентностей) нарушению обмена веществ. Введение в рацион достаточного количества овощей и фруктов способствует ощелачиванию организма и тем самым поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Овощи и плоды являются в основном поставщиками калия и железа.

"Калиевые диеты" широко применяются в лечебном и профилактическом питании при гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности, почечной патологии, ожирении, когда нужно увеличить диурез, способствовать выведению азотистых шлаков.

Большим содержанием калия отличаются арбузы, тыква. Много калия в картофеле (печеный картофель), капусте, свекле. Из плодов - в абрикосах, кураге, урюке, черной смородине, вишне, малине.

Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и другие фрукты.

В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови, апельсинах, черешне. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается. Это объясняется присутствием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других биологически активных веществ.

Фрукты богаты и многими другими микроэлементами, такими как медь, кобальт. Все эти микроэлементы принимают участие в кроветворении. В плодах содержится больше, чем в овощах, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ.

Итак, овощи и фрукты оказывают выраженное сокогонное действие, сохраняя эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим - морковь.

С помощью овощей можно регулировать желудочную секрецию. Сырые капустный, свекольный, картофельный соки угнетают секрецию и с успехом применяются для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Соки редьки, репы и моркови стимулируют желчеобразование.

Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении желчевыделения. Цельные овощные соки угнетают секрецию поджелудочной железы, а разбавленные - стимулируют.

Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость основных пищевых компонентов - белков, жиров и углеводов.

Знание всех этих моментов необходимо для гигиенической оценки пищевых рационов, правильного научного подхода к организации питания.

8.6. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ЗАБОЛЕВАНИЯ С ПИЩЕВЫМ ПУТЕМ ПЕРЕДАЧИ

Пищевое отравление - это острое неконтагиозное заболевание, возникающее в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

В основу современной классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип (табл. 8.8). Пищевые отравления по этиологии разделяют на три группы:

1. Микробные.

2. Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95-97 % всех случаев).

Бактериальные токсикозы или пищевые интоксикации - это острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов. Живых возбудителей при этом может и не быть: в патогенезе пищевой интоксикации основную роль играет токсин.

К бактериальным токсикозам относят ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Стафилококковые пищевые отравления - наиболее типичные бактериальные токсикозы. Встречаются довольно часто и составляют ¹/₃ острых отравлений.

Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка (St. aureus), которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксины. Это так называемые энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие штаммы. Известно 5 серотипов энтеротоксинов (от А до Е).

Таблица 8.8

Классификация пищевых отравлений

Таблица 8.8 (окончание)

Стафилококки устойчивы к высоким концентрациям сахара (до 60 %), поваренной соли (12 %). Стафилококковые отравления часто связаны с употреблением кремовых изделий (торты, мороженое), молодой брынзы, солонины. Возбудитель устойчив также к активной кислотности (рН 4,5).

Стафилококк и его токсин устойчивы к температурному фактору. Размножение микроорганизмов прекращается при температуре ниже 45 °С, при 80 °С возбудитель погибает через 20-30 мин. При кипячении токсин разрушается только через 2-2,5 ч.

Стафилококк является факультативным анаэробом. Причиной отравления могут быть рыбные консервы в масле (шпроты - очень часто, салака). Размножаясь, стафилококк не вызывает бомбажа банки.

Часто причиной стафилококковой интоксикации являются молоко и продукты из него: сметана, творог. Основным источником патогенных стафилококков является человек.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются животные, больные маститом. Приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороженого и других продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза. Мясные продукты (колбасные изделия, изделия из мясного фарша, паштеты и др.), а также мясо птицы являются частой причиной стафилококковых интоксикаций. Хорошей средой для размножения и токсинообразования стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками, - картофельное пюре, манная каша, отварные макароны.

Клиника стафилококкового токсикоза характеризуется коротким инкубационным периодом (от 1 до 6 ч) и сопровождается тошнотой, многократной рвотой, диареей, явлениями общей интоксикации (слабость, подъем температуры).

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, а также в соблюдении условий транспортировки, хранения и сроков реализации продукции.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. botulinum. Название заболевания происходит от лат. "botulus", что означает "колбаса", так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XI в. в Германии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас.

Возбудитель - спорообразующая анаэробная палочка Cl. botu-linum. Известно 7 типов возбудителя от А до С. Строгий анаэроб. Ботулинический токсин превосходит все известные токсины микробов. В России заболевание чаще связано с серотипами А, В и Е.

Споры Cl. botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 °С - через 2 ч, при 120 °С - через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,5).

Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80 °С в течение 15 мин.

Причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, а также мясо и рыба.

Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к замораживанию, кислой среде, солению, разрушается при кипячении через 10-15 мин, при 80 °С - через 30 мин.

В России случаи отравления часто связаны с употреблением домашних консервов (грибы, овощные, фруктовые, мясные консервы), а также рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. Небольшой процент случаев (2-3 %) ботулизма во всех странах связан с консервами (мясными, рыбными, фруктовыми и овощными) промышленного производства. Описаны случаи заболеваний, связанных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальмаров, что обусловлено нарушением технологического режима обработки консервов.

Клиника. Инкубационный период - 4-12 ч, иногда до 48-72 ч. Преобладают нервно-паралитические явления бульбарного характера. Токсин поражает ядра продолговатого и спинного мозга.

К ранним симптомам заболевания относят постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии в результате поражения внутренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают прежде всего расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сетка", "туман" перед глазами и другие жалобы). Часто наблюдаются следующие симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокария), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока).

В дальнейшем в результате паралича мышц мягкого нёба, гортани, глотки развивается нарушение акта глотания, жевания, рас-

стройство речи, вплоть до полной афонии. Нарастают слабость, головокружение, головная боль.

Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника - появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника.

Отмечается также стойкое снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70 %. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противобо-тулинической сыворотки резко снижает летальность (в США - до 25 %, в нашей стране - до 30 %).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

- быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

- широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

- соблюдение режимов стерилизации консервов;

- запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) - хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;

- санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы - преимущественно хронические заболевания, возникающее в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, которые содержат токсичные метаболиты микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся: афлатоксикозы, фузариотокси-козы и эрготизм.

Афлатоксикоз. Афлатоксины продуцируются микроскопическими грибами из группы Aspergilus. Афлатоксикоз протекает в острой и хронической формах.

Острая форма заболевания сопровождается симптоматикой со стороны желудочно-кишечного тракта (холероподобный стул); наблюдается некроз и жировая инфильтрация печени, а также поражение почек, нейроинтоксикация (судороги, парезы); отмечаются множественные геморрагии и отеки. Афлатоксины являются

гепатотропными ядами, при хронической интоксикации развивается цирроз печени и гематома - первичный рак печени.

Впервые афлатоксины были выделены из арахиса и арахисовой муки.

В странах Африки (Уганда) первичный рак печени встречается с частотой 15 случаев на 100 тыс. населения, а из 105 образцов пищи в 44 % обнаружены афлатоксины в концентрации до 1 мг/кг продукта.

Острые афлатоксикозы встречаются редко, чаще в странах тропического климата при использовании арахисовой муки. В Индии в 1974 г. наблюдалась вспышка токсического гепатита. Причиной явилась кукуруза, содержащая афлатоксин в концентрации 15,6 мкг/кг.

Основными производителями арахиса являются страны Азии и Африки. Контаминация арахиса и муки из него в Индии достигает от 10-40 до 82 %; в Таиланде - до 49 %.

Другие виды продуктов (кукуруза, рис, злаковые культуры) также могут быть контаминированы афлатоксинами.

Следует отметить возможность появления афлатоксинов в продуктах животного происхождения: в молоке, тканях и органах животных, получавших корм, загрязненный афлатоксинами в высоких концентрациях. Высокий уровень афлатоксина (до 250 мкг/л) отмечен в 1973-1974 гг. в 50 % проб коровьего молока в деревнях Ирана, в сырах в ФРГ, Франции, Швейцарии (0,1-0,6 мкг/кг), Турции (до 30 мкг/кг).

В связи с широким распространением в природе продуктов афла-токсинов, а также интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет серьезную гигиеническую проблему.

Меры профилактики: правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов.

Эрготизм ("злая корча", "огонь святого Антония") - заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea.

Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизерги-новой кислоты (выделено 23, среди которых эргометрин и эргота-мин) и клавиновые производные (19). Токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи.

Массовые вспышки эрготизма, известные с далекой древности, уносили десятки тысяч жизней. Так, в 1129 г. в Париже погибло от эрготизма около 14 тыс. жителей.

Острая форма, судорожная или конвульсивная, сопровождается поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом.

У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги.

Хроническая форма эрготизма характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены.

Фузариотоксикозы. Алиментарно-токсическая алейкия (АТА), или септическая ангина. Заболевание развивается после употребления зерна, зараженного грибами Fusarium Sporotrichiella.На-блюдаются поражение центральной нервной системы, вегетативные расстройства, тяжелые изменения в системе кроветворения (поражение лимфоидной, миелоидной ткани, вплоть до некроза костного мозга). Длительность лейкопенической стадии от 2-3 нед. до 3-4 мес. Эта стадия АТА сменяется ангинозно-геморрагической, которая характеризуется резко выраженными симптомами: ангина (от катаральной до гангренозной), высокая температура, петехи-альная сыпь, кровотечения любой локализации, тахикардия. Изменения со стороны крови нарастают (гранулокения, нейтрокения, лимфоцитоз, тромбоцитокения). Летальность высокая. Восстановительная стадия характеризуется выздоровлением или развитием осложнений.

Отравление "пьяным хлебом" - заболевание человека и животных связано с употреблением зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium graminearum. Заболевания имели место в Швеции, Финляндии, Германии, Северной Америке. В России случаи отравления "пьяным хлебом" наблюдались на Дальнем Востоке. Токсин относится к нейротропным ядам. Клиника заболевания характеризуется слабостью, чувством тяжести в конечностях, затем появляется скованность походки, потеря работоспособности. Позднее характерны резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, понос. В тяжелых случаях наблюдается потеря сознания, обморок. Спустя сутки у человека возникает состояние, аналогичное тяжелому опьянению.

В целях профилактики микотоксикозов ВОЗ рекомендует:

- Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде.

- Проводить микологический контроль за зерном и мукой. По санитарному законодательству РФ содержание спорыньи в муке допускается не более 0,05 %. Зерно, пораженное фузариозом до 3 %

(ГОСТ 1699-71), реализуется на общих основаниях, при большем загрязнении решается вопрос о его использовании.

- Нормировать содержание афлотоксинов в продуктах питания. Для большинства продуктов рекомендована ПДК до 30 мкг/кг массы арахиса, масленичных культур. В 1990 г. Япония установила у себя ПДК 10 мкг/кг. Продукты детского питания не должны содержать афлотоксинов.

- Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных новообразований, с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами.

В самостоятельную группу выделяют по современной классификации скомбротоксикозы. Причиной их возникновения являются токсические амины (гистамин, тирамин), которые образуются в пищевых продуктах в условиях неправильного хранения, при нарушении сроков их реализации и являются следствием развития протеолитических микроорганизмов. Чаще причиной отравлений являются рыбные продукты (скумбрия, тунец, лососевые породы рыб).

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) - острое заболевание, возникающее в результате приема пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей (10⁵-10⁶ в 1 г или 1 мл продукта).

Итак, чтобы возникла пищевая токсикоинфекция, необходимо, чтобы соответствующий микроорганизм попал в пищу и интенсивно размножился в продукте. Только большое, массивное количество живых возбудителей может вызвать заболевание. Это важный отличительный признак токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций.

Пищевые токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации. Возбудителями ПТИ являются потенциально патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.).

Патогенез возникновения токсикоинфекций определяется воздействием токсических метаболитов, которые могут выделяться при размножении возбудителя в организме и в результате массивной гибели микроорганизмов.

В первые дни заболевания может иметь место бактериемия, возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных

на гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка, моча и др.). Возможна также ретроспективная диагностика заболевания с использованием реакции агглютинации и определения титра специфических антител на 7-й или 14-й день от начала ПТИ.

Чаще всего причинами возникновения ПТИ являются такие микроорганизмы, как энтеропатогенные - E. coli, Proteus mirabilis и vulgaris, Clostridium perfringens и Bacillus cercus.

Токсикоинфекции чаще возникают у лиц, перенесших острые или хронические заболевания, в старческом или в детском возрасте. В том случае, если возбудители попадают в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) натощак, при снижении защитной функции нормальной микрофлоры кишечника.

Все пищевые токсикоинфекции имеют схожее клиническое течение: короткий инкубационный период, легкое течение, короткую клинику. И все-таки можно выделить особенности, характерные для клиники отдельных пищевых токсикоинфекций. Наиболее тяжело протекают токсикоинфекции, вызываемые E. coli, Proteus mirabilis и Vulgaris.

Кишечная палочка (E. coli). Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые энтеропато-генные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов E. coli является человек - бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Proteus mirabilis и vulgaris). Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных, устойчив к действиям среды (температурному фактору, высушиванию, дезинфектантам).

Протейные пищевые отравления свидетельствуют о грубом нарушении санитарно-гигиенического режима содержания помещений. Чаще всего заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты. Для протея не характерны молочные изделия. Протей не изменяет органолептику продуктов.

Энтерококки - фекальные стрептококки (Str. faecalus var. lique-faciens и zumogenes) - постоянные обитатели кишечника человека и животных. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы,

пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 ч, реже растягивается до 20-24 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания - 1-3 дня.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться спорообразую-щими микроорганизмами: Cl. perfringens, Bac. cereus.

Cl. perfringens очень широко распространен в природе (вода, почва, пищевые продукты, кишечник человека и животных). Этот микроорганизм является одним из возбудителей газовой гангрены, однако, попадая в организм с продуктами питания, может быть причиной пищевых отравлений, способен к токсикообразованию. Различают 6 сератипов Cl. perfringens. Заболевания с клиникой преимущественно легких отравлений обусловлены типом А. Некротический энтерит вызывается типами С, И и Д; заболевание сопровождается инфекционной энтеротоксимией.

Клиника (тип А) очень характерна. Инкубационный период 4-22 ч. Тошнота, рвота, многократный понос до 12-24 раз в сутки. Стул имеет резкий неприятный запах гнили, сильный метеоризм. В тяжелых случаях могут быть явления обезвоживания, судороги, падение сердечной деятельности и смерть. После перенесенного заболевания больной может выделять микроорганизмы в большом количестве до 10-14 дней (до 10⁶/г).

Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, так как возбудитель может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов, муки, круп, зелени.

Bacillus cereus - аэробные спорообразующие бактерии, распространены в объектах окружающей среды (почва, вода), устойчивы к температурному фактору и различным значениям рН.

Для возникновения заболевания необходима концентрация бактерий до 10⁷-10⁹/г. Часто заболевание связывают с употреблением мяса, мясных изделий, особенно колбас (вареных, копченых). Считается, что Bac. cereus попадает в колбасный фарш вместе с добавками (мука, крахмал) и специями. Технология изготовления колбас подчас благоприятствует размножению возбудителя.

Колбасы, зараженные Bac. cereus, через несколько часов (17-20 ч) портятся, ослизняются, приобретают кислый запах. Причиной ПТИ могут быть также молоко и молочные продукты, различные подливы, соусы.

Клиника ПТИ, вызываемых описанными спорообразующими микроорганизмами, во многом схожа. Инкубационный период колеблется от 6 до 24 ч. Заболевания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастического характера, тошнота, в некоторых случаях - рвота, диарея, часто профузная. Возможно повышение температуры (чаще суб-фебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней.

Любые микроорганизмы при высокой степени размножения могут быть причиной ПТИ. В последние годы часто в качестве причины ПТИ фигурируют различные малоизученные бактерии: Citro-bacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.

Как правило, это легкопротекающие диарейные заболевания, характеризующиеся в основном желудочно-кишечными расстройствами в течение 1-3 дней.

Рост числа заболеваний, передающихся через продукты питания, делает особенно актуальной проблему их микробиологической безопасности.

Речь идет об инфекциях, для которых алиментарный путь передачи не был основным и которые раньше передавались исключительно фекально-оральным путем, в частности об острых кишечных инфекциях (ОКИ) и ряде других. В настоящее время меняется спектр пищевых инфекций, расширяется и изменяется перечень возбудителей. Так, в начале ХX в. перечень основных пищевых инфекций включал брюшной тиф, туберкулез, бруцеллез, зооноз-ные стрептококковые инфекции. В последующие годы их значимость снизилась за счет санитарной обработки на пищевых предприятиях, пастеризации сырья, введения ветеринарного надзора и других предупредительных мер.

Случаи заболевания трихинеллезом, которые были весьма частыми в начале XX в., практически исчезли в 1970-е гг. в связи с прекращением практики кормления свиней необработанными пищевыми отходами. Спорадические случаи трихинеллеза регистрируются в основном только среди этнических групп, употребляющих сырую свинину и конину. Во многих развитых странах и США отмечено снижение частоты возникновения вспышек пищевых отравлений, вызываемых Staphylococcus aureus и Clostridium perfringens, причины чего выяснены недостаточно.

Рис. 7. Пути передачи острых кишечных инфекций в РФ:

1 - пищевой; 2 - контактно-бытовой; 3 - водный.

По оси абсцисс - годы наблюдения; по оси ординат - количество пострадавших (чел.)

В то же время количество пищевых инфекций во всем мире растет. Так, в США ежегодно регистрируется 76 млн случаев заболеваний, в том числе 323 тыс. пациентов госпитализируются, при этом в 5000 случаев отмечается смертельный исход.

В настоящее время возрос риск распространения фекально-оральных инфекций алиментарным путем (рис. 7).

Идет активная антропотехногенная трансформация окружающей среды, влияющая на этиологические и патогенетические свойства возбудителя, пути передачи инфекции и восприимчивость к ней человека. Наибольший риск для здоровья человека в настоящее время представляет микробное загрязнение продуктов питания возбудителями новых или так называемых "эмерджентных"* бактериальных инфекций ("вновь возникающих", "возвращающихся").

Увеличилось в последнее время и количество оппортунистических инфекций (ОП).

* Эмерджентные - от англ. "emergent" - "новые" или "возвращающиеся" инфекции.

Рис. 8. Рейтинг пищевых патогенов (США):

1 - вирусы типа Norwalk*; 2 - Campylobacter*; 3 - Salmonella (нетифоидные); 4 - стафилококковые интоксикации; 5 - Escherichia coli O157:H7 и другие STEC (Shiga-токсин-продуцирующие E. coli)*; 6 - Shigella; 7 - Yersinia enterocolitica*; 8 - астро- и ротавирусы*; 9 - гепатиты А; 10 - Listeria monocytogenes *

Каждый человек является носителем множества микроорганизмов-бактерий, простейших, грибков и вирусов. Иммунная система человека контролирует эти микроорганизмы. Но если иммунная система ослаблена, эти микроорганизмы могут стать причиной заболевания. Инфекции, которые возникают на фоне падения иммунитета, называют оппортунистическими.

В общей структуре пищевых отравлений и заболеваний с пищевым путем передачи значительное место (до 68 %) занимают ОКИ с неуточненной этиологией. Предполагается, что существенную роль в этом играют вирусные и бактериальные агенты (рис. 8).

В эпидемиологическом отношении наиболее опасны из них возбудители ротавирусного гастроэнтерита, вирусы типа Norwalk,

* Эмерджентные патогены, выявленные в последние 30 лет.

Campylobacter, отдельные представители рода Salmonella, энтеро-геморрагические E. coli, Listeria monocytogenes и др.

Эта проблема нашла отражение и в новой классификации пищевых отравлений, которая существенно пополнена группой заболеваний с пищевым путем передачи (см. табл. 8.8).

Профилактика пищевых токсикоинфекций должна включать:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

- выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

- выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

- соблюдение правил механической обработки продуктов;

- исключение контакта сырья и готовой продукции;

- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

- дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

- хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6 °С);

- реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60 °С, холодных закусок - ниже 14 °С;

- строгое соблюдение сроков реализации продукции;

- хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Пищевые отравления немикробной природы. На долю этой группы пищевых отравлений приходится не более 1 %. Однако они протекают тяжело и часто заканчиваются летально.

Выделяют три группы немикробных пищевых отравлений: отравления ядовитыми растениями и тканями животных; отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях, и отравления примесями химической природы.

Отравления ядовитыми растениями. К растениям, ядовитым по своей природе, относятся ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки) и ряд растений.

Бледная поганка. Действующим началом являются аманитины и фаллоидин. Аманитоксин устойчив к нагреванию, не разрушается ферментами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Сильнейший клеточный яд. Инкубационный период составляет 12 ч.

Клиника характеризуется внезапным началом: резкая боль в животе, частый понос, неукротимая рвота, обезвоживание организма; как правило, имеет место кратковременная ремиссия, затем следует коллапс и смерть. На вскрытии отмечено жировое перерождение печени и внутренних органов.

Строчки. Отравления наблюдаются весной, в период роста. Строчки менее ядовиты, чем бледная поганка. Отравления наблюдаются в тех случаях, когда грибы используют без предварительного отваривания. Сушеные грибы отравлений не вызывают. Действующих начала два - гиромитрин, который не разрушается при нагревании, и гельвеловая кислота, которая разрушается при нагревании и в процессе сушки, а также выщелачивается при варке в воде. Поэтому перед употреблением строчки должны быть подвергнуты варке с последующим удалением отвара.

Инкубационный период составляет около 8 ч, затем появляются тошнота, боли в подложечной области, неукротимая рвота, общая слабость, желтуха (в силу того что гельвеловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием).

Мухомор. Токсическим началом мухоморов является алкалои-доподобное вещество - мускарин. Отравление проявляется через 1-6 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях - бредом и судорогами. Летальные исходы при этих отравлениях отмечаются редко.

Ядовитые свойства растений обусловлены наличием в их составе алкалоидов, глюкозидов и сапонинов. Описано большое количество ядовитых растений, однако наиболее часто встречаются отравления, вызываемые вехом ядовитым, болиголовом пятнистым, беленой и красавкой.

Вех ядовитый. Главное действующее начало - цикутоксин, близкий по токсичности к ботулотоксину и аманитотоксину. Отравление развивается обычно через 30 мин, появляются боли в желудке, головокружение, тошнота, иногда рвота, понос. Отмечаются обморочное состояние, скрежетание зубами, цианоз, холодный пот, затруднение дыхания, пенистое отделение слюны, иногда с кровью. Появляются судороги приступами, напоминающими эклампсию. Нарушается работа сердца, дыхание, кровяное давление падает. Смерть может наступить через 1,5-3 ч от паралича дыхания.

Болиголов пятнистый. Ядовитое начало - алкалоид конин, а в плодах также - псевдоколгидрин. Отравление протекает с преимущественным поражением центральной нервной системы, отмечаются судороги и параличи, а также нарушение чувствительности,

в тяжелых случаях может наступить паралич дыхания и смерть от асфиксии.

Белена и красавка. Действующее начало - алкалоиды. Короткий инкубационный период (10-20 мин), сухость во рту, покраснение лица, расширение зрачков, психическое возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред и галлюцинации (обычно зрительные). Наблюдаются бессвязная речь, "пьяная" походка, кожная сыпь, повышение температуры, непроизвольная дефекация и мочеиспускание. В тяжелых случаях - кома, асфиксия. При выздоровлении - полная амнезия.

Отравления семенами сорных растений развиваются в результате употребления в пищу изделий из зерна, зараженного семенами сорных растений. Гелиотропный токсикоз (токсический гепатит) - заболевание, развивающееся при длительном употреблении в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенно-плодного.

Действующим началом является комплекс алкалоидов: цино-глоссин, вызывающий параличи; гелиотрин и лазиокарпин обладают гепатотоксическим действием.

В клинике имеют место дискинетические расстройства, увеличение размеров печени, портальная гипертензия, асцит. В тяжелых случаях смерть наступает при явлениях печеночной комы.

Триходесмотоксикоз (местный энцефалит) возникает при использовании в пищу зерна, засоренного семенами седой триходесмы. Действующим началом являются алкалоиды: триходесмин, инка-нин и др. При отравлении семенами триходесмы наблюдаются рвота, увеличение размеров печени, резкое падение давления, боли в мышцах, головокружение, потеря речи, парез конечностей, могут наблюдаться эпилептиформные припадки, симптомы бульбарных параличей.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Отравления ядовитыми животными тканями встречаются редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных.

Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в Средней Азии в озерах Балхаш, Иссык-Куль и др. Мясо (мышцы) маринки безвредны. Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки. Помимо маринки ядовиты икра и молоки севанской хромули и иглобрюхов. Токсическое начало неизвестно.

Отравления ядовитой рыбой чаще всего наблюдаются в островных государствах, тропической части Индийского и Тихого океанов. Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропи-

ческих моллюсков, а также морских черепах, обитающих у Филиппинских островов Индонезии и Шри-Ланки.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при опре-деленныхусловиях, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (лектины сырой фасоли, амидалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.

Лектины разрушаются при термической обработке, поэтому отравления возможны только при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов.

Амигдалин. Горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид-амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2-8 %, в ядрах косточек абрикосов и персиков - 4-6 %.

Варенье из этих плодов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет свою активность. Может накапливаться при приготовлении алкогольных напитков (настоек, наливок).

Соланин накапливается в зеленом, проросшем картофеле, особенно в ростках картофеля. Близок к сапонинам, является гемолитическим ядом. Отравления соланином картофеля редки, так как основные его количества удаляются с кожурой.

Отравления пчелиным медом. Отравление может вызвать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болотный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависит от действующего начала ядовитого растения, с которого пчелами собран нектар.

Отравления примесями химических веществ. Современная пищевая промышленность использует сотни наименований различных материалов, контактирующих с продуктами питания: эмали для покрытия оборудования и тары, фторопласты, целлофан, органическое стекло, полистирилы, резиновые смеси, клеи, лаки, различные пленки (полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая)

и др.

Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковки в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (меди, цинка, свинца и др.) и различные органические вещества.

Свинец. Вызывает хроническое отравление, которое возникает при длительном использовании некачественной посуды. Заболевание сопровождается явлениями общей интоксикации (слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту). Из спе-

цифических явлений - тремор конечностей, потеря массы тела, голубовато-серая "свинцовая" кайма на деснах (соединения сернистого свинца). Свинцовые колики, запоры, анемия.

Во избежание таких отравлений в олове, используемом для лужения пищеварных котлов, содержание свинца допускается не более 1 %. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04 %. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца.

Медь и цинк. В отличие от свинца, соли меди и цинка вызывают только острые отравления, которые возникают при неправильном использовании медной и оцинкованной посуды. Соли меди из желудочно-кишечного тракта не всасываются.

Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую оболочку желудка и проявляются не позже 2-3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище уже через несколько минут начинается рвота, колико-образные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток.

Для предупреждения отравления солями меди всю медную кухонную посуду подвергают лужению оловом, используют только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности.

Не допускаются хранение пищевых продуктов и приготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.

Олово. Отравления оловом не установлены. Однако содержание олова нормируется в пищевых продуктах, так как в нем всегда присутствует свинец. В жести консервных банок допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта.

Полимерные материалы (пластмассы). Опасность представляет не полимерная основа, а добавки (стабилизаторы и антиоксидан-ты, пластификаторы, красители), низкополимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03-0,07 %. Посуду из пластмассы нужно использовать для хранения только тех продуктов, для которых она предназначена.

Пищевые отравления неуточненной этиологии. К числу таких заболеваний относится алиментарная пароксизмально-токси-ческая миоглобинурия. Это заболевание впервые было зарегистрировано на побережье Гаффского залива Балтийского моря (1924 г.),

а также на побережье Юксовского озера и озера Сартлан в Западной Сибири, отсюда название этого заболевания (гаффская, юксов-ская или сартландская болезнь). Заболевание характеризуется появлением приступов сильных мышечных болей, иногда вплоть до полной неподвижности. Нарушаются функции почек, моча приобретает коричнево-бурый цвет. Связано с употреблением рыбы - щуки, окуня, судака.

Летальность при отдельных вспышках заболеваний достигает 2 %.

Химический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлены. Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменением свойств и характера фитопланктона, которым она питается. Существует и ряд других теорий. В частности, поступление в воду и кумуляция водными растениями селена и его производных, В1-авитаминозная теория и др. Однако достоверно доказанной причины этого заболевания пока нет.

Болезни недостаточности и избыточности питания. Когда говорят о болезнях недостаточности питания, имеют в виду бел-ково-энергетическую недостаточность (БЭН) питания. К болезням недостаточности питания относятся: маразм, алиментарная дистрофия и квашиоркор.

Голодание имеет экзогенный характер и социальную подоплеку. По данным ВОЗ, в конце XX в. на планете не менее 400 млн детей и почти 0,5 млрд взрослых голодали. За последние 15 лет их количество возросло на 25 %, а доля детей с недостаточным питанием в мире в целом в конце 1990-х годов стала выше, чем в 1960-х.

В годы блокады Ленинграда (1941-1945 гг.) массовая алиментарная дистрофия подверглась изучению патологоанатомов и патофизиологов. Ряд из них ставили эти эксперименты на себе. Значительный вклад в понимание механизмов нарушения обмена веществ при голодании внесли профессора Л. Р. Перельман и В. А. Свечников. Различают полное и неполное голодание. Профессор Л. Р. Пе-рельман различал голодание количественное и качественное (частичное голодание). Частичное голодание - это несбалансированное питание с дефицитом или полным исключением из диеты того или иного ингредиента. Это крайне распространенное явление, с ним мы часто сталкиваемся в повседневной жизни.

Основными следствиями (формами) количественного голодания являются алиментарная дистрофия и квашиоркор.

Алиментарная дистрофия и маразм развиваются вследствие недостаточности всех пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Это сбалансированная недо-

статочность питания, когда одновременно не хватает всех продуктов питания, так как общий голод. Оставляет очень тяжелые последствия в состоянии здоровья.

Слово "квашиоркор" происходит из языка народов Ганы. В буквальном переводе означает "отнятый от груди ребенок". Отнятый от груди и переведенный на субкалорийное питание с преобладанием углеводов и недостатком полноценных белков. Чаще этой формой БЭН страдают дети. Квашиоркор - отечная форма БЭН, которая сопровождается ранней потерей белка из внутренних органов (висцерального пула).

Алиментарный маразм - это сухая форма алиментарной дистрофии, имеет длительное компенсированное течение, когда нут-риенты, в том числе белки, мобилизуются из соматического пула организма, а паренхиматозные органы дольше сохраняют белок. Сопровождается атрофией мышц и жировой клетчатки. Чаще имеет место у взрослых.

Квашиоркор и алиментарная дистрофия характеризуются различной клиникой (табл. 8.9).

Эти заболевания, квашиоркор и алиментарный маразм, можно встретить в любых районах мира, но имеется их природно-климатическая приуроченность.

В Африке алиментарный маразм характерен для стран Среднего и Нижнего Нила, а квашиоркор - для тропической части континента, а также для Мадагаскара, Центральной и Южной Америки, Филиппин, Индии и Бирмы. В других регионах Земного шара ква-шиоркор встречается редко, в отличие от алиментарного маразма.

Болезни избыточного питания. Ожирение в настоящее время помолодело, от 16 до 18 % лиц в возрасте до 15 лет имеют избыточную массу тела. Причиной избыточной массы тела может быть:

- наследственная предрасположенность;

- нарушение обмена веществ;

- хороший аппетит и малоподвижный образ жизни (гиподинамия).

Однако поводом к ожирению во всех случаях является избыточное питание, потребление пищи избыточной калорийности (картофель, сладости, животные жиры). Современные сорта колбас содержат 20-25 г жира на 100 г продукта. Нерациональное питание, малая физическая нагрузка способствуют изменению обмена веществ, гипертрофии жировых клеток. Повышенный жировой обмен приводит к гиперлипидемии, гиперглицеридемии, гиперкетоне-мии, жировой инфильтрации печени. Вернуть обмен к норме очень трудно.

Таблица 8.9

Клинические симптомы при квашиоркоре и алиментарной дистрофии

(Зайчик А. Ш., Чурилов Л. П., 1999)

У людей с избыточной массой тела чаще встречается патология сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь); сахарный диабет; заболевания обмена веществ (желче-каменная болезнь, почечнокаменная болезнь); поражение опорно-двигательного аппарата (остеохондроз, артрозоартрит, плоскостопие); поражение сосудов конечностей (лимфостаз, тромбофлебит, трофические язвы голени и т. д.). Как итог, укорочение жизни на 10-12 лет.

Таким образом, питание человека должно быть рациональным, т. е. количественно и качественно сбалансированным. Основная тенденция современного пищевого рациона - при небольшой калорической ценности вводить значительное количество биологически активных пищевых веществ. При интеллектуальном труде и малоподвижном образе жизни питание должно быть умеренно ограниченным, растительно-молочной направленности, богатым пищевыми волокнами и витаминами. Следует избегать диетических стрессов, соблюдать режим питания.

Прием пищи 4-5 раз в сутки предупреждает развитие избыточной массы тела и атеросклероза. В рацион обязательно следует включать продукты, богатые пищевыми волокнами и пектином.

Особое значение имеют компоненты, обладающие липотроп-ными свойствами (противосклеротическими). Источниками ме-тионина являются сыры, куриное мясо, рыба, бобовые. Рацион должен быть сбалансирован по витаминному составу. При умственном труде витамины (В₂,В₆, С, Р, РР, а также холин, инозит, Е, В₁₂) стимулируют окислительно-восстановительные процессы, способствуют активному сжиганию жиров в организме. Недостаток этих витаминов в диете способствует развитию атеросклероза.

Ужин рекомендуется не позднее чем за 3 ч до сна. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез требуется 10-11-часовой отдых.

На планете есть три района долгожителей: Абхазия, деревушка Вилькабамбе в Эквадоре и горная область Хунза в Пакистане. Жители этих районов до глубокой старости сохраняют физическое и психическое здоровье. Этому способствует особый образ жизни и питания. Пищевые рационы жителей этих районов очень похожи, включают приблизительно 50 г белка, 30 г жиров, 300 г углеводов. Энергетическая ценность суточных рационов не превышает 1700 ккал. В диетах преобладают овощи и плоды (абрикосы), богатые каротином и калием; мало простых сахаров, сладостей, бульонов, кофе. Рационы содержат много лука, чеснока, красного перца, огородной зелени, грецких орехов, растительных масел, баранины.

В рационах много витамина Е и других антиоксидантов (С, Р и РР, селена и метионина); много валина, лейцина, изолейцина, тирозина и фенилаланина. Это снижает синтез серотонина, увеличивает концентрацию катехоламинов в крови, улучшает обмен веществ.

Рационально организованное питание - один из факторов, формирующих здоровье. Однако не следует простые диетические

факторы рассматривать как основные причины заболеваний. Нужно учитывать в возникновении перечисленных заболеваний взаимосвязь наследственных, социально-экономических, поведенческих (вредные привычки, курение, неправильное питание, гиподинамия, злоупотребление алкоголем и т. д.) факторов.

Необходимо есть разнообразные пищевые продукты, поддерживать идеальную массу тела, избегать избытка насыщенных жиров и холестерина, есть продукты с достаточным содержанием крахмала и клетчатки, избегать большого количества сахара и натрия.