Глава 5. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Для всех клеток организма человека необходимы питательные вещества в виде простых и легкоусвояемых молекул. Источником таких молекул является пища, состоящая из углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов. Это, как правило, сложные по составу молекулы, которые подвергаются расщеплению на простые молекулы в процессе пищеварения и затем всасываются из пищеварительного тракта в кровь.

Гигиена питания - наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечнососудистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноценных белков, так и их нерациональным соотношением.

5.1. Обмен веществ и энергии в организме

По литературным данным Б.И. Ткаченко с соавт. (2009), под обменом веществ и энергии понимают совокупность процессов превращения веществ и энергии, происходящих в живом организме, а также между организмом и окружающей средой. В ходе обмена веществ и энергии реализуются следующие жизненно важные функции организма:

• извлечение энергии, заключенной в химических связях углеводов, жиров и белков, поступающих в организм человека из окружающей среды, и преобразование ее в энергию высокоергических соединений (прежде всего молекул аденозинтрифосфата - АТФ) для обеспечения энергией всех видов работы клетки;

• образование из поступивших в организм с пищей веществ промежуточных соединений, необходимых для синтеза компонентов собственных клеток организма человека;

• синтез из промежуточных соединений клеточных компонентов - нуклеиновых кислот, молекул ферментов и структурных белков, фосфолипидов, углеводов в ходе обновления клеток;

• непрерывное разрушение (катаболизм) всех клеточных структур и продуцированных ими биологических молекул;

• частичное использование продуктов расщепления собственных биомолекул (аминокислот, нуклеозидов и др.) в процессах ресинтеза;

• образование и выведение из организма конечных продуктов метаболизма (например, конечных продуктов азотистого обмена - креатина, креатинина, мочевины) и тепловой энергии.

Таким образом, обмен веществ в организме характеризуется двумя непрерывно и взаимосвязанно протекающими метаболическими процессами: анаболизмом, обеспечивающим обновление биологических структур, рост и развитие организма, непрерывное его восстановление, и катаболизмом биоструктур с использованием их энергетических и пластических ресурсов.

Эти процессы осуществляются у взрослого здорового человека в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма является прямой причиной развития различных функциональных нарушений, а со временем - патологических процессов (заболеваний).

Энергетический баланс организма. Сопоставление поступления с пищей энергии, получаемой человеком за определенный отрезок времени, с ее затратами за этот же период времени позволяет определить энергетический баланс организма. Основными энергонесущими нутриентами, составляющими рацион питания человека, являются углеводы, жиры и белки. При диссимиляции 1 г углеводов и белка организм аккумулирует по 4 ккал¹ энергии, 1 г жиров - 9 ккал.

В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена), все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры.

С гигиенической позиции энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по-разному. В питании целесообразно использовать продукты (в том числе и высокоэнергетические), содержащие значимые количества незаменимых аминокислот и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) - основных структурных и регуляторных компонентов макроергических процессов. В этом случае в организме будет протекать физиологически полноценный обмен веществ.

Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии (воды, пищевых волокон), тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, моно- и дисахариды (в том числе так называемые скрытые), а также алкоголь относятся к высококалорийным. Они способствуют синтезу и депонированию в организме жира (с нарушением жирового и углеводного обмена) с параллельными затратами дефицитных микронутриентов, участвующих в энергетическом обмене, и напряжением гормональных механизмов, отвечающих за ассимиляцию.

Энергетические затраты у человека принято делить на нерегулируемые - основной обмен и специфическое динамическое дей-

¹ До принятия Международной системы единиц энергию измеряли в калориях (килокалориях). С введением метрической системы мер (СИ) единицей измерения количества энергии был принят джоуль (Дж). 1 кал = 4,184 Дж, 1 ккал = 4,184 кДж.

ствие пищи (пищевой термогенез) и регулируемые - расход энергии на умственную и физическую деятельность.

Основной обмен - это обмен веществ и энергии, определяемый у человека в стандартных условиях: при полном физическом и психическом (эмоциональном) покое организма, минимизированном процессе пищеварения (утром натощак) и температурном комфорте (при температуре внешней среды 20-22 °C). Поскольку вся энергия, заключенная в химических связях веществ-энергоносителей, после ее использования на разные формы работы в клетке переходит в тепло, то энергетические затраты организма человека оценивают в килокалориях или джоулях.

Для определения энергетических затрат можно использовать прямую и непрямую (расчетную) калориметрию. При прямой калориметрии определяется тепло, выделяемое человеком во внешнюю среду. Оно измеряется в специальной камере - калориметре в килокалориях. Из расчетных наибольшей точностью и индивидуальностью обладает метод хронометража, который заключается в регистрации всех видов деятельности человека за сутки и расчете суточных затрат энергии, исходя из коэффициентов физической активности ( КФА) различных видов деятельности - соотношения энергозатрат на выполнение конкретной работы и величины основного обмена.

При групповом расчете можно пользоваться КФА для различных профессий в зависимости от того, в какую группу интенсивности труда они включены. КФА для различных профессиональных групп учитывает суточные энергозатраты работников, занятых в различных сферах деятельности, в соответствии с особенностями выполнения трудового процесса.

Группы трудоспособного населения и соответствующие КФА. Все взрослое население в зависимости от величины энергозатрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энергозатраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ком-

пьютеров, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности).

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио- и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности).

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые трудом средней тяжести, коэффициент физической активности 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности).

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги, доменщикилитейщики и другие родственные виды деятельности).

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности 2,5 (спортсмены высокой квалификации в

тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

При необходимости индивидуального расчета ориентировочных суточных энергетических затрат внутри отдельных профессиональных групп необходимо умножить соответствующие возрасту и массе тела величину основного обмена (установленную для конкретного человека) на коэффициент физической активности (соответствующий данной профессиональной группе).

Соответствие количества энергии, поступающей в организм с пищей, суточным энергетическим затратам лежит в основе энергетической (количественной) адекватности питания.

Нарушение этого соответствия (голодание и переедание) изменяет массу тела, функциональное состояние организма, его реактивность, адаптационные возможности и может стать причиной или фактором риска развития многих патологических состояний.

При дефиците поступающей с пищей энергии, т.е. меньшем ее количестве по сравнению с суточными энергозатратами, со временем (в течение недель и месяцев) развивается дефицит массы тела за счет потерь жировых и белковых (мышечных) запасов. При этом распад структурных белков и депонированного жира сопровождается не только высвобождением необходимой энергии, но и образованием токсичных метаболитов, переводя обменные процессы в стрессовый режим функционирования, а саморегулирующуюся систему организма человека - в нестабильное состояние. У взрослых это способствует снижению защитно-адаптационных возможностей организма и развитию целого ряда патологических состояний, а у детей приводит к существенным нарушениям роста и развития (алиментарной дистрофии). Дефицит пищевой энергии, сопряженный с общим понятием «голод», наблюдается в целом у населения экономически слаборазвитых стран, у отдельных бедных слоев развивающихся стран и редко встречается в развитых странах. Потеря массы тела, равная 45-50 % исходной, считается несовместимой с жизнью. Исключение составляет лечение ожирения.

Избыток пищевой энергии - один из основных алиментарных дисбалансов, связанных с употреблением европейского и северо-

американского рационов питания. Он обусловлен чрезмерным употреблением всех энергетически ценных макронутриентов (особенно жиров и простых углеводов) и сниженными энергозатратами, составляющими в развитых странах 2100-2500 ккал для мужчин и 1800-2000 ккал для женщин. Регулярно употребляемые лишние пищевые калории являются причиной развития большого числа алиментарно зависимых заболеваний. Ожирение является одним из ведущих факторов риска атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, рака прямой кишки, молочной железы и др.

Состояние здоровья населения, связанное с характером питания, оценивается по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно зависимой заболеваемости.

Пищевой статус - это комплекс показателей, отражающий адекватность предшествующего фактического питания реальным потребностям организма. Пищевой статус может быть обычным, оптимальным, избыточным и недостаточным.

Обычный пищевой статус определяется отсутствием связанных с питанием нарушений структуры и функций организма, достаточными для обычных условий жизнедеятельности адаптационными резервами.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов. Нарушений структуры и функций организма нет. Адаптационные резервы обеспечивают существование, выполнение работы в необычных экстремальных условиях.

Избыточный пищевой статус формируется при рационах повышенной энергетической ценности, содержащих избыточное количество пищевых веществ.

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и качественной недостаточности питания. По выраженности нарушений функций и структур он делится на неполноценный, преморбидный и патологический. Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными

признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.); функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечнососудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.

В настоящее время для контроля массы тела наиболее часто используют так называемый индекс массы тела (ИМТ; BMI), рекомендованный экспертами ФАО/ВОЗ. Он представляет собой отношение фактической массы тела в килограммах к длине тела в метрах в квадрате. Высокая информативность показателя обусловлена его тесной корреляционной связью с содержанием жира в организме. Использование ИМТ особенно целесообразно при скрининговой оценке пищевого статуса при массовых обследованиях. Нормативные величины ИМТ связаны с функциональным состоянием и физической работоспособностью:

Оптимальный (желательный) ИМТ для мужчин составляет 20,1-25,0, для 17-летних юношей, девушек - 21,0, для женщин - 18,7-23,8. При избыточной массе тела ИМТ равен 25,1-30,0, при ожирении он больше 30,1.

В зависимости от массы тела различают следующие степени ожирения:

• I (масса тела по сравнению с идеальной увеличена более чем

на 29 %);

• II (избыток массы тела составляет 30-49 %);

• III (избыток массы тела составляет 50-99 %);

• IV (избыток массы тела составляет 100 % и более).

Кроме вычисления ИМТ необходимо определять толщину кожно-жировой складки с помощью специального инструмента - калипера (имеет вид штангенциркуля).

Толщина кожно-жировой складки является весьма информативным и объективным показателем состояния здоровья и физического развития и может использоваться в лечебно-профилактических учреждениях при проведении скрининговых исследований.

Толщину кожно-жировой складки определяют:

• над двуглавой и трехглавой мышцами правого плеча в их средней части;

• над углом правой лопатки и в правой паховой области примерно в 5 см над серединой пупартовой связки.

В последние годы делаются попытки более конкретно прогнозировать степень риска для здоровья ожирения. Так, считается, что отложившийся в абдоминальной области жир представляет наибольшую опасность для здоровья (заболевания сердечнососудистой системы, склонность к развитию атеросклероза). Риск считается особенно значительным, если отношение окружности талии к окружности бедер больше 0,85.

Среди других показателей учитывают окружности грудной клетки, живота, плеча, голени, измеренные обычной сантиметровой лентой.

Окружность мышц плеча вычисляют по формуле:

где ОМП - окружность мышц плеча, см; ОП - окружность плеча, см; КЖС - толщина кожно-жировой складки.

Нормативный показатель для мужчин от 18 до 25 лет не менее 26 см, от 26 до 45 лет - не менее 27 см.

Часто встречающиеся нарушения пищевого статуса населения России: избыточное потребление животных жиров; дефицит полиненасыщенных жирных кислот; недостаток полноценных (животных) белков; дефицит витаминов - аскорбиновой кислоты, рибофлавина (B₂), тиамина (B₁), пиридоксина (B₆), фолиевой кислоты, ретинола (A) и β-каротина, токоферола (E), дефицит минеральных веществ - кальция, микроэлементов - селена, йода, фтора, цинка, железа; дефицит пищевых волокон.

5.2. Основные принципы рационального питания

Полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности. Рациональное питание с оптимальным содержанием пищевых веществ оказывает благоприятное влияние

на иммунобиологический статус организма и повышает его устойчивость к инфекционным агентам и токсичным веществам.

При организации питания основное внимание необходимо обратить на соблюдение следующих положений:

• Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энергозатратам организма. Пища по своей калорийности должна удовлетворять энергетические потребности организма. Расход энергии человека зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена, соотношения роста и массы тела, характера производственной деятельности, режима труда и отдыха, объема домашней работы, особенностей использования свободного от труда времени, условий жизни, климата. Физическое напряжение характеризуется значительным повышением энергозатрат по сравнению с умственной работой.

• Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимальное полезное действие. Пища должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Этот принцип лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения, лечебнопрофилактических и лечебных диет.

• Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Рациональность питания заключается в том, что потребляемые продукты должны содержать все необходимые составляющие в соотношении и количестве, адекватном ферментным наборам пищеварительной системы организма, не содержать вредных веществ и избытка энергии. Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища.

• Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня (правильный режим питания). Под режимом понимают время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее

приемами, количественное распределение суточного рациона. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. Наиболее распространено 3-разовое питание, однако 4-5-разовое питание следует считать физиологически более правильным, так как оно позволяет создать равномерную нагрузку на органы пищеварения. Лицам, склонным к ожирению, и лицам пожилого возраста рекомендуется принимать умеренное количество пищи чаще, до 5-6 раз в день. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30 % суточной энергетической ценности рациона, обед - 45 %, ужин - 25 %. При 4-разовом питании рекомендуется потреблять во время первого завтрака 25 %, второго завтрака - 15 %, обеда - 35 % и ужина - 25 % суточного рациона по энергетической ценности.

При работе в вечернюю смену рекомендуется: завтрак - 25 %, обед перед работой - 35 %, ужин на работе - 25 %, второй ужин после работы - 15 % суточного рациона. При работе в ночную смену рекомендуется: завтрак после работы - 20-25 %, обед после сна - 20-25 %, ужин перед работой - 35 %, второй ужин во время перерыва на работе - 20 % суточного рациона.

Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, культурой, привычками в питании, климатом. • Здоровое питание должно быть безупречным в санитарноэпидемиологическом отношении. Пища должна быть безвредной, безопасной в отношении присутствия токсических, радиоактивных веществ и патогенных микроорганизмов.

5.3. Диетическое питание

Существует большое количество диет, систем очищения и голодания, рекомендаций традиционной и нетрадиционной медицины, включающих знания древнерусских и древневосточных традиций питания. Безусловно, накопленный столетиями опыт в целом важен для правильной организации питания человека, однако, опираясь в основном только общие принципы рационального питания, он не позволяет учитывать индивидуальные особенности и специфику каждого конкретного организма. В связи с этим большинство существующих методик питания, как правило, оказываются приемлемыми только для некоего среднего и прак-

тически здорового человека. Все, что человек может безбоязненно применять, следуя любым рекомендациям по диетическому питанию, сводится к ограничению сладостей, мучного, алкоголя, консервированной, жареной и копченой пищи. Необходимо также придерживаться определенного режима приема жидкости, распределения приемов пищи в соответствии с биологическими ритмами организма. Однако для того чтобы устранить возникшие в организме вследствие неправильного питания нарушения и избежать в последующем неблагоприятного воздействия потребляемой пищи, необходимо для каждого конкретного человека подбирать индивидуальное питание.

Диеты в той или иной степени можно подразделить по цели их использования на лечебные, возрастные, для беременных и кормящих матерей, детей и подростков, на спортивные, учитывающие специфические условия труда и виды нагрузок (космонавтика, работа в Заполярье и др.) и т.п.

Стол лечебного питания - общее название разработанных в России стандартных диет, обозначаемых номерами от 0 до 15; энергетическая ценность, химический состав и физические свойства каждой диеты подобраны так, чтобы обеспечивать лечебное воздействие при определенной болезни.

Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, например № 7а, 7в, или отдельными словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая). Диеты с буквенными индексами применяются в период резкого обострения болезней, в послеоперационный период и используются в основном при лечении больных в условиях стационара, санаториях-профилакториях. Номерные диеты без индексов назначаются в период выздоровления больного, при нерезком обострении болезней и применяются при домашнем питании.

Нулевая диета (0а, Об, 0в). Показания: после операций на органах желудочно-кишечного тракта; при полубессознательном состоянии (черепно-мозговая травма).

Цель назначения: обеспечение максимального щажения органов пищеварения, предупреждение метеоризма. Назначается, когда затруднен или невозможен прием обычной пищи.

Диета № 1. Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении. Диета № 1а - резкое обострение

язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Диета № 1б - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты № 1а.

Цель назначения: химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функции желудка.

Диета № 2. Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении; острые гастриты, энтериты и колиты в период выздоровления; хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы.

Цель назначения: стимуляция секреции и нормализация двигательной функции желудка и кишечника, уменьшение бродильных процессов в кишечнике.

Диета № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с запором алиментарного происхождения; геморрой и трещины без выраженных воспалительных явлений.

Цель назначения: нормализация нарушенных функций кишечника и связанных с этими нарушениями обменных процессов в организме, усиление двигательной функции кишечника.

Диета № 4. Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с поносом. Диета № 4б - острые заболевания кишечника в период улучшения; хронические заболевания кишечника после резкого обострения. Диета № 4в - острые заболевания кишечника в период выздоровления (переход к рациональному питанию), хронические заболевания кишечника в период выздоровления после обострения.

Цель назначения: обеспечить питание при нарушении пищеварения, уменьшить воспаление, бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, способствовать нормализации функций кишечника и других органов пищеварения.

Диета № 5. Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; хронический гепатит вне обострения; цирроз печени без ее недостаточности; хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения (во всех случаях без выраженных нарушений функций желудка и кишечника). Диета № 5а - обострение хронического гепатита, холецистита и желчнокамен-

ной болезни; цирроз печени с умеренно выраженной ее недостаточностью. Диета № 5п - хронический панкреатит в период выздоровления.

Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, восстановление функций печени и поджелудочной железы, стимулирование желчевыделения, предотвращение образования желчных камней в желчных путях и желчном пузыре, нормализация деятельности кишечника, разгрузка холестеринового и жирового обмена.

Диета № 6. Показания: подагра; мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).

Цель назначения: исключение продуктов, содержащих много пуринов, уменьшение образования в организме мочевой кислоты и ее солей, сдвиг реакции мочи в щелочную сторону.

Диета № 7. Показания: острый нефрит в период выздоровления; хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек. Диета № 7а - тяжелая форма острого нефрита (после разгрузочных дней) и нефрит средней тяжести с первых дней болезни; хронический нефрит при резко выраженной почечной недостаточности. Диета № 7в - нефротический синдром при хронических заболеваниях почек.

Цель назначения: умеренное щажение функции почек, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Диета № 8. Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Диета № 9. Показания: сахарный диабет легкой и средней тяжести при нормальной или слегка избыточной массе тела, без инсулинотерапии или при небольших (20-30 ЕД) дозах для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Цель назначения: способствовать нормализации углеводного обмена и предупредить нарушения жирового обмена, определить выносливость к углеводам, т.е. какое количество углеводов пищи усваивается.

Общая характеристика:

• умеренное снижение энергетической ценности за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров;

• исключение сахара и сладостей;

• умеренное ограничение содержания натрия хлорида;

• снижение содержания холестерина и экстрактивных веществ;

• увеличение содержания липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон, незаменимых жирных кислот;

• соблюдение режима питания; желательно следующее распределение энергетической ценности рациона: завтрак - 20 %, второй завтрак - 10 %, обед - 30 %, полдник - 10 %, ужин - 20 %, поздний ужин - 10 %.

Химический состав и энергетическая ценность: белки - 90-100 г (55 % животные), жиры - 75-80 г (30 % растительные), углеводы - 300-350 г (в основном полисахариды); 9,6-10,5 МДж (2300-2500 ккал); натрия хлорид - 12 г, свободная жидкость - 1,5 л.

Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи при диете № 9 представлена в табл. 5-1.

Диета № 10. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I-IIA стадии.

Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечно-сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика:

• ограничение количества поваренной соли;

• ограничение продуктов и блюд, возбуждающих сердечнососудистую и нервную систему, органы пищеварения и выделения;

• назначение послабляющих продуктов: сухофруктов, свежих и вареных фруктов и овощей, соков из них, кисломолочных напитков и др.;

• исключение продуктов, богатых грубой клетчаткой и способных вызвать в кишечнике брожение и метеоризм;

• механическое щажение желудочно-кишечного тракта;

• уменьшение количества свободной жидкости;

Таблица 5-1. Характеристика продуктов и способов приготовления пищи

Окончание табл. 5-1

• обогащение диеты витаминами, липотропными веществами, калием, магнием. Большое значение имеет увеличение количества калия, улучшающего деятельность мышцы сердца и усиливающего выведение из организма натрия и жидкости. Достаточное содержание богатых калием продуктов важно при применении некоторых мочегонных и сердечных препаратов;

• преобладание продуктов щелочной направленности (молочные, овощи, плоды), уменьшающих явление метаболического ацидоза;

• при непереносимости молока (тошнота, вздутие живота, понос) можно назначать калиевую диету, которая способствует нормализации водно-солевого обмена, положительно влияет на тонус сосудов, усиливает мочеотделение;

• периодическое использование разгрузочных дней (из сухофруктов, картофеля, рисово-компотные блюда).

Диета № 10с. Показания: атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов; ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклерозом; гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.

Цель назначения: замедлить развитие атеросклероза, уменьшить нарушения обмена веществ, улучшить кровообращение, снизить избыточную массу тела, обеспечить питание без перегрузки

сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, печени, почек.

Диета № 11. Показания: туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела; истощение после инфекционных болезней, операций, травм; во всех случаях при отсутствии поражений органов пищеварения.

Цель назначения: улучшить общее состояние организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.

Диета № 12. Показания: заболевания нервной системы.

Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.

Диета № 13. Показания: острые инфекционные заболевания.

Диета № 14. Показания: мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).

Цель назначения: восстановление кислой реакции мочи и предупреждение образования осадка.

Диета № 15. Показания: разные заболевания (кроме нарушений пищеварительной системы), не требующие специальных лечебных диет; переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.

Разгрузочные диеты

Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II-III стадии, недостаточность кровообращения II-III стадии, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела); ожирение; сахарный диабет; острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения; заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек); болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени); подагра; мочекаменная болезнь; токсикозы беременных.

Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопив-

шихся продуктов обмена, натрия и жидкости, уменьшить массу тела, повысить эффективность основных диет.

Общая характеристика. По преобладанию в диетах пищевых веществ их условно делят на следующие группы:

• белковые (творожные, мясные, рыбные);

• углеводные (сахарные, фруктовые, овощные, рисовофруктовые);

• жировые (сметана, сливки);

• магниевые и калиевые - с увеличением магния и калия.

По пищевым продуктам диеты подразделяются на вегетарианские - только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, кефир, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов, отвар шиповника, минеральные воды).

Некоторые разгрузочные диеты и особенно специальные диеты (Кареля, магниевая, калиевая) являются комбинированными, состоящими из разных специально подобранных продуктов. Разгрузочные диеты и большинство специальных диет неполноценны по энергетической ценности и химическому составу, поэтому разгрузочные диеты назначают на 1-2 дня и не чаще 1-3 раза в неделю с учетом характера болезни и переносимости. Специальные диеты назначают в среднем на 1-2 нед.

Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами - по стакану чая с 10 г сахара 7 раз в день.

Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже при остром гепатите или холециститах или их обострении - по стакану чая с 30 г сахара 5 раз в день.

Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей - по стакану сладкого компота 6 раз в день, со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли, 2 раза в день. В день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 50 г риса, 120 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей - по 300 г спелых свежих или печеных яблок 5 раз в день, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50-100 г саха-

ра. При хроническом энтероколите с поносом - 5 раз в день по 250-300 г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей - по 100 г размоченного чернослива, или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.

Арбузная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных путей, ожирении - по 300-400 г мякоти арбуза 5 раз в день, всего 1,5-2 кг.

Картофельная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах - по 300 г отварного (в кожуре) или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Огуречная диета. При ожирении, гипертонической болезни, сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии - по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии - свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации по 250-300 г в день без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефрите, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии - по 200- 250 г кефира, молока, простокваши 6 раз в день, всего 1,2-1,5 л.

Творожная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей - по 100 г творога 9 % жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости. Вариантом является творожнокефирная (молочная) диета - по 60 г творога 9 % жирности и 1 стакану кефира (молока) 5 раз в день; всего 300 г творога и 1 л кефира (молока).

Сметанная (жировая) диета. При ожирении, реже при сахарном диабете с ожирением - по 80 г сметаны 20-30 % жирности 5 раз в день, всего 400 г.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе, сахарном диабете с ожирением - по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100-150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6-0,8 кг. 1-2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением - по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы). 1-2 стакана чая или отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни, сахарном диабете с ожирением, болезнях печени, почек и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии - 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленного 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника; на 4 приема.

Подробные сведения об организации рационального питания пожилых людей, детей и подростков, беременных и кормящих матерей, работников умственного труда, спортсменов и других категорий представлены в справочниках «Диетическое питание» (2002), «Санитарные нормы» (2006), в учебнике «Гигиена с основами экологии человека» (2010).

5.4. Физиологические потребности человека в пищевых веществах

Химический состав пищи определяется набором питательных веществ. К ним относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. По функциональному предназначению питательные вещества делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), преимущественно пластические (белки, некоторые минеральные вещества и вода) и преимущественно каталитические (витамины, микроэлементы), по критерию обязательности - на заменимые и незаменимые.

К заменимым относят углеводы и жиры, к незаменимым - белки, непредельные жирные кислоты, витамины, минеральные соли и воду. Незаменимая часть питания представлена 43 питательными веществами, в число которых входят 10 незаменимых аминокис-

лот, 15 витаминов, 15 минеральных веществ, линолевая кислота, источник глюкозы и вода.

Белки - сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную. Структурных α-аминокислот, участвующих в построении белковых молекул, насчитывается 20. Из них 10 относятся к незаменимым и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей. К ним относятся валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин.

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью.

Заменимые аминокислоты могут образовываться в организме, к ним относятся гистидин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин и др.

Одна из важнейших функций белковых молекул - пластическая. Белки - незаменимый строительный материал. Все клеточные мембраны и мембраны субклеточных структур содержат белок, роль которого здесь многообразна. Количество белка в мембранах составляет более половины их массы, они образуют своего рода каркас, в котором как бы вмонтированы ферментные блоки. Большую группу структурных белков образуют соединительнотканные белки, участвующие в формировании такого важного качественного показателя мяса, как его консистенция. Они имеют прямое отношение и к формированию пищевой ценности белков, во многом определяя степень перевариваемости белков мяса в целом.

Белки выполняют в организме энергетическую функцию, однако по сравнению с углеводами и жирами она выражена в меньшей степени.

Другая важная функция белков - каталитическая. В основе всех жизненных процессов лежат тысячи химических реакций, биологическая эффективность которых осуществляется благодаря присутствию особых биологических катализаторов - ферментов, представляющих собой специфические белки.

Важная роль принадлежит гормонам. Значение этой регуляторной функции белков трудно переоценить. Гормоны - это биологически активные вещества, которые оказывают влияние на обмен веществ. Гормоны выделяются в ничтожно малых количествах, но их действия всегда точно направлены и высокоэффективны.

Велика роль белков в транспорте веществ в организме. Имея различные функциональные группы и сложное строение макромолекулы, белки связывают и переносят с током крови многие соединения. Это прежде всего гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. Белки сыворотки крови - альбумины - способствуют переносу жирных кислот, а β-липопротеид переносит липиды.

Биологическая ценность белка - это степень утилизации белкового азота организмом. Критерием биологической ценности белков является аминокислотный скор, которым выражают процентное содержание каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке (продукте) по отношению к количеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного:

В качестве стандартного белка для новорожденных используется белок грудного молока, для старших детей и взрослых - белок куриного яйца, молока (казеин) или эталонный белок. Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина. Аминокислота, скор которой минимален, считается лимитирующей биологическую ценность белка. При неполном анализе аминокислотный скор обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих - метионина + цистеина. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по треонину, изолейцину и лизину.

Потребность в белке. Минимальным физиологическим количеством - надежным уровнем поступления белка - считается 0,6 г

полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки. В рационе человека, как правило, представлен смешанный (животный и растительный) белок. Оптимальная потребность в таком белке составляет 0,8-1,2 г на 1 кг массы тела. Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 55 % должны представлять белки животного происхождения. В среднем 12 % общей энергетической ценности суточного рациона должны составлять белковые калории.

Источниками животного белка в питании являются мясо, молочные продукты, в ряде стран морепродукты, растительного белка - зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи, семена.

Болезни недостаточности и избыточности белкового питания. К болезням недостаточности питания относятся прежде всего заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью: квашиоркор и алиментарный маразм.

Квашиоркор. Наиболее уязвимой группой населения по отношению к недостатку белка являются дети, особенно в период грудного вскармливания и первых лет жизни - от 6 мес до 4 лет.

Квашиоркор, означающий «красный мальчик», возникает в результате дефицита в пищевом рационе животных белков. Сопутствующим фактором является недостаток витаминов комплекса В; причиной бывает и монотонная углеводная пища. В ряде районов Западной Африки широко распространена детская дистрофия - квашиоркор в сочетании с алиментарным маразмом (кахексией). Квашиоркор развивается в тех случаях, когда ребенок после отнятия от груди переводится на обедненную белком крахмальную диету. Заболевание характеризуется замедлением роста и развития ребенка, изменением цвета кожи и волос, депигментацией, изменением состояния слизистых оболочек, ухудшением функций многих систем, особенно пищеварительной (диспепсические явления и стойкая диарея). В тяжелых случаях основными проявлениями квашиоркора служат отеки и психические расстройства.

Алиментарный маразм (кахексия) является следствием малокалорийной диеты, бедной специфическими аминокислотами. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Развитие кахексии проявляется резким похуданием, потерей массы тела, сухостью и дряблостью кожи, выпадением волос, исчезновением подкожного жира, атрофией мышц и внутренних органов,

снижением содержания сывороточного белка; при кахексии могут наблюдаться отеки, кровоизлияния, иногда нарушения психики. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо маленького старичка).

К кахексии приводят длительное недоедание или голодание, тяжелые нарушения обмена веществ, хроническое отравление мышьяком, свинцом, ртутью, фтором, тяжелые поражения пищеварительного тракта (атрофия слизистой оболочки кишечника, состояние после резекции желудка и кишок). Заболевание может также возникать при тяжелом течении туберкулеза и других хронических инфекций, некоторых поражениях желез внутренней секреции (гипофиза, щитовидной железы, надпочечников, поджелудочной железы), обширных и длительно не заживающих ранах, нагноениях, злокачественных опухолях (особенно пищевода и желудка).

Возникновение белковой недостаточности (алиментарной дистрофии) возможно у беременных и кормящих матерей, характеризуется гипопротеинемией, снижением кислородно-осмотического давления крови и появлением голодных отеков.

Во время беременности заболевание можно предотвратить профилактическими мероприятиями путем назначением диеты с рациональным соотношением основных питательных веществ и микроэлементов. Так, дефицит фолиевой кислоты в питании беременных ведет к высокому риску рождения детей с врожденными пороками развития, физическими и умственными дефектами. Дополнение питания беременных кальцием почти в 3 раза снижает частоту преждевременных родов, в 2 раза - частоту рождения детей с низкой массой тела. Ежедневное введение 1 мг фтора беременным позволило предупредить кариес зубов в 97 % случаев.

Избыток белков имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углеводов). Это связано как с высокой реакционной способностью лишних аминокислот, так и с общими энергетическими нагрузками на организм, сопровождающими, как правило, высокое поступление белка с соответствующими продуктами. Особенно чувствительны к избытку протеина дети и престарелые, а также лица с болезнями почек, заболеваниями гепатобилиарной системы. При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени могут развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки ее пище-

выми аминокислотами, первично в ней концентрирующимися и переаминирующимися. Почки функционально перегружаются изза повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличиваются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка приводит к потере от 2 до 20 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.

При заболеваниях подагрой, мочекаменной болезнью с образованием камней из солей мочевой кислоты назначают диету № 6. В основе подагры лежит нарушение белкового обмена пуринов, что ведет к увеличению содержания мочевой кислоты в крови и отложению мочекислых солей (уратов) в суставах. Мочевая кислота и ее соли являются конечным продуктом пуринового обмена у человека и образуются во всех тканях.

Интенсивное усвоение белков способствует образованию эндогенной мочевой кислоты. Кроме того, такие высокобелковые продукты, как мясо, особенно мясные субпродукты (мозги, печень, почки, язык), рыба, икра, сельдь, рыбные консервы (сардины, шпроты), в больших количествах содержат пурины, что также вызывает повышение образования мочевой кислоты и увеличение ее содержания в крови. Поэтому количество таких белоксодержащих продуктов в диете несколько ограничивают. Потребление белка в этой диете составляет 70-80 г (50 % животные белки).

При заболеваниях почек количество белка в рационе определяют в зависимости от степени нарушения функции почек и стадии болезни, которое составляет от 20 до 125 г. Так, при остром нефрите в период выздоровления и хроническом нефрите вне обострения (диета № 7) количество белка снижают незначительно - до

80 г.

При остром нефрите в тяжелой форме после разгрузочных дней, а при нефрите средней тяжести с первых дней болезни и хроническом нефрите при резко выраженной почечной недостаточности (диета № 7а) необходимы максимальное щажение функции почек, облегчение выведения из организма продуктов обмена веществ, уменьшение гипертензии и отеков. Это преимущественно растительная диета с резким ограничением белков, их количество снижают до 20 г (50-60 % животные белки, а при хронической недостаточности почек 70-75 %).

Для нефротического синдрома при хронических заболеваниях почек (диета № 7в) характерны массивные отеки, выделение с мочой большого количества белка, уменьшение его количества в крови и увеличение содержания холестерина, накопление в организме натрия. Поэтому целью диеты являются восполнение теряемых с мочой белков и нормализация белкового обмена. Количество белка в диете повышают до 120-125 г (60-65 % животные белки).

Известно, что в 80-90 % случаев ожирение обусловлено нерациональным, несбалансированным питанием, когда количество поступающей с пищей энергии превышает энергозатраты организма. Поэтому при лечении ожирения в диете № 8 предусмотрено незначительно повышенное содержание белка. Это предупреждает потери тканевого белка, повышает энергозатраты за счет усвоения белковой пищи, создает чувство сытости. Из белковых продуктов в диете рекомендуются яичные белки (белковые омлеты), которые при усвоении требуют большего расхода энергии, чем при переваривании мяса и творога.

При заболеваниях туберкулезом назначается диета с повышенной энергетической ценностью № 11 с повышенным содержанием белков (особенно молочных), витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Для туберкулеза характерны распад пораженных тканей и интоксикация организма, нарушения обмена веществ и функций различных органов и систем, в частности угнетение функции органов пищеварения.

Учитывая характер болезни, в диете использованы следующие принципы: обеспечение организма полноценным питанием в условиях распада белков, ухудшения обмена жиров и углеводов, повышенного расхода витаминов и минеральных веществ; повышение сопротивляемости организма к инфекции и интоксикации; нормализация обмена веществ; восстановление тканей, пораженных туберкулезной инфекцией. В решении этих проблем важная роль отводится белку, поэтому его количество в рационе повышается до 130 г. Подобное увеличение содержания белка в рационе рекомендуется больным после истощения, инфекционных болезней, операций, травм.

Таким образом, нормируя количество белка в рационе, можно в некоторой степени корректировать обмен веществ, регулировать

функции различных органов и систем без привлечения медикаментозных средств.

Жиры относятся к числу очень распространенных в органическом мире веществ. Количество жиров в организме человека и животных сильно варьирует. В известных случаях (при сильном ожирении) содержание жира в организме животных достигает 50 % его массы. У животных различают жиры запасные и протоплазматические. Первые откладываются в подкожной жировой клетчатке и расходуются при недостаточном питании, вторые входят в состав протоплазмы, образуя комплексы с белками, и их количество не зависит от степени упитанности организма. Так, в норме содержание жира в организме человека массой 70 кг составляет 12 кг, из которых 9 кг служат источником потенциальной энергии.

Жиры участвуют в процессах теплорегуляции организма. Находясь в подкожной жировой клетчатке, жиры как плохие проводники тепла предохраняют внутренние органы от охлаждения. Кроме того, поверхностный слой жира охраняет органы от травм. Большое значение имеют жиры как смазочные вещества, они придают коже эластичность и предохраняют ее от высыхания.

Жиры являются растворителями витаминов A, D, E, K и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин), стерины, токоферолы и др.

Жиры наряду с высокой энергетической ценностью выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Три основные ПНЖК - арахидоновая, линолевая и линоленовая - являются незаменимыми факторами питания. Они не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. В меньшей степени это относится к арахидоновой кислоте, которая может синтезироваться из линолевой при достаточном поступлении в организм витамина B₆. В настоящее время комплекс ПНЖК рассматривают как фак-

тор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (его часто так и называют: витамин F).

Оптимально соотношение жиров составляет: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот.

Недостаток потребления жиров может привести к нарушению функции ЦНС, половых желез, ослаблению иммунитета и устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшению усвояемости витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пище.

Избыточное потребление жиров приводит к чрезмерному отложению жира в организме, возникает опасность атеросклероза, нарушаются функции печени. Избыток жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, ухудшает усвояемость кальция, магния. В диетическом питании нормированию подлежит не только количество жира, но и соотношение животных и растительных жиров.

Углеводы представляют собой обширный класс природных органических соединений. Они составляют основную часть всего органического вещества на Земле и до 90 % сухого вещества растений. В организме человека и животных углеводы в расчете на сухую массу занимают около 2 %. В питании человека и животных углеводы играют главную роль источника энергии, а у растений они к тому же служат для построения опорных тканей. В пластических и некоторых других процессах организма человека углеводы принимают незначительное участие. Углеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона. Около 60 % углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % - с клубнями и корнеплодами, 5-7 % - с овощами и фруктами.

Все углеводы делятся по степени полимеризации на две группы: простые и сложные. К простым относятся моносахариды - соединения, имеющие в молекуле не менее 3 атомов углерода. В зависимости от количества атомов углерода в молекуле их называют триозами, тетрозами, пентозами, гексозами и гептозами. В состав пищевых продуктов чаще всего входят гептозы (арабиноза, ксилоза, рибоза), гексозы (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза). Природными источниками простых

сахаридов являются фрукты, ягоды, плоды, овощи, в которых содержание общих сахаров составляет от 2 до 17,5 %.

Сложными углеводами являются олигосахариды, состоящие из нескольких - от 3 до 9 - остатков моносахаридов (раффиноза, стахиоза, лактулоза, олигофруктоза), и полисахариды. Полисахариды делятся на крахмальные и некрахмальные, которые, в свою очередь, могут быть растворимыми и нерастворимыми. Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала в хлебопродуктах достигает 40-73 %, в бобовых - 40-45 %, в картофеле - 15 %. Усвояемый полисахарид животного происхождения - гликоген - содержится главным образом в печени (2-10 %). В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1 %.

В последние годы увеличился объем используемых в пищевой промышленности так называемых модифицированных крахмалов. Они отличаются от природных форм хорошей растворимостью в воде (независимо от температуры). Это достигается их предварительной производственной ферментацией с образованием в конечной композиции различных декстринов. Модифицированные крахмалы используют в виде пищевых добавок для достижения ряда технологических целей: придания продукту заданного внешнего вида и стабильной формы, достижения необходимой вязкости и однородности.

Некрахмальные полисахариды - это широко распространенные вещества растительной природы. В их химический состав входят смеси различных полисахаридов, содержащие пентозы (ксилоза и арабиноза), гексозы (рамноза, манноза, глюкоза, галактоза) и уроновые кислоты. Одни содержатся в клеточных оболочках (клетчатке), играя структурную роль, другие находятся в форме камедей и слизей внутри и на поверхности растительных клеток.

Огромную роль в питании и здорового, и больного человека играют пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества.

Пищевые волокна (ПВ) представляют собой смесь различных полисахаридов - лигнина и хитина с олигосахаридами и неперевариваемым крахмалом. ПВ - это съедобные компоненты пиши, главным образом растительной природы, устойчивые к перевари-

ванию и усвоению в тонкой кишке, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстой кишке.

Долгое время ПВ считались ненужным балластом, от которого старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности. С этой целью разработан и выпускается целый ряд рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ: сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки, потребление которых составляет около 60 % общего рациона населения высокоразвитых стран. Это привело к тому, что на фоне неуклонного снижения потребления натуральных растительных продуктов (зерновые, овощи, мука грубого помола) в 2-3 раза уменьшилось потребление ПВ. Подобная «цивилизованная» диета привела к резкому снижению количества ПВ в потребляемой пище до 10 г в день. В то же время строгие вегетарианцы получают с пищей 40 г и более ПВ. Большинство населения земного шара съедает в день не более 25 г ПВ, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г - на картофель, 6 г - на другие овощи и лишь 2 г - на фрукты и ягоды.

В зависимости от количества клетчатки все продукты - носители углеводов - делят на содержащие защищенные (более 0,4 % клетчатки) и рафинированные (менее 0,4 % клетчатки) углеводы.

В настоящее время существует несколько классификаций ПВ.

По источникам содержания ПВ в растительном сырье различают:

• традиционные для пищевой промышленности (злаки, овощи, фрукты, ягоды);

• нетрадиционные (травы, водоросли, древесина).

По строению биополимеров ПВ делятся на две группы:

• гомогенные (однородные), состоящие из однородных высокомолекулярных веществ (целлюлоза, пектин, лигнин, альгиновая кислота, маннаны, арабинаны и др.);

• гетерогенные (неоднородные), включающие биополимеры нескольких видов (целлюлозолигнины, гемицеллюлозоцеллюлозолигнины, белково-полисахаридо-лигнинные комплексы и др.).

Одним из основных свойств ПВ, определяющих их поведение в желудочно-кишечном тракте человека, является их растворимость

в воде. По отношению к этому универсальному растворителю ПВ можно классифицировать на:

• водорастворимые (пектин, камеди, слизи, растворимые фракции гемицеллюлозы, альгиновые кислоты, арабиноксиланы и

др.);

• нерастворимые и малорастворимые (целлюлоза, лигнин, части гемицеллюлоз, ксиланы).

Важным свойством, также влияющим на поведение ПВ в желудочно-кишечном тракте человека, является их водоудерживающая способность. В связи с этим ПВ можно разделить на:

• сильноводосвязывающие - более 8 г воды на 1 г ПВ (жом сахарной свеклы, виноградной лозы, клевера, галеги и др.);

• средневодосвязывающие - 2-8 г на 1 г ПВ (пшеничные отруби, люцерна, виноградные выжимки и др.);

• слабоводосвязывающие - до 2 г на 1 г ПВ (жмых виноградных семян, целлюлоза жмыха виноградных семян и др.).

Наибольшую гигроскопичность имеют растворимые ПВ - гемицеллюлоза и пектин, содержащиеся в овощах и фруктах. Нерастворимые ПВ (например, отруби злаковых) обладают только свойством поверхностного удержания воды.

Водоудерживающая способность ПВ оказывает большое влияние при их использовании в профилактике многих заболеваний. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с запором, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и т.д.

Одним из аспектов физиологического действия ПВ является их влияние на минеральный обмен. Имеются доказательства, что высокое потребление ПВ может нарушать минеральный баланс в организме. В основе этих процессов лежат катионообменные свойства ПВ, что способствует выведению ионов тяжелых металлов (свинца, стронция) и позволяет рассматривать возможность использования клетчатки для выведения радионуклидов из организма.

ПВ не относятся к числу эффективных блокаторов или декорпорантов радиоактивных веществ в организме. Но входя в ежеднев-

ный рацион питания (в составе хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, ягод, бобовых и др.), ПВ играют важную роль, уменьшая всасывание, а в ряде случаев и увеличивая выведение радионуклидов по сравнению с естественным выведением их из организма. Классификация ПВ по радиозащитным свойствам следующая:

• Блокаторы - снижают всасывание (накопление) радионуклидов:

- слабые - до 10 % (пшеничные отруби, сахарная свекла и

др.);

- средние - 10-90 % (целлолигнин и холоцеллюлоза люцерны, столовая свекла, жмых виноградных семян, кожура апельсина и др.);

- сильные - более 90 % (альгинаты, ламинария, люцерна, кожура лимона и др.).

• Декорпоранты - увеличивают выведение радионуклидов:

- слабые - до 5 % (пектиновые вещества некоторых видов растительного сырья и др.);

- средние - 5-20 % (люцерна, холоцеллюлоза и целлолигнин люцерны);

- сильные - более 20 % (ламинария, альгинаты и др.). Источниками ПВ в питании являются бобовые, зерновые, орехи, фрукты, овощи и ягоды (табл. 5-2).

При использовании пищевых волокон в лечении необходимо, однако, учитывать, что длительное и избыточное потребление их с пищей может несколько снижать (на 1,5-3 %) всасывание незаменимых макро- и микроэлементов и ряда водорастворимых витаминов. Считают, что ПВ связывают фолиевую кислоту и некоторые витамины группы В. В то же время имеются данные об усилении под действием клетчатки внутрикишечного бактериального синтеза витаминов B₁ B₂, B₆, PP и фолиевой кислоты. Благодаря адсорбционным и катионообменным свойствам ПВ снижают поступление в организм кальция, цинка, фосфора, железа, магния и др. Все это следует учитывать при дозировке ПВ в питании. Физиологическая потребность в ПВ для взрослого человека составляет 20 г/сут, для детей старше 3 лет - 10-20 г/сут.

В то же время в лечебных целях их количество повышается в диете до 40 г, но не должно превышать 60 г в день.

Витамины - необходимые для жизни, не синтезируемые клетками организма человека низкомолекулярные органические со-

Таблица 5-2. Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах

единения различной химической природы. К витаминам относятся 14 групп химических соединений, которые обладают присущими только им качествами:

• наличие выраженной биологической активности при малых дозах вещества;

• не образуются в организме человека в необходимых количествах и должны поступать с пищей;

• не являются источниками энергии или пластического материала;

• относятся к микронутриентам, т.е. их суточную потребность выражают в микроколичествах (миллиграммах или микрограммах);

• необходимы для обеспечения жизненно важных функций организма;

• имеют клинические и/или лабораторные признаки гиповитаминозных состояний при их недостаточном поступлении с питанием;

• биосинтез витаминов осуществляется исключительно растительными клетками или тканями, в ряде случаев микрофлорой кишечника.

Значительное количество витаминов представлено не одним, а несколькими соединениями (витамерами) со сходной биологической активностью. Группы подобных родственных соединений обозначают буквами. Витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическую природу. Например, группа витамина A ретиноиды включает 4 витамера: ретинол, ретиналь, ретиноевую кислоту и ретинола ацетат. Допускаются разнообразные обозначения витаминов, за исключением устаревших (табл. 5-3). Витамины B₁, B₂, B₆, C и PP содержатся не во всех продуктах, не откладываются в депо, нестойки в окружающей среде, могут разрушаться в процессе кулинарной и термической обработки.

Буквенная классификация витаминов. Суть этой классификации заключается в том, что каждому вновь открываемому витамину присваивается буквенное (латинское) обозначение и название соответственно его биологической роли в организме, например витамин А (аксерофтол), излечивающий ксерофтальмию.

Классификация витаминов по химической структуре (Комиссия по номенклатуре биохимической секции Международного союза по чистой и прикладной химии):

• витамины алифатического ряда (аскорбиновая кислота, пангамат кальция, пантотеновая кислота, метилметионинсульфония хлорид);

• витамины ациклического ряда (ретинолы, кальциферол);

• витамины ароматического ряда (филлохинон, менахинон - витамины группы К);

Таблица 5-3. Классификация витаминов и витаминоподобных веществ

• витамины гетероциклического ряда: токоферолы, флавоноиды, никотиновая кислота и ее амид, пиридоксины, тиамины, кобаламины, рибофлавин, фолиевая кислота и др.

Кроме витаминов выделяют группу витаминоподобных веществ - витаминогормоны и прогормоны (см. табл. 5-3). От истинных витаминов они отличаются присутствием в обычном питании в бездефицитном количестве, возможностью достаточного синтеза на путях метаболизма, отсутствием установленных биологических маркеров их дисбаланса в организме и точных норм физиологических потребностей. Вместе с тем существуют ситуации, при которых по разным причинам, в частности из-за интенсификации обмена веществ, требуется повышенное поступление с рационом витаминоподобных веществ в силу неоптимальности для организ-

ма их дополнительного синтеза, ведущего к затратам незаменимых нутриентов либо дисбалансу метаболических систем.

При избыточном или недостаточном поступлении витаминов с пищей возникают патологические состояния, которые носят названия «гипервитаминозы» и «витаминная недостаточность» (авитаминозы, гиповитаминозы, субнормальная обеспеченность витаминами).

Гипервитаминозы могут возникнуть при применении так называемых ударных лечебных доз витаминов и очень редко при употреблении в пищу натуральных продуктов (печень птиц, медведя). Данные состояния, как правило, развиваются при избытке жирорастворимых витаминов. Эти витамины накапливаются в организме и оказывают токсическое действие.

Витаминная недостаточность. Авитаминоз - практически полное отсутствие витаминных ресурсов в организме, вследствие чего возникают заболевания: бери-бери, цинга, пеллагра, рахит. Классические авитаминозы в настоящее время встречаются очень редко.

Гиповитаминоз - резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином, клинически проявляется отдельными не очень выраженными специфическими симптомами и признаками болезненного состояния, общими для различных гиповитаминозов и заболеваний (общее недомогание, снижение работоспособности, аппетита, повышенная утомляемость).

Субнормальная обеспеченность организма витаминами представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов, обнаруживается по нарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием того или иного витамина, и сопровождается только биохимическими нарушениями.

В отличие от авитаминозов, витаминная недостаточность встречается довольно часто и широко распространена среди населения (детей, лиц пожилого возраста, студентов, военнослужащих срочной службы и др.).

Из всех форм витаминной недостаточности наиболее распространены гиповитаминозы, среди которых наибольшее практическое значение имеют:

• повышенная потребность в витаминах, связанная с незавершенными процессами, усиленным ростом молодого организма и т.п.;

• недостаточное поступление витаминов, которое зависит от снижения их содержания в суточном рационе из-за нарушений условий хранения и несоблюдения правил технологической переработки, нерациональной кулинарной обработки продовольствия, неполного доведения норм довольствия, замены свежих продуктов питания сухими и консервированными;

• угнетение нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта из-за глистных инвазий, дисбактериоза кишечника и других заболеваний желудочно-кишечного тракта, снижающее функциональные возможности органов и систем организма, ответственных за синтез витаминов; потребление консервированных и рафинированных продуктов.

Водорастворимые витамины

Витамин B_t (тиамин) участвует в обмене углеводов. Тиамин контролирует транспорт Na⁺ через мембрану нейрона, является коферментом декарбоксилаз, участвующих в окислительном декарбоксилировании кетокислот, нормализует деятельность центральной и периферической нервной системы, сердечно-сосудистой и эндокринной систем.

Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи.

Суточная потребность на 1000 ккал энергетической ценности в витамине B₁ составляет 0,6 мг. Среднее потребление в разных странах 1,1-2,3 мг/сут, в США до 6,7 мг/сут, в России 1,3-1,5 мг/ сут. Установленный уровень потребности в разных странах 0,9- 2,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых 1,5 мг/сут; для детей 0,3-1,5 мг/сут. Критерием обеспеченности организма тиамином является содержание витамина B₁ и пировиноградной кислоты в моче.

При значительном дефиците в организме витамина B₁ развивается тяжелое заболевание - бери-бери, ранее часто встречавшееся в Восточной Азии, на Филиппинах, в Индокитае, Японии. В настоящее время заболеваемость в значительной мере снизилась. Дефицит витамина B₁ может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении про-

дуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба). В европейских странах случаи болезни выявляются редко, так как с пищей употребляется много продуктов, содержащих тиамин. В этих странах она известна как симптом Вернике, проявляющийся энцефалопатией, или синдром Вейсса с нарушением деятельности сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем. В настоящее время предполагается, что бери-бери - это комбинированный авитаминоз: арибофлавиноз, авитаминоз PP, C, недостаток в организме пиридоксина и др.

Для гиповитаминоза B₁ характерны изменения со стороны следующих систем организма.

Нервная система: повышенная раздражительность, ощущение внутреннего беспокойства, умеренные головные боли, некоторое снижение памяти на ближайшие события, депрессия, бессонница, плаксивость, зябкость при комнатной температуре, повышенная умственная и физическая утомляемость, синдром Вернике- Корсакова у больных алкоголизмом.

Пищеварительная система: снижение аппетита, ощущение тяжести или жжения в подложечной области, тошнота, задержка стула, иногда понос с похуданием.

Сердечно-сосудистая система: одышка даже при небольшой физической нагрузке, тахикардия, артериальная гипотония.

Гипервитаминоз B₁ Токсического действия витамина B₁ не выявлено, но возможны аллергические реакции. Не рекомендуется назначать одновременно парентерально в одном шприце витамин B₁ и витамины B₆ и B₁₂.

Витамин B₁ назначают при гипо- и авитаминозе B₁ (бери-бери); хроническом гастрите с ахлоргидрией; хроническом энтерите с синдромом мальабсорбции (глютеновая энтеропатия, болезнь Уиппла¹, болезнь Крона², радиационный энтерит); хроническом панкреатите с секреторной недостаточностью; циррозе печени; полиневритах различной этиологии; периферических параличах;

¹ Заболевание характеризуется нарушением липидного обмена и накоплением липидно-мукополисахаридных комплексов в слизистой оболочке тонкой кишки, регионарных лимфатических узлах и других тканях. Встречается редко, преимущественно у мужчин среднего возраста.

² Хроническое неспецифическое воспаление какого-либо участка желудочнокишечного тракта, характеризующееся гранулематозными изменениями, изъязвлениями, утолщением стенки и сужением просвета пораженного отдела, образованием инфильтратов и свищей.

нарушении обмена веществ, истощении; дерматитах неврогенного происхождения (зуд кожи различной этиологии, пиодермии, экзема, псориаз).

Витамин B₂ (рибофлавин) входит в состав ряда окислительновосстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Витамин B₂ является кофактором, обеспечивающим активность глутатионредуктазы эритроцитов и лейкоцитов. Кроме того, рибофлавин требуется для метаболических реакций с участием витамина B₆. Обнаружен синергизм витамина B₂ с цинком и селеном.

Витамин B₂ содержится преимущественно в молоке и молочных продуктах, дрожжах, говядине, печени, яйцах, рыбе, хлебе, зародыше и оболочке гречки, овса, пшеницы, капусте брокколи, шпинате, стручках бобовых.

Суточная потребность в витамине B₂ составляет 0,8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Среднее потребление в разных странах от 1,5 до 7,0 мг/сут, в России - 1,0-1,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах 1,1-2,8 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. При потреблении витамина B₂ в количестве 1,8 мг/сут и более у подавляющего большинства обследованных концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы. Физиологическая потребность для взрослых 1,8 мг/сут; для детей 0,4-1,8 мг/сут.

Критерием обеспеченности организма рибофлавином является его количество в суточной моче (норма 0,3-1,0 мг/л), эритроцитах (норма 0,2 мг/л), сыворотке крови (норма 0,025-0,03 мг/л), лейкоцитах (норма 2,0-2,5 мг/л).

Типичным проявлением гиповитаминоза B₂ являются ангулярный стоматит и хейлоз с трещинами в углах рта и на губах; шелушение кожи вокруг рта, на крыльях носа, ушах; глоссит, проявляющийся сглаженностью сосочков языка, появлением окраски языка пурпурного цвета с синеватым оттенком. Для гиповитаминоза B₂ характерно также медленное заживление кожных повреждений.

В ряде случаев может возникнуть васкулярный кератит с расширением сосудов конъюнктивы вокруг роговицы; нередки светобоязнь, слезотечение, нарушение зрения в темноте (гемералопия).

Дефицит рибофлавина прежде всего отражается на тканях, богатых капиллярами и мелкими сосудами. Поскольку к ним отно-

сится и ткань мозга, то частым проявлением болезни может быть церебральная недостаточность разной степени выраженности, проявляющаяся ощущением общей слабости, головокружением, снижением тактильной и болевой чувствительности, повышением сухожильных рефлексов и др.

Гипервитаминоз B₂. При передозировке витамина B₂ возможно появление аллергических реакций, которые могут возникать при длительном использовании не только монопрепаратов, но и при бесконтрольном применении поливитаминных комплексов с высокими дозами витамина, поэтому необходимо обращать внимание на его дозу в составе поливитаминных и витаминно-минеральных комплексов.

Рибофлавин назначают при гипорибофлавинозе, арибофлавинозе; хроническом гастрите; хроническом энтерите с синдромом мальабсорбции (глютеновая энтеропатия, болезнь Уиппла, болезнь Крона, радиационный энтерит); хроническом панкреатите с секреторной недостаточностью; хроническом гепатите; циррозе печени; конъюнктивите, кератите, язве роговицы, катаракте; длительно не заживающих ранах и язвах.

Витамин PP. В организме никотиновая кислота превращается в амид, который участвует в образовании коферментов - кодегидраза I и II. Эти ферменты участвуют в окислительных процессах, являясь на определенном этапе дыхания акцепторами водорода (протонов) и электронов, выполняя роль переносчиков электронов и протонов между окисляемым субстратом и флавиновыми ферментами.

Ниацин, входя в состав окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в регуляции процессов клеточного дыхания, углеводного и липидного обмена, в метаболизме белков.

Витамин PP влияет на эритропоэз, замедляет свертываемость крови и повышает ее фибринолитическую активность. Помимо этого, он нормализует секреторную и моторную функции желудка и кишечника, улучшает метаболизм сердечной мышцы, повышает микроциркуляцию и оксигенацию миокарда, усиливает его сократительную способность. Стимулирует тормозные процессы ЦНС, ослабляя проявления неврозов, истерии.

Источниками витамина PP являются хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, гречневая крупа, арахис, плоды ореха лесного, сушеные персики, миндаль, дрожжи, мясо убойного скота,

печень, цыплята, рыба, молоко, сыр. Никотинамид содержится в плодах голубики болотной, рябины черноплодной, земляники лесной, смородины черной.

Суточная потребность в витамине PP составляет 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал энергетической ценности. Среднее потребление в разных странах 12-40 мг/сут, в РФ 13-15 мг/сут. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах 11-25 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления ниацина 60 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых 20 мг/сут; для детей 5-20 мг/сут.

Гиповитаминоз PP может длительное время протекать латентно без характерных клинических проявлений. В дальнейшем появляются вялость, депрессия, повышенная утомляемость, эпизодические головокружения и головная боль, раздражительность, нарушение сна, тахикардия, цианоз губ, лица, кистей, бледность и сухость кожи.

Пеллагра характеризуется диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела, а в тяжелых случаях деменцией (симптомы

трех Д).

Гиповитаминоз PP обычно развивается в связи с нарушением всасывания витамина при воспалительно-дистрофических заболеваниях тонкой кишки. Иногда признаки гиповитаминоза появляются на относительно ранних стадиях развития энтерита, протекающего с синдромом мальабсорбции или при болезни Крона.

Гипервитаминоз PP. Типичным побочным действием препарата является выраженное, но непродолжительное сосудорасширяющее действие с покраснением лица, головокружением, снижением артериального давления и тахикардией. При длительном применении препаратов никотиновой кислоты в относительно больших дозах может развиться жировая дистрофия печени. Возможны аллергические реакции с анафилактическим шоком, астматическими приступами, крапивницей.

Никотиновую кислоту назначают при: гипо- и авитаминозе PP (пеллагра); хроническом гастрите с ахлоргидрией; хроническом энтерите с синдромом мальабсорбции (глютеновая энтеропатия, болезнь Уиппла, болезнь Крона, радиационный энтерит); хроническом панкреатите с секреторной недостаточностью; ишемической болезни сердца; церебральном атеросклерозе и энцефалопатии;

атеросклерозе артерий нижних конечностей; гиперлипидемии; раке; длительной лихорадке; инфекционных заболеваниях; мальабсорбции; гипертиреозе; резекции желудка.

Витамин B₅ (пантотеновая кислота) в качестве кофермента A участвует в окислении и биосинтезе жирных кислот, окислительном декарбоксилировании кетокислот, синтезе лимонной кислоты, кортикостероидов, ацетилхолина.

Среднее потребление в разных странах 4,3-6,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах 4-12 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. В РФ методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 установлена физиологическая потребность для взрослых 5 мг/сут, для детей 1,0-5,0 мг/сут (вводится впервые).

В достаточно больших количествах витамин B₅ содержится в плодах орешника лесного, горохе, зеленых листовых овощах, зерновых культурах, цветной капусте, дрожжах, печени, икре рыб.

Гиповитаминоз витамина B₅. У людей признаки гиповитаминоза, как правило, не возникают, поскольку витамин образуется кишечной микрофлорой. К дефициту витамина могут привести малое содержание в пище белков, жиров, витамина С, витаминов группы В, заболевания тонкой кишки с синдромом мальабсорбции, а также длительное применение многих антибиотиков и сульфаниламидов. При дефиците витамина появляются депрессия, жжение, покалывание, онемение пальцев ног, жгучие, мучительные боли в нижних конечностях, преимущественно по ночам. Кожа стоп становится красной. При пантотеновой недостаточности снижается сопротивляемость организма к инфекции, часто возникают острые респираторные заболевания.

Искусственно вызванная недостаточность пантотеновой кислоты у добровольцев с помощью специальной диеты и антагонистов соляной кислоты вызывает повышенную утомляемость, расстройство сна, головные боли, диспепсические расстройства, мышечные боли.

Гипервитаминоз B₅ Побочные эффекты при приеме витамина B₅ очень редки, изредка может быть диспепсия. Передозировка пантотеновой кислоты возможна при длительном использовании не только монопрепаратов, но и при бесконтрольном применении поливитаминных комплексов с высокими дозами витамина.

Пантотеновую кислоту назначают при полиневрите, невралгии; остром и хроническом бронхите, бронхиальной астме; гипомоторной дискинезии кишечника; экземе, трофических язвах кожи; аллергических реакциях; токсикозе беременных; недостаточности кровообращения; абстинентном синдроме.

Витамин B₆ (пиридоксин) в качестве кофермента участвует в процессах азотистого обмена: трансаминировании, дезаминировании и декарбоксилировании аминокислот, превращении триптофана, серосодержащих и оксиаминокислот и др.

Источниками витамина B₆ являются печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи, бобовые.

Суточная потребность в витамине B₆ прямо зависит от потребления белка. Взрослому человеку требуется 2 мг/сут витамина B₆. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующего излучения, приеме некоторых лекарств. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50-70 % населения РФ. Среднее потребление в разных странах 1,6-3,6 мг/сут, в РФ 2,1-2,4 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах 1,1-2,6 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 25 мг/сут. В РФ физиологическая потребность для взрослых 2 мг/сут, для детей 0,4-2,0 мг/сут.

Критерием обеспеченности организма витамином B₆ является содержание 4-пиридоксиловой кислоты в суточной моче (норма 3-5 мг), пиридоксина в цельной крови (норма 0,1 мг/л) и сыворотке (норма 0,07 мг/л).

Гиповитаминоз B₆. У людей недостаточность витамина возникает редко, поскольку он находится во многих продуктах питания и синтезируется кишечной микрофлорой. Иногда у детей гиповитаминоз проявляется судорогами, дерматитом. В США в детских больницах в 1951-1954 гг. у грудных детей возникали многочисленные судорожные эпилептиформные припадки при вскармливании их разбавленным автоклавированным молоком. Проведенные исследования показали, что в молоке оказался очень низкий уровень пиридоксина.

Гиповитаминоз B₆ может возникнуть при повышенной потребности организма в нем; большой физической нагрузке, беременности, длительном избытке в питании белков, богатых триптофаном, метионином, цистеином, неправильном искусственном вскарм-

ливании детей, приеме медикаментов, которые подавляют обмен пиридоксина - фтивазида, циклосерина, изониазида; кишечных инфекциях, гепатите, лучевой болезни.

При клиническом исследовании у добровольцев с искусственно вызванным гиповитаминозом B₆ отмечались себорея и дерматит на лице, глоссит, стоматит, иногда судороги.

Гиповитаминоз B₆ часто сопровождается у больных раздражительностью, заторможенностью; при этом снижается аппетит, беспокоит частая тошнота.

Гипервитаминоз B₆. Большие дозы пиридоксина могут вызвать аллергические реакции в виде крапивницы, увеличивать кислотность желудочного сока. Ежедневный прием витамина B₆ в количестве 5-6 мг вызывает сенсорную нейропатию, онемение, ощущение покалывания и потерю чувствительности в области рук и ног.

Пиридоксин назначают при гипо- и авитаминозе B₆; токсикозе беременных; сидеробластной анемии; паркинсонизме, малой хорее, болезни Литтла, радикулите, неврите, невралгии, болезни Меньера¹, морской и воздушной болезни; атеросклерозе; сахарном диабете; хроническом гастрите с ахлоргидрией; хроническом энтерите с синдромом мальабсорбции (глютеновая энтеропатия, болезнь Уиппла, болезнь Крона, радиационный энтерит); хроническом панкреатите с секреторной недостаточностью; себорейном дерматите, опоясывающем лишае, экссудативном диатезе; антибиотиковой терапии; значительных физических нагрузках.

Витамин В_с (фолиевая кислота) относится к водорастворимым витаминам группы В и представлен различными соединениями (фолатами), обладающими биологической активностью. Фолацин является незаменимым участником присоединения и переноса одноуглеродных групп: формильной, метильной, оксиметильной, метиленовой.

Тетрагидрофолиевая кислота участвует в синтезе пуринов, превращениях ряда аминокислот, обмене гистидина, синтезе метионина, в целом в метаболизме нуклеиновых кислот и белков. Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения. Витамин B_С уменьшает содержание в крови потенциально вредных

¹ Болезнь Меньера - заболевание, характеризующееся слуховестибулярными расстройствами, обусловленными поражением (чаще односторонним) внутреннего уха.

аминокислот - гомоцистинов. Было доказано, что при повышении концентрации этих соединений увеличивается риск развития болезней сердца и внезапной смерти.

Основными источниками фолиевой кислоты являются хлебобулочные изделия из муки грубого помола, грибы, салат, шпинат, помидоры, морковь, свекла, капуста брокколи, авокадо, печень, почки, яйца, сыр, плоды черной смородины, земляники лесной. При варке овощей и мяса потери фолацина достигают 70-90 %; при поджаривании мяса - 95 %, при варке яиц - 50 %.

Среднее потребление в разных странах 210-400 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах 150-400 мкг/ сут. Верхний допустимый уровень потребления 1000 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых 400 мкг/сут, для детей 50-400 мкг/сут. При беременности потребность повышается в 2 раза.

Критерием обеспеченности организма фолацином является его концентрация в плазме крови (норма не менее 13,5 нмоль/л).

Гиповитаминоз В_С. Длительный недостаток фолиевой кислоты в питании может привести к развитию гиперхромной анемии с появлением в периферической крови мегалобластов (с меньшим содержанием ДНК). Эти эритроциты нестойкие, быстро распадаются, следствием чего является повышение в сыворотке крови уровня билирубина.

Проявлениями дефицита фолацина являются также нарушения слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта: гастрит, энтерит. У беременных дефицит фолацина чрезвычайно опасен и вызывает кроме анемии и тератогенный эффект. Недостаток фолиевой кислоты во время беременности может привести к преждевременным родам, отделению плаценты, послеродовым кровотечениям.

Гипервитаминоз B_c. При применении препаратов фолиевой кислоты возможно возникновение аллергического бронхоспазма, анафилаксии, сыпи, кожного зуда, эритемы.

Потребность в фолиевой кислоте возрастает при алкоголизме, гемолитической анемии, диарее, лихорадке, операциях на желудке.

Витамин Б₁₂ (цианокобаламин) представлен различными природными соединениями (кобаламином, оксокобаламином). Витамин B₁₂ - первое природное соединение, в составе которого был выявлен кобальт. Цианокобаламин участвует в построении ряда

ферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метильной группы, влияет на процессы кроветворения.

Единственными источниками витамина B₁₂ являются животные продукты: субпродукты (печень, сердце), говядина, мясо кур, яйца.

Среднее потребление в разных странах 4-17 мкг/сут, в РФ - около 3 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах 1,4-3,0 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых 3 мкг/сут, для детей 0,3-3,0 мкг/сут. При беременности потребность повышается до 4 мкг.

Гиповитаминоз B₁₂ может возникать при длительном вегетарианском питании, беременности, хроническом алкоголизме. Характеризуется повышенной утомляемостью, головными болями, головокружением при ходьбе, одышкой при физической нагрузке, снижением аппетита, бледностью с легким желтушным оттенком кожных покровов, чувством онемения и ползания мурашек по телу.

Недостаточное образование в желудке специфического гликопротеина (внутреннего фактора Кастла), который для полноценного всасывания витамина в тонкой кишке образует комплекс с витамином B₁₂, приводит к развитию тяжелого заболевания - мегалобластической (злокачественной) анемии Аддисона-Бирмера. Она сопровождается угнетением красного ростка кроветворения, появлением в костном мозге и периферической крови незрелых эритроцитов с избыточным содержанием в них гемоглобина, повышенным их гемолизом, а также лейкопенией и тромбоцитопенией.

Гипервитаминоз B₁₂ может развиться при передозировке препарата. Возможны отек легких, застойная сердечная недостаточность, тромбоз периферических сосудов. Встречаются крапивница, редко анафилактический шок. Кобаламин - единственный водорастворимый витамин, обладающий способностью к кумуляции, поэтому важно обращать внимание на дозу витамина B₁₂ в составе витаминных и витаминно-минеральных комплексов.

Витамин B₁₂ назначают при беременности и кормлении грудью, заболеваниях желудочно-кишечного тракта (болезнь Крона, неспецифический язвенный колит, синдром недостаточного усвоения, гастрит, хроническая диарея).

Витамин H (биотин) используется всеми живыми организмами, но синтезировать его могут лишь бактерии, дрожжевые грибы и некоторые растения. Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот.

В РФ физиологическая потребность витамина H для взрослых 50 мкг/сут, для детей 10-50 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые). Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Продукты с повышенным содержанием биотина: арахис, арахисовое масло, грецкие орехи, бананы, рис, соя, горох, овес, отруби, говядина, печень, куриное мясо, масло сливочное, молоко, сыр, лосось, скумбрия, тунец.

Гиповитаминоз H. Дефицит витамина может возникнуть при нарушениях пищеварения, обусловленных атрофией слизистой оболочки желудка и тонкой кишки, при длительном применении антибиотиков и суфаниламидных препаратов. Ежедневный прием 10-20 сырых яиц в течение 3-10 нед может вызвать острый недостаток биотина в организме, который проявляется ощущением вялости, сонливости. Снижается аппетит, возникает тошнота, позже может присоединиться анемия. Недостаточное потребление этого витамина может вызвать нарушение нормального состояния кожных покровов (шелушение кожи, дерматит рук).

Гипервитаминоз биотина. Никаких сообщений о токсическом действии при приеме до 10 мг витамина H в сутки не описано.

Витамин H применяют при анемии, депрессии, сахарном диабете, потере аппетита, тошноте.

Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительновосстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа, регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность к вредным биологическим агентам окружающей среды. Предупреждает утомление и раздражительность, способствует сохранению работоспособности. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.

Пищевые источники. Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине C обеспечивается только ее поступлением с пищей. Естественными

источниками аскорбиновой кислоты являются свежие помидоры, картофель, лук, сладкий красный перец, горох, капуста (кочанная, брюссельская, брокколи), зелень петрушки, укропа, хвоя, плоды шиповника, ягоды черной смородины, облепихи, рябины, клубника, яблоки, мандарины, апельсины, грейпфрут, лимон. В картофеле немного аскорбиновой кислоты, но его можно считать основным источником витамина C благодаря традиционно высокому потреблению картофеля жителями РФ.

Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в соответствии с потребностью в энергии. На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина C.

Среднее потребление в разных странах 70-170 мг/сут, в России 55-70 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 2000 мг/ сут. Физиологическая потребность для взрослых 90 мг/сут; для детей 30-90 мг/сут.

Критериями обеспеченности организма аскорбиновой кислотой являются ее экскреция с мочой (норма 20-30 мг/сут), содержание в плазме крови (норма 7,0-12,0 мг/л), в лейкоцитах (норма 200-300 мг/л), тесты на проницаемость сосудов.

Гипо- и авитаминоз С Дефицит витамина в пище способствует развитию гиповитаминоза за 1-3 мес, а через 3-6 мес уже возникает авитаминоз - цинга. Наблюдаются кровоточивость десен, выпадение зубов, легкость появления синяков, плохое заживление ран, потеря волос, сухость кожи, раздражительность, общая болезненность, слабость, потеря ощущения комфорта, депрессия. Этому способствуют недостаток витамина в пище, чаще у пожилых малообеспеченных людей; неправильное искусственное вскармливание грудных детей; недостаток в рационе свежих овощей и фруктов в зимне-весенний период; неправильная кулинарная обработка продуктов, варка в открытой посуде или в воде, содержащей соли железа и меди, ускоряющих окисление аскорбиновой кислоты.

Гипервитаминоз С. При длительном введении аскорбиновой кислоты в больших дозах может повреждаться островковый аппарат поджелудочной железы (островки Лангерганса) с последующим торможением высвобождения инсулина. У беременных длительный прием больших доз аскорбиновой кислоты приводит к повышению уровня эстрогенов и нарушению питания эмбриона, отслойке плаценты. Длительное применение чрезвычайно высоких

доз витамина C может вызвать образование кальцийоксалатных камней в почках, поскольку в конечном счете аскорбиновая кислота распадается до щавелевой кислоты.

Препараты витамина С (аскорбиновой кислоты) назначают при гипо- и авитаминозе C; геморрагическом диатезе, кровотечениях; инфекционных заболеваниях, интоксикациях; острой лучевой болезни; остром и хроническом гепатите, циррозе печени; язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной киши с геморрагическими проявлениями; канцерогенных заболеваниях; туберкулезе.

Витамин P (биофлавоноиды) представляет соединения полифенольной природы, синтезирующиеся только в растениях. Биофлавоноиды усиливают действие витамина C во взаимодействии с аскорбиновой кислотой, уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, способствуют накоплению в тканях аскорбиновой кислоты, стимулируют тканевое дыхание.

Основными источниками витамина P являются листья чая, черноплодная рябина, черная смородина, брусника, шиповник, яблоки, апельсины, лимоны.

Суточная потребность для взрослого человека составляет 50- 70 мг/сут.

Гиповитаминоз P сопровождается хрупкостью, ломкостью капилляров, нарушением их проницаемости, что проявляется мелкими кожными кровоизлияниями (петехиями), особенно в местах трения одежды и при травмировании кожи. Возникают боли в икроножных мышцах при ходьбе, общая слабость, повышенная умственная и физическая утомляемость, снижается работоспособность.

Гипервитаминоз P в научной литературе не описан.

Витамин P применяются при геморрагическом синдроме; посттромботическом синдроме; геморрое, венозной недостаточности; гипертонической, атеросклеротической, диабетической ретинопатии.

Жирорастворимые витамины

Витамины группы A объединяют вещества с общим биологическим действием (ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота, ретинола ацетат) и провитамин A (α-, β-каротины). Последний в стенке тонкой кишки и в печени превращается в активную форму витамина A.

Витамин A регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддерживает иммунную систему.

Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения (рыбий жир, треска, палтус, морской окунь, печень, коровье масло, молоко, молочные продукты). Избыточные количества витамина A откладываются в печени, образуя более чем 500-дневный запас.

Провитамин A в продуктах представлен пигментами, каротиноидами, содержащимися в моркови, помидорах, петрушке, щавеле, шпинате, зеленом луке, облепихе, красноплодной рябине, шиповнике, абрикосах.

Содержание провитамина A в моркови достигает 2-7 мг%, в лиственных овощах - 2-3 мг%, в томатах - 0,7-1 мг%. Оранжевый цвет овощей и фруктов не обязательно свидетельствует о высоком содержании β-каротина. Биологически активна только 1/6 β-каротина, содержащегося в пищевых продуктах. Степень усвоения каротина из растительной пищи зависит от полноты разрыва клеточных оболочек. Каротин, содержащийся в пюре из моркови, усваивается лучше, по сравнению с целой вареной и сырой морковью.

Физиологическая потребность в витамине A выражается ретиноловым эквивалентом (рет. экв). Среднее потребление в разных странах 530-2000 мкг рет. экв/сут, в РФ 500-620 мкг рет. экв/ сут. Верхний допустимый уровень потребления 3000 мкг рет. экв/ сут. При потреблении витамина А более 900 мкг рет. экв/сут у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы. Физиологическая потребность для взрослых 900 мкг рет. экв/сут, для детей разных возрастных групп 400-1000 мкг рет. экв/сут. Физиологическая потребность β-каротина для взрослых 5 мг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

Гиповитаминоз A. К дефициту ретинола приводят продолжительное несбалансированное, преимущественно белковое питание, недостаток витамина в пище, особенно в зимне-весенний период. Недостаток витамина снижает устойчивость к инфекциям, вызывает нарушение темновой адаптации («куриная слепота», или гемералопия с нарушением сумеречного зрения), сухость и помутнение, а затем размягчение и прободение роговицы глаза (ксероф-

тальмия и кератомаляция), ороговение кожных покровов (кожа приобретает вид терки или рыбьей чешуи), появление угрей.

Гипервитаминоз A проявляется головной болью, сонливостью, тошнотой, рвотой, светобоязнью, судорогами, отмечается сухостью кожи, пигментацией, выпадением волос, ломкостью ногтей, болями в области костей и суставов, диспепсическими расстройствами.

Витамин A применяют при гипо- и авитаминозе A; инфекционных заболеваниях (корь, дизентерия, острый и хронический бронхит, пневмония); ожогах, обморожениях, гиперкератозах, ихтиозе, псориазе, пиодермии, экземе; пигментном ретините, гемералопии («куриная слепота»), ксерофтальмии, кератомаляции, конъюнктивите; хроническом гастрите, энтерите, панкреатите; циррозе печени; мастопатии.

Витамин D (кальциферолы). Основные функции витамина связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D₂) и холекальциферол (витамин D₃).

Регулируя обмен кальция и фосфора, витамин D способствует их всасыванию из кишечника и отложению в костях, превращению органического фосфора в неорганический, стимулирует рост, влияет на внутриклеточные окислительные процессы. Кроме того, кальциферолы оказывают влияние на эндокринные железы (гипофиз, надпочечники, щитовидную и паращитовидные железы), обмен холестерина.

Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба, печень, тунец, треска, палтус, сельдь, сардины, желтки яиц, коровье молоко, сливочное масло.

Среднее потребление в разных странах 2,5-11,2 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 50 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых 10 мкг/сут, для лиц старше 60 лет 15 мкг/сут, для детей 10 мкг/ сут.

Гипо- и авитаминоз D. Недостаток витамина приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Авитаминоз D у детей получил название рахита. Рахит распространен среди детей в возрасте от 2 мес до 2 лет. Характерными симптомами рахита являются изменения скелета,

размягчение и деформация костей, выраженное искривление костей бедер и голеней («саблевидные ноги»), а также искривление позвоночника. Недостаточность витамина D у взрослых приводит к остеомаляции. Это редкое заболевание наблюдается в основном у беременных. При остеомаляции возникают размягчение и деформация костей вследствие нарушения минерального обмена.

Гипервитаминоз D проявляется патологической деминерализацией костей, отложением кальция в почках, сосудах, сердце, легких, кишечнике и значительным нарушением функций этих органов.

Витамин D назначают при рахите; остеодистрофии почечного генеза; гиперпаратиреозе с остеомаляцией; остеопорозе; гипокальциемии, гипофосфатемии; красной волчанке с преимущественным поражением кожи; хроническом гастрите, панкреатите; радиационном энтерите.

Витамин Е (токоферолы) оказывает антиокислительное действие на внутриклеточные липиды, предотвращает образование перекисных соединений, участвует в регуляции функций биологических мембран. Витамин Е оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, предупреждает жировое поражение печени, стимулирует работу скелетных мышц и миокарда, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Он влияет на функцию эндокринной системы, необходим для нормального развития и функции мужской и женской половой системы, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамо-гипофизарный комплекс. Витамин Е не синтезируется в организме человека. Ассимиляция витамина зависит от присутствия в пище жиров и нарушается при недостаточной секреции желчи.

Источниками витамина Е являются практически все пищевые продукты, но преимущественно он содержится в зародышах злаковых культур, зеленых культурах и зеленых овощах; в кукурузном, оливковом, виноградном, льняном, подсолнечном масле, во многих фруктах, в печени убойного скота, мясе, рыбе, сливочном масле и молоке.

Среднее потребление в разных странах 6,7-14,6 мг ток. экв/сут, в РФ 17,8-24,6 мг ток. экв/сут. Верхний допустимый уровень потребления 300 мг ток. экв/сут. Физиологическая потребность для взрослых 15 мг ток. экв/сут; для детей 3-15 мг ток. экв/сут.

Критерием обеспеченности организма витамином Е является содержание его в сыворотке крови (норма 6,0-8,0 мг/л) и креатина в моче. Косвенным показателем может служить устойчивость эритроцитов к гемолизу.

Гиповитаминоз Е. При дефиците витамина наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Гиповитаминоз проявляется медленно нарастающей общей слабостью, мышечными болями, нарушением половой функции с ростом числа непроизвольных абортов. У недоношенных детей недостаточность витамина Е сопровождается гемолитической анемией, нарушением зрения. Взрослые, у которых развился гемолиз эритроцитов, обычно употребляют в пищу ненасыщенные жирные кислоты в избытке, способствующих расходованию токоферола (как антиоксиданта), содержащегося в тканях организма, следствием чего является его относительный дефицит.

Гипервитаминоз Е. В настоящее время доказано, что длительный прием высоких доз токоферола способствует снижению активности витамина К с появлением геморрагии в слизистой оболочке желудка и кишечника, ухудшает заживление ран. Избыточное введение витамина Е в организм может вызвать угнетение свободнорадикальных процессов, что, в свою очередь, изменяет реакцию иммунной системы. На фоне больших доз витамина Е наблюдается более агрессивное течение сепсиса, острого энтероколита и других инфекционных заболеваний.

Токоферолы назначают при гиповитаминозе Е; дисменорее; угрожающем аборте; климаксе; гипофункции половых желез у мужчин; астеноневротическом синдроме; мышечной дистрофии; дегенеративных изменениях связочного аппарата, суставов, мышц; посттравматической и постинфекционной миопатии; дерматомиозитах, склеродермии; красной волчанке; ревматоидном артрите; атеросклерозе; ишемической болезни сердца; гипертонической болезни; дерматозах, трофических язвах кожи, псориазе.

Витамин K (филлохинон, менахинон) состоит из природных соединений, основное физиологическое значение которых заключается в регуляции процессов свертывания крови. Филлохинон влияет на формирование сгустка крови и повышает устойчивость стенок сосудов. Он входит в состав мембран клеток, обеспечивает ритмичные тонические сокращения гладкой мускулатуры пище-

варительного тракта, усиливает действие гормонов эндокринных желез (щитовидной железы, гипофиза, надпочечников и др.).

Витамин K содержится в зеленых листовых овощах, капусте, тыкве, моркови, свекле, картофеле, бобовых, печени, яичном желтке.

Среднее потребление в разных странах 50-250 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых 120 мкг/сут, для детей 30- 75 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

Гиповитаминоз K. Недостаток витамина K приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.

Гипервитаминоз K проявляется гиперпротромбинемией, гипертромбинемией, гипербилирубинемией. Изредка, как правило у детей, может развиться токсикоз, сопровождающийся судорогами.

Витамин K применяют при геморрагическом синдроме при гепатитах, циррозе печени, энтерите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, маточных кровотечениях.

Минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, кальций, магний, натрий, хлор, фосфор, сера, к микроэлементам - железо, йод, медь, цинк, кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, марганец, мышьяк, фтор, кремний, литий и др.

В зависимости от поведения в живых системах 9 микроэлементов (железо, йод, медь, хром, кобальт, молибден, марганец, цинк, селен) признаны эссенциальными (жизненно необходимыми), при недостатке которых возникают функциональные нарушения, устраняемые путем введения в организм этих веществ.

К условно эссенциальным микроэлементам относят фтор, никель, ванадий, мышьяк, кремний, литий, бор, бром.

В группу токсичных микроэлементов входят алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий, барий, висмут, таллий и др.

А.В. Кудрин и соавт. предложили следующую классификацию микроэлементов.

I. Пожизненной необходимости:

• эссенциальные: железо, йод, медь, хром, кобальт, молибден, марганец, цинк, селен;

• условно-эссенциальные: фтор, никель, ванадий, мышьяк, кремний, литий, бор, бром;

• токсичные: алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий, барий, висмут, таллий;

• потенциально токсичные: германий, золото, индий, рубидий, серебро, титан, теллур, уран, вольфрам, олово, цирконий и

др.

II. По иммуномодулирующему эффекту:

• необходимые (эссенциальные) для иммунной системы: железо, йод, медь, хром, кобальт, молибден, марганец, цинк, селен, литий;

• иммунотоксичные: алюминий, мышьяк, бор, никель, кадмий, свинец, ртуть, бериллий, висмут, таллий, германий, золото, олово и др.

Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.

Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости, обеспечивая тем самым передвижение между ними питательных веществ и продуктов обмена. Макроэлементы участвуют в пластических процессах построения разных тканей организма, особенно костей.

Кальций имеет важное строительное значение - он формирует костную ткань. В костях скелета человека сосредоточено 99 % общего количества кальция, которое составляет около 1200 г. Кальций постоянно обновляется в костях (у детей обновляется за 1-2 года, а у взрослых - за 10-12 лет). У взрослого человека за сутки из костей выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается в них вновь. Кальций участвует в процессе свертывания крови, способствует нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышц.

Усвоение кальция ухудшается при избытке в пище фосфора и магния. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция, фосфора и магния 1:1,4:0,5.

Лучшими источниками легкоусвояемого кальция являются молочные продукты, капуста белокочанная, брокколи, шпинат, спар-

жа, бобы, чечевица, орехи, инжир, хороший источник кальция - мягкие кости консервированных рыб.

Суточная потребность взрослого человека в кальции составляет

800 мг.

Длительный недостаток кальция в питании вызывает выведение его из костей, разряжение костной ткани. Эти патологические изменения получили название остеопороза, при котором уменьшается прочность костей, легко происходят переломы и деформации, чаще тел позвонков, бедренных костей, таза. Большинство болезней, рассматриваемых как следствие недостатка кальция (остеопороз, рахит, остеомаляция, кариес), могут возникать на фоне дефицита других пищевых веществ (белки, фтор, кальциферол, другие витамины и их метаболиты). Нарушения обмена кальция при этих заболеваниях следует считать вторичными.

Чрезмерно высокое содержание кальция в пище может привести к повышению его содержания в крови (гиперкальциемия), а впоследствии к отложению кальция в почках, сосудах, мышцах.

Фосфор участвует в образовании костной ткани, в обменных процессах - тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно. Соединения фосфора участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, особенно в функционировании нервной и мышечной ткани, печени, почек. Многие соединения фосфора обладают высокой биологической активностью, входя в состав многих жизненно важных соединений. Так, например, фосфор входит в состав АТФ, который является накопителем энергии, используемой при сокращении мышц. В организме человека содержится 600-900 г фосфора.

Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо, домашняя птица, рыба, зерновые, орехи, бобы, горох, чечевица. В бобах, хлебобулочных и крупяных изделиях фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция 1:1,5.

Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1200 мг.

При длительном недостатке фосфора в пище организм использует его из костной ткани, что вызывает деминерализацию костей -

кости становятся пористыми и мягкими, теряя свою прочность и упругость.

Избыток фосфора приводит к нарушению усвоения кальция, усиленному выведению его из костей, повышается опасность развития почечнокаменной болезни. У людей, получающих избыточное количество фосфора, наблюдается кальциноз аорты.

Магний играет важную роль в передаче нервного возбуждения и поддержании в норме возбудимости нервной системы. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчеотделение, способствует выведению холестерина из организма. Имеются данные о снижении концентрации холестерина под влиянием этого элемента. Ионы магния участвуют в регуляции углеводного и фосфорного обмена, нормализуют деятельность мышц сердца и его кровоснабжение. Магний входит в состав костей, укрепляет слизистые оболочки и кожу. В костях содержится около 25 г магния.

Основными источниками магния являются орехи, бобы, зерновые, овощная зелень, шпинат, соя, горох, креветки, моллюски, крабы.

Недостаток магния вызывает серьезные поражения почек, нарушение функции нервной и сердечно-сосудистой систем.

Избыток магния в пище не оказывает неблагоприятного действия, однако при заболеваниях печени возможны заторможенность, сонливость, снижение давления, замедление пульса и др.

Калий принимает участие в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния, внутриклеточного обмена, он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности миокарда, в проведении нервного возбуждения к мышцам. Калий вместе с натрием способствует формированию буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек. В норме соотношение натрия и калия при рациональном питании должно составлять 2:1. Смешанный рацион полностью удовлетворяет потребность в калии.

Источниками калия являются сушеные абрикосы, дыня, бобы, картофель, бананы, брокколи, ореховое масло, цитрусовые.

При дефиците калия в пище возможно уменьшение содержания его в крови (гипокалиемия), что приводит к мышечной слабости, апатии, сонливости, потере аппетита, тошноте, рвоте, уменьшению выделения мочи, запору, замедлению пульса, появлению аритмий, артериальной гипотензии.

Избыток калия в организме вызывает слабость, нарушение мышления, трудности с речью.

Натрий и хлор. Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях, играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, регуляции кислотнощелочного равновесия, активации пищеварительных ферментов. Натрий принимает активное участие в водном обмене, способствуя задержке в организме связанной воды, в транспорте аминокислот, сахаров и калия в клетки. Натрий - основной ион в жидкостях организма вне клеток (внутри клетки преимущественно действует калий). Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться с потом, однако основной путь выведения хлора (свыше 95 %) - через почки с мочой. При этом ведущую роль играет выделение ионов натрия, затем - ионов хлора.

Суточная потребность взрослого человека в натрии около 4- 6 г, в хлоре 5-7 г. Основное поступление натрия и хлора в организм обеспечивается за счет поваренной соли - 10-15 г в сутки. При этом 6-10 г натрия хлорида содержится в продуктах питания, особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях, и 3-5 г поваренной соли используется для приготовления пищи и добавляется в нее по вкусу во время еды.

Дефицит поваренной соли в пище или повышенный ее вывод из организма при определенных условиях может привести к понижению содержания натрия и хлора, сопровождающемуся сердечной слабостью, снижением давления, учащением сердцебиения и даже потерей сознания и судорогами. Это возможно при значительных физических нагрузках, особенно в жаркое время года, у рабочих горячих цехов, шахтеров, спортсменов, проходящих или пробега-

ющих длинные дистанции, у солдат на марше и др. В этих случаях необходимо повышение потребления поваренной соли до 20 г и более в сутки, разумеется, с учетом соли, содержащейся в пище.

При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь, нарушаются функции почек и надпочечников, формируется задержка жидкости в организме и др. Поэтому рекомендуется резкое ограничение поваренной соли в диете больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями почек, а также в лечебно-профилактических рационах питания рабочих, подвергающихся воздействию вредных химических соединений.

Сера входит в состав некоторых ферментов, аминокислот (метионин, цистин), витаминов (тиамин и др.), участвует в образовании инсулина, в процессе свертываемости крови, синтеза коллагена.

Суточная потребность взрослого человека в сере около 1 г.

Основными источниками серы являются мясо, рыба, сыр, яйца, бобовые, крупы и хлеб.

Дефицит серы встречается при хронической интоксикации, недостаточном и однообразном питании. Пониженное содержание серы приводит к системному дисбалансу макро- и микроэлементов в организме.

При дефиците серы могут отмечаться снижение обезвреживающей функции печени; гиповитаминоз B₁; ухудшение состояния волос и ногтевых пластин (тонкие ломкие волосы, ногти), задержка роста волос и ногтей, диффузная алопеция; аллергозы; астения - утомляемость, пониженное настроение, общая слабость, головокружение, другие нервные заболевания; депрессия; сахарный диабет (сера входит в состав инсулина).

У детей при дефиците серы отмечается повышенная склонность к невротическим и судорожным реакциям, развитию хронической интоксикации.

Дефицит серы возникает у людей, питающихся недостаточно и однообразно, потребляющих лимонады, консервы, колбасы и другие продукты, в которых повышено содержание фосфатов.

Избыток серы в организме образуется при преимущественно мясном питании, при интоксикации серой и ее солями, особенно сероводородом (SH₂) и сероуглеродом (CS₂). Сероуглерод блокирует Cu-содержащие ферменты - моноаминооксидазу и церуло-

плазмин, вызывает дефицит витаминов B₆, PP, нарушает обмен серотонина и триптамина, что приводит к формированию нервных и психопатологических расстройств.

Микроэлементы. Химические элементы, относящиеся к микроэлементам, должны соответствовать ряду условий:

• быть жизненно необходимыми для нормального функционирования органов и тканей;

• участвовать в метаболических процессах путем активирования ферментов, гормонов, витаминов, пигментов и некоторых специфических белков;

• физиологическая потребность организма в таких минеральных веществах должна обеспечиваться ничтожно малым их количеством.

Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлементов, называются микроэлементозами. В зависимости от количества поступающих микроэлементов выделяют гипо- и гипермикроэлементозы.

Железо является истинным кроветворным элементом, незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина. В организме человека содержится около 4 г железа. Около 60 % общего количества железа сосредоточено в гемоглобине. Второй важнейшей стороной биологического действия железа является активное участие его в окислительных процессах. Оно входит в состав окислительновосстановительных ферментов.

Важным источником железа являются мясные продукты, особенно телятина, колбасы с добавлением крови, печень, из которых всасывается до 15-20 % элемента. В крупах, хлебе, яйцах, овощах, богатых щавелевой кислотой, содержание железа значительно, однако усваивается его не более 2-7 %. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержание железа умеренное, но оно хорошо усваивается, поэтому эти продукты могут служить существенным источником данного микроэлемента. Железо способно депонироваться в организме. В норме запасы железа в организме взрослого человека составляют около 1 г, из них до 300 мг сосредоточено в костном мозге.

Потери железа у мужчин составляют 0,6-1 мг/сут, у женщин они в 2 раза выше, что обусловлено потерями этого элемента с кровью во время менструаций и родов, а также с грудным молоком во время лактации.

Недостаточность железа является распространенным следствием неадекватного питания и наиболее частой причиной алиментарной железодефицитной анемии, обусловленной нехваткой железа для образования гемоглобина. По оценкам экспертов ВОЗ, это заболевание составляет около 80 % всех алиментарных анемий.

Причины дефицита железа:

• недостаточное поступление с пищевыми продуктами;

• увеличенные потери железа (обильные менструации, хроническая потеря крови при язвенной болезни желудка, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы, хроническая гемоглобинурия, паразитозы);

• сниженная абсорбция или отсутствие усвоения железа (заболевания тонкой кишки, состояние после гастрэктомии);

• увеличенная потребность в железе (дети, беременные и кормящие).

Алиментарная профилактика железодефицитных состояний должна строиться с учетом не только содержания железа в пищевых продуктах, но и его биологической доступности. Из пищи всасывается преимущественно железо, входящее в состав гема, в меньшей степени двухвалентное и почти не всасывается трехвалентное.

Избыток железа. В печени при избытке поступления в организм ионов железа страдают купферовские клетки, печеночные звездообразные клетки, органеллы (митохондрии, лизосомы, эндоплазматический ретикулум). Конечным этапом поражения печени могут быть цирроз, печеночная недостаточность и даже гепатома. Известно, что избыток железа провоцирует прогрессирование алкогольной болезни печени и стеатоза, вирусного гепатита и порфирии.

Существует мнение, что с точки зрения окислительновосстановительного баланса риск канцерогенеза возрастает в тех участках организма, где отмечается переизбыток железа, поскольку ион железа стимулирует образование гидроксильных радикалов, подавляя клеточный иммунитет, а также поддерживает деление раковых клеток.

В настоящее время не вызывает сомнения, что развитие рака печени у лиц с первичным (генетическим) гемохроматозом обусловлено избытком именно ионов железа в организме и этот элемент способствует интенсивному росту раковых клеток.

Медь является вторым по важности после железа кроветворным микроэлементом, активно участвующим в синтезе гемоглобина. Она улучшает использование организмом железа, стимулирует повышение количества эритроцитов, участвует в тканевом дыхании, обмене аминокислот, жирных кислот и витамина С. Медь имеет большое значение для нормального роста костной ткани и волос.

Источниками меди являются печень, рыба, яичный желток, зеленые овощи. Среднее потребление 0,9-2,3 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых 1 мг/сут, для детей 0,5-1 мг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

При дефиците меди возникают нарушения сердечно-сосудистой системы, дисплазия соединительной ткани, возможны бледность кожи, витилиго, высыпания; расширение вен; непереносимость сахара; повышение уровня холестерина в крови; повышенная утомляемость, депрессия; диспептические и кишечные расстройства, потеря массы тела; дегенерация половых желез; депигментация волос; остеопороз.

При избытке меди в организме происходят ингибирование тиоловых групп, нарушение всех видов метаболизма. Развивается избыточная реакция перекисного окисления с некрозами и прогрессирующим фибропластическим процессом. При незначительно повышенном (нетоксическом) уровне меди существенно повышается вероятность развития ишемической болезни сердца, тревожно-депрессивных синдромов и поражения печени. При избыточном поступлении медь легко накапливается в тканях, блокируя действие окислительных ферментов. Передозировка меди в большей степени обусловлена органической медью, иногда поступающей с водой через медные трубы, с последующим употреблением ее в пищу. Органическая медь, находящаяся в пищевых продуктах, передозировки не вызывает.

Кобальт - третий микроэлемент, участвующий в кроветворении. Он активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина, является основным исходным материалом при кишечном синтезе витамина B₁₂, активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

Источниками кобальта являются печень, мясо, редис, земляника, черная смородина, капуста. Среднее потребление в РФ 10 мкг/ сут. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 10 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

Недостаточность кобальта. Клинические симптомы недостаточности кобальта в организме обусловлены в основном нарушениями кроветворения вследствие не столько дефицита самого микроэлемента, сколько недостаточности кобаламина (витамина B₁₂) с характерной симптоматикой нарушения размножения клеток крови (болезнь Аддисона-Бирмера - пернициозная анемия). Кроме того, при дефиците витамина B₁₂ накапливается токсичная для нервной клетки метилмалоновая кислота, нарушается синтез некоторых жирных кислот, необходимых для образования миелина. К ранним симптомам дефицита кобальта относятся расстройства менструального цикла, дегенеративные изменения в спинном и костном мозге, нарушения функций нервной системы - депрессия, расстройства сна, ухудшение памяти.

Избыток кобальта. При регулярном употреблении кобальта в дозах, превышающих 20 мг/кг, возникает риск развития кардиомиопатии¹. Повышенные концентрации кобальта при контактном воздействии вызывают гиперкератоз кожи, хронический бронхит, интерстициальный фиброз легких. Резорбтивное действие характеризуется гиперлипидемией, артериальной гипотонией. Избыток кобальта блокирует тироидпероксидазу, вызывая гипотиреоз и гиперплазию щитовидной железы.

Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.

Источниками поступления йода являются морские продукты: рыба, креветки, мидии, морская капуста. Кулинарная тепловая обработка разрушает около 40 % йода, содержащегося в исходном продукте. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах - от 65 до 230 мкг/сут. Установленный уровень потребности 130-200 мкг/сут. Верхний допустимый

¹ В некоторых странах в пиво добавляют соли двухвалентного кобальта в количестве 10^-4 % для стабилизации пены, чтобы погасить действие остаточных детергентов. Кобальт показал кардиотоксичность у страстных любителей пива, потребляющих его более 3 л в день. Этиловый спирт повышает чувствительность организма к кобальтовой интоксикации, в свою очередь двуокись серы, которая содержится в пиве, разрушает витамин B₁, а дефицит этого витамина усугубляет кардиотоксичность кобальта.

уровень 600 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых 150 мкг/сут, для детей 60-150 мкг/сут.

Недостаточность йода. В регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (вода, почва, воздух, продукты питания растительного и животного происхождения) возникает эндемический зоб.

Развитию и усилению тяжести эндемического зоба способствуют недостаток в питании полноценных белков, витаминов C и A, микроэлементов (кобальт, медь, молибден), макроэлементов (кальций, фосфор), преимущественно углеводное питание, избыток жиров и фтора. Длительное недостаточное поступление йода у детей может вызвать очень тяжелые заболевания вплоть до кретинизма: слабоумие, нарушение роста, физического и полового развития, пропорциональности тела с характерным внешним видом. У 70 % таких больных развивается глухота.

Заболеваемость населения эндемическим зобом снижают комплексные оздоровительные мероприятия: йодная профилактика в сочетании с оптимизацией геохимического состава почвы и повышением качества жизни. Йодированная поваренная соль содержит 25 г йодида калия на 1 т соли и позволяет обеспечить ежедневное поступление около 200 мкг йода. Однако йодированная соль нестойкая при хранении и через 6 мес ее используют как обычную поваренную соль.

Избыток йода в организме может возникнуть при передозировке препаратов йода или при их кумуляции. Заболевание характеризуется признаками тиреотоксикоза (струма, экзофтальм, тахикардия, двигательное беспокойство с легким тремором, повышенная психическая возбудимость).

Хром участвует в регуляции ряда процессов метаболизма, особенно углеводного обмена, усиливает действие инсулина, входит в состав ферментов, способствующих снижению в крови количества не только глюкозы, но также липидов, в частности холестерина.

Он содержится во всех продуктах питания, но больше всего в овощах, бобовых, крупах, хлебе из муки грубого помола.

Среднее потребление 25-160 мкг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых 50 мкг/сут, для детей 11-35 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

Недостаточность хрома. Трехвалентный хром является активной составной частью глюкозотолерантного фактора и необходим для образования и активации инсулина. Симптомы дефицита хрома отмечены у детей с белково-энергетической недостаточностью, у пожилых людей и беременных.

Избыточное поступление хрома вызывает гипогликемию из-за сверхчувствительности тканей к инсулину, снижение иммунологической реактивности организма, дерматиты, экзему, язвы, астматический бронхит, нарушение регуляции сердечно-сосудистой деятельности.

Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов, обеспечивающих процессы дыхания, необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, половых желез, нормализует жировой обмен, предупреждает жировое поражение печени.

В организме взрослого человека содержится около 2-3 г цинка, бóльшая часть его сосредоточена в костях и коже. Наибольшая потребность в нем у предстательной железы, у других внутренних органов - значительно меньше. Среднее потребление 7,5-17,0 мг/ сут. Физиологическая потребность для взрослых 12 мг/сут, для детей 3-12 мг/сут.

Источниками цинка являются мясо, печень, рыба, яичный желток, мука грубого помола, дрожжи, грибы, свекла.

При дефиците цинка снижается аппетит, поражается кожа, теряются вкусовые ощущения, снижается обоняние, нарушается заживление ран. Недостаточное потребление приводит к вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, которая проявляется преимущественно у детей с симптомами замедления роста, задержкой полового развития и отсутствием вторичных признаков (гипогонадизм, половой инфантилизм).

Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди, железа и тем самым способствовать развитию анемии, гиперурикемии, приступов слабости. Избыточное поступление цинка с пищей, особенно при приготовлении и хранении кислых блюд в оцинкованной посуде (кисели, квас, кислое молоко, квашеные овощи), вызывает пищевое отравление. При токсических дозах цинк проявляет канцерогенные свойства.

Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, оказывает иммуномодулирующее действие, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Основные функции селена - антиоксидантная, противоопухолевая, иммуномодулируюшая, противовирусная, антибактериальная, противовоспалительная, антистрессорная. Среднее потребление 28-110 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых 55 мкг/сут (для женщин), 70 мкг/сут (для мужчин), для детей 10- 50 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

Источниками селена являются морепродукты, почки, печень, мясо, чеснок, растительное масло, орехи.

Дефицит селена приводит к болезням:

• Кашина-Бека (уровская болезнь, эндемический деформирующий остеоартроз) с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей, сопровождающейся малым ростом, гиперлордозом поясничного отдела позвоночника, брахидактилией;

• Кешана (эндемическая миокардиопатия) : увеличение размеров сердца с очаговыми некрозами, прогрессирующая сердечная недостаточность, поражение скелетных мышц. Чаще болеют дети и беременные. Заболевание обусловлено эндемическим дефицитом селена в географических зонах от северовостока до юго-запада Китая, в Ярославской, Читинской, Удмуртской, Забайкальской областях;

• Гланцманна-Негели (наследственная тромбастения): кровоизлияния в кожу - петехии, носовые кровотечения и кровоизлияния в слизистые оболочки различных органов. Количество тромбоцитов остается нормальным, но сами они деформируются. Увеличивается время ретракции сгустка крови при нормальных показателях ее свертываемости.

При избытке селена наблюдаются: поражение кожи (хронические дерматиты, шелушение), волос (выпадение), ногтей (расслаивание ногтевой пластинки), зубов (повреждение эмали), артриты, нервные расстройства.

Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов, необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Физиологическая потребность для взрослых 2 мг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

Марганец содержится в пищевых продуктах в достаточном количестве, поэтому у человека почти не отмечается изолированного алиментарного дефицита микроэлемента. Его источниками являются мясные и молочные продукты, яйца, рыба. Особенно много марганца в грецких орехах (1,9 мг%), какао и молочном шоколаде (4,6 и 3,1 мг% соответственно).

Недостаточность марганца вызывает симптомы гипохолестеринемии, похудание, тошноту и рвоту, сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Избыток марганца вызывает неврозоподобное состояние с элементами соматизированной депрессии, тревожности, астенизации, незначительным снижением мнестических функций, нарушениями координации движений; повышенную утомляемость, сонливость, снижение активности, круга интересов; вегетативную дистонию по парасимпатическому типу; рахит, артрит, гипотиреоз. На последней стадии заболевания наступает полная инвалидность вследствие необратимых изменений ЦНС. Развивается паркинсонизм с выраженной маскообразностью лица, скованностью движений, мышечной ригидностью, нарушением походки и речи, эмоциональной лабильностью. Параллельно нарушаются функции других органов.

Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм аминокислот, содержащих серу, пуринов и пиримидинов, относится к факторам, необходимым для роста микроорганизмов, в том числе нормальной кишечной микрофлоры. Физиологическая потребность для взрослых 70 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; вводится впервые).

Источниками молибдена являются бобы, зерновые культуры, орехи.

Недостаточность молибдена встречается исключительно редко. При известных нарушениях изолированного парентерального питания может развиться дефицит молибдена, который сопровождается низким уровнем мочевой кислоты в крови и моче и высокой концентрацией в моче сульфитов и ксантина.

Избыток молибдена. Экологически обусловленное отравление молибденом было показано на примере Горно-Анкаванского района Армении (Анкаван и Каджаран), где у жителей отмечалась по-

вышенная заболеваемость подагрой. Доклиническими признаками высокой молибденовой нагрузки являются гиперурикемия и повышение концентрации мочевой кислоты в моче.

Мышьяк. В окружающей среде мышьяк присутствует преимущественно в виде оксида мышьяка, арсенитов, арсенатов и органических соединений. Его относят к условно эссенциальным, иммунотоксичным элементам. Мышьяк распространен в горных породах. Экологическую опасность представляют атмосферные выбросы электростанций, металлургических производств, медеплавильных и других предприятий цветной металлургии, сточные воды, пестициды, содержащие мышьяк.

В виде микроэлемента мышьяк активирует в организме SH- содержащие ферменты - метилтрансферазы и угнетает их при своем избытке.

В последние годы было обнаружено уникальное свойство некоторых соединений мышьяка вызывать избирательный апоптоз опухолевых клеток, особенно лейкозных.

К продуктам с высоким содержанием мышьяка относятся синезеленые водоросли (до 15 мкг/кг), салат латук, шпинат, петрушка, сельдерей, кинза, грибы, сыры с пищевой плесенью.

При дефиците мышьяка отмечается снижение фертильности: бесплодие, понижение сексуальности. Нехватка мышьяка в организме беременной приводит к выкидышам, мертворождению. С дефицитом мышьяка связывают и некоторые аллергические заболевания (нейродермит и др.).

При избытке мышьяка в организме возникают депрессия, расстройства памяти и речи, слуха, зрения, вкуса и обоняния, нередко ретробульбарные и периферические невриты (преимущественно лучевого и малоберцового нервов). Избыток мышьяка потенцирует развитие деменции, болезни Альцгеймера, инсульта мозга.

5.5. Биологически активные добавки, пищевые добавки, генетически модифицированные продукты

На территории РФ использование биологически активных добавок (БАД), пищевых добавок (ПД) и генетически модифицированных продуктов (ГМП) контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными прави-

лами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 г.). Основными документами являются:

• федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ; «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ; «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93;

• санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1978-01 от 14.11.01 № 36; «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - СанПиН 2.3.2.1293-03 от 18.04.03 № 59;

• дополнения и изменения № 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.2354-08 от 21.04.08 № 26.

Биологически активные добавки - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. Получают их из растительного, животного и минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами. Производят БАД в виде бальзамов, настоев, экстрактов, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток и других форм.

БАД подразделяются на три группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.

Нутрицевтики - это БАД, содержащие незаменимые пищевые вещества, например β-каротин и другие каротиноиды, отдельные аминокислоты или их комплексы, полиненасыщенные кислоты семейств ω-3, ω-6, витамины, минеральные элементы и др. Все они не только являются источниками белка и энергии, но и регулируют различные процессы жизнедеятельности организма, потому их и относят к числу биологически активных. Пищевые вещества в нутрицевтиках могут быть представлены в дозах не выше 6-суточных потребностей человека.

Парафармацевтики - это продукты, содержащие компоненты растительного, животного, минерального или другого происхождения, способные оказывать регулирующее влияние на функции

отдельных органов и систем организма человека (органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, биофлавоноиды, антоцианы и т.п.). Такие БАД стоят ближе к фармацевтической продукции. Это могут быть и экстракты трав, которые мы обычно в пищу не употребляем. Однако дозы их действующих начал должны находиться на уровне среднесуточного поступления их с пищей, т.е. активные вещества парафармацевтиков практически всегда являются естественными составными частями ежедневно потребляемой пищи - доза активных веществ в них ниже терапевтической.

Пробиотиками называются живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. К ним относятся бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта: постоянные обитатели кишечника - бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы.

В Приложении 5б к СанПиН 2.3.2.1078-01 четко определены БАД, компоненты пищевых продуктов, являющиеся источниками БАД, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье человека при их добавлении к пище. К ним относятся:

• растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества;

• вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям;

• неприродные синтетические вещества - аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания);

• антибиотики;

• гормоны;

• потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты их переработки;

• ткани и органы человека;

• спороносные микроорганизмы (B. subtilis, B. lichenifornus и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, E. faecium, Esherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

Пищевые добавки - это природные соединения и их химически синтезированные вещества, которые в пищу обычно не употребля-

ются, но в небольших количествах используются в пищевой промышленности. Их применяют, чтобы придать продукту определенные свойства, в частности аромат, пышность и т.д., а также для сохранения внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение более длительного времени.

Сегодня в мире применяется более 500 пищевых добавок (в России около 300). В РФ вопросами, связанными с применением пищевых добавок, занимается Министерство здравоохранения и социального развития. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (JECFA).

Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международной цифровой системы (International Numbering System - INS). В странах Евросоюза каждой пищевой добавке присвоен цифровой трехили четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отражают группировку пищевых добавок по технологическим функциям. При надзоре за пищевыми объектами специалисты Роспотребнадзора учитывают условия хранения, правильность применения, выполнение ими своего назначения, наличие сведений о добавке на упаковке продукта.

В настоящее время применяется следующая классификация пищевых добавок:

• Е100-Е182 - красители, использующиеся для придания продуктам различной окраски;

• Е200 и далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;

• Е300 и далее - антиокислители и антиоксиданты, а также регуляторы кислотности, замедляющие процессы окисления; оказывают сходное с консервантами действие;

• Е400-Е430 - стабилизаторы и загустители - вещества, которые помогают сохранять заданную консистенцию продукта;

• Е430-Е500 - эмульгаторы - консерванты, похожие по своему действию на стабилизаторы; поддерживают определенную структуру продуктов;

• Е500-Е585 - разрыхлители; препятствуют комкованию и слеживанию продуктов;

• Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

• Е700-Е899 - запасные индексы;

• Е900 и далее - вещества, понижающие пенообразование (например, при розливе соков);

• Е1000 и далее - подсластители, препятствующие слеживанию сахара и соли, и так называемые глазирователи, глазирующие вещества.

Запрещенные пищевые добавки - это добавки, достоверно приносящие вред организму: E121 - цитрусовый красный 2 (краситель), E123 - красный амарант (краситель), E128 - красный 2G (краситель), запрещен 03.09.07, E216 - парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант), E217 - парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант), E240 - формальдегид (консервант).

Неразрешенные пищевые добавки - это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет: E127 - эритрозин, запрещен в России и в ряде других стран, E154 - коричневый FK, E173 - алюминий, E180 - рубиновый литол ВК, E388 - тиопропионовая кислота, E389 - дилаурилтиодипропионат, E424 - курдлан, E512 - хлорид олова (II), E537 - гексацианоманганат железа, E557 - силикат цинка, E912 - эфиры монтаниновой кислоты, E914 - окисленный полиэтиленовый воск, E916 - кальция йодат, E917 - калия йодат, E918 - оксиды азота, E919 - нитрозил хлорид, E922 - персульфат калия, E923 - персульфат аммония, E924b - бромат кальция, E925 - хлор, E926 - диоксид хлора, E929 - перекись ацетона.

Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в Евросоюзе: E102 - тартразин, E142 - синтетический пищевой краситель зеленый S, E425 - конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан.

Генетически модифицированные продукты. Широкое использование методов генной инженерии является одним из способов увеличения производства сельскохозяйственной продукции. Данная технология представляет собой совокупность методов получения рекомбинантных РНК и ДНК, выделения генов из организма, осуществления манипуляций с генами и введения их в другие организмы. Модификация генома сельскохозяйственных растений придает им устойчивость к болезням, вредителям, пестицидам,

неблагоприятному климату, улучшает агротехнические свойства культур и способствует значительному увеличению урожайности.

В связи с отсутствием в России моратория на ввоз из-за рубежа трансгенной пищевой продукции она поступает на российский продовольственный рынок. В конце 90-х годов прошлого века в РФ случаи использования импортных генетически модифицированных источников (ГМИ) при производстве продуктов питания были единичными. В настоящее время объем и темпы их использования многократно увеличились. Данные Государственного таможенного комитета подтверждают, что за последние 4 года ввоз трансгенной сои из США достигает 100 %.

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, директивами Евросоюза, законодательством Российской Федерации пищевая продукция из генетически модифицированных организмов относится к категории «новой пищи» и на основании этого подлежит обязательной оценке на безопасность и последующему мониторингу за оборотом.

Директивой Европейского Парламента и Совета № 1829/2003 с апреля 2004 г. введен 0,9 % пороговый уровень для маркировки таких пищевых продуктов. Учитывая социальную значимость маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМИ, как право потребителя на полную информацию о технологии получения пищевых продуктов, а также с целью гармонизации требований по маркировке таких продуктов в России с 01.06.2004 г. введены в действие дополнения и изменения в СанПиН 2.3.2.1078-01. Они устанавливают также 0,9 % пороговый уровень маркировки пищевых продуктов, полученных из ГМИ. К таким продуктам относятся все продукты, содержащие соевый белок, продукты из кукурузы, томатов, картофеля, кабачков, дыни, папайи, цикорий, пищевые добавки и БАД, содержащие ГМИ-компоненты.

Конкретных примеров серьезной экологической опасности трансгенных сортов и гибридов в настоящее время не выявлено, их потенциальная опасность может быть связана с переносом генов (в дикорастущие и другие культуры), влиянием на окружающую среду, а также с воздействием на устойчивость вирусов и пищевых продуктов, которые, возможно, приобретут неожиданные свойства (аллергенность, мутагенность, гонадоили эмбриотоксичность).

5.6. Безопасность пищевых продуктов

Под безопасностью пищевых продуктов понимается отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного их действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах.

Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей. Алиментарным путем могут передаваться инфекционные и паразитарные заболевания: холера, брюшной тиф, паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизентерия (амебиаз) и другие протозойные кишечные болезни, гепатит А и другие вирусные кишечные заболевания. Кишечные инфекции возникают в виде вспышек, характеризуясь массовым характером заболевания на ограниченной территории (реже отдельных случаев), и бывают связаны с грубыми нарушениями санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве и обороте пищевой продукции, использовании недоброкачественной питьевой воды (включая пищевое производство) и низкими санитарными знаниями и навыками населения. В последнее время в развитых странах число случаев острых кишечных заболеваний, таких как холера, тиф, паратиф, дизентерия, невелико. В 2009 г., по данным ВОЗ, достаточно часто регистрировались заболевания, связанные с вирулентными патогенными микроорганизмами - возбудителями пищевых зоонозов: сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки.

Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая, и яйца. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также может произойти в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья (схема 5-1).

Вирусные гастроэнтериты. Ряд вирусов (ротавирус, семейство Норволк, астровирусы, аденовирусы и парвовирусы) при поступлении алиментарным путем вызывают заболевания, ведущим симптомом которых является гастроэнтерит. Инфицирующая доза неизвестна, но, вероятно, низкая. Заболевание характеризуется течением средней тяжести и проявляется тошнотой, рвотой,

Схема 5-1. Источник, механизмы и факторы передачи возбудителей кишечных сальмонеллезов (по К.С. Петровскому)

диареей, болями в области живота. Могут также наблюдаться головная боль и невысокая лихорадка.

Источником инфекции является человек или моллюски (парвоподобные вирусы). Вирусы передаются фекально-оральным путем с загрязненной питьевой водой и пищей. Возможен также контактно-бытовой путь передачи. В пищевых продуктах, как и в других абиогенных объектах окружающей среды, вирусы в отличие от бактерий не размножаются.

К наиболее часто инфицируемой пище относятся крабы, устрицы и салаты из сырых ингредиентов, а также другие продукты и блюда, не подвергаемые вторичной тепловой обработке после приготовления. Заболевание возникает через 24-48 ч после употребления зараженной пищи и протекает, как правило, в течение 24-60 ч.

У большинства детей к 4-6 годам выявляются антитела к вирусам, вызывающим гастроэнтерит, за исключением парвовирусов. Болеют вирусными гастроэнтеритами чаще дети (впервые инфицированные) и лица преклонного возраста (с ослабевшим иммунитетом). Идентификация вирусного агента, вызвавшего гастроэнтерит, производится стандартными иммуноферментными методами.

Причиной глистных инвазий является употребление в пищу мяса, зараженного личинками ленточных паразитов Taeniarhynchus saginatus и Taenia solium, нематодой Trichinella spiralis, эхинококком (E. granulosus, E. sibiricensis). При употреблении рыбы, зараженной Diphyllobothrium latum, D. tungussicum, D. skrasbini, D. minus, D. strictum, возможно развитие у человека дифиллоботриоза, а Opistorchis felineus - описторхоза.

Пищевые отравления - это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболевания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения ее виновности в возникновении заболевания. К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью убийства, самоубийства, алкогольное опьянение.

Пищевые отравления делят на микробные, немикробные и неустановленной этиологии (табл. 5-4).

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:

• внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

• каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

• вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, - неконтагиозность.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не менее 10⁵- 10⁶ живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые

Таблица 5-4. Классификация пищевых отравлений

Окончание табл. 5-4

вызывают клинические проявления в результате образования токсичных соединений непосредственно в кишечнике.

Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм. Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения. Интенсивность токсинообразования связана не столько с фактом наличия продуцента, сколько с формированием условий для активизации этого процесса (температура, наличие доступа кислорода и т.п.). К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Стафилококковый токсикоз (интоксикация) возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при 7-45 °C в широком диапазоне рН - от 4,2 до 9,3. Золотистый стафилококк хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию), устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара.

Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

В клинической картине превалируют тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24-48 ч, но может продолжаться до 3 сут и более. Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым лицам и детям раннего возраста.

Профилактику стафилококковых интоксикаций обеспечивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм - тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridum botulinum, которые относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.

Ботулинический токсин - наиболее сильный из известных биологических ядов. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, находящихся в анаэробных условиях (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы, прежде всего домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

Инкубационный период ботулизма в среднем составляет от 12 до 36 ч, но может сокращаться до 4 ч (показатель тяжести заболевания) или длиться до 8 сут. В патогенезе ботулизма ведущую роль играет токсикокинетика ботулинического токсина, который поступает с пищей. После всасывания в кишечнике он с кровью переносится в ЦНС, где прочно фиксируется в нервных клетках. Уже первый контакт токсина с нейроцитами дает клинические проявления. В симптоматике острого отравления вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль. В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульбарный синдромы, такие как птоз, диплопия, мидриаз, парез мимической мускулатуры. По мере нарастания тяжести клинической картины появляются признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушаются речь, процессы жевания и глотания. Со стороны желудочно-кишечного тракта отмечается резкое нарушение моторной функции кишечника. Регистрируются учащенный пульс и нарастание дыхательной недостаточности. Клинически выраженные формы ботулизма в 20 % случаев и более завершаются смертью, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях, при разделке туш, консервировании и хранении консервов. Важным мероприятием по профилактике ботулизма является просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Пищевые микотоксикозы - заболевания, которые вызывают органические природные соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся вторичными

метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на различных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Микотоксины влияют на обмен веществ человека на клеточном и молекулярном уровне, проявляя в том числе и мутагенную активность. Некоторые микотоксины имеют канцерогенную направленность действия: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus Link ex Fries, которые образуются на различных пищевых продуктах, в крахмальных зерновых культурах (кукуруза, пшеница, сорго, овес, ячмень, просо, рис), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масличных культурах.

Афлатоксикоз относится к пищевым отравлениям и может проявляться в двух формах: острой интоксикации и хроническом отравлении.

Острая интоксикация возникает при поступлении больших доз афлатоксина и проявляется в виде геморрагического некроза печени, отека, летаргии. Летальный исход, составляющий около 25 % всех случаев, наступает от прямого поражения печени.

При хроническом субклиническом отравлении воздействие осуществляется на алиментарный и иммунный статус. При этом все поступающие дозы афлатоксинов кумулируются, усиливая риск развития рака печени.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых (пшеница, ячмень, овес, рис, кукуруза), произрастающих в жарких регионах всех континентов, пораженных грибами рода Fusarium, почти все разновидности которого токсичны для человека.

К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). В процессе длитель-

ного пребывания в поле зерно подвергается массивному заражению грибами Fusarium sporotrichioides.

Основными клиническими проявлениями заболевания являются септическая ангина (воспалительное поражение миндалин, мягкого нёба, задней стенки глотки), геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на туловище и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой оболочке рта и языка, лихорадка с температурой тела 39-41 °C. Возможны также носовые, кишечные и маточные кровотечения. Летальность может достигать 60 % и более.

Эрготизм вызывается при употреблении в пищу хлеба и других зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи (грибной ткани) микроскопического гриба Claviceps purpurea. В зависимости от количества поступивших микотоксинов эрготизм может протекать в нескольких формах. Судорожная форма характеризуется генерализованным мышечным гипертонусом, поражением нервной системы (расстройство сознания, галлюцинации), тошнотой, рвотой, кишечной коликой. При гангренозной форме эрготизма ведущими симптомами являются расстройства периферического кровообращения (особенно в области нижних конечностей), напоминающие облитерирующие сосудистые поражения с последовательным развитием ишемии, некроза и гангрены. Может также наблюдаться смешанная форма отравления.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Пищевые отравления немикробной этиологии. К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят отравления растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты - пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории России относятся растения, вызывающие преимущественно поражения:

• нервной системы - аконит (борец, голубой лютик, иссыккульский корень), белена, белладонна (красавка), болиголов

пятнистый, вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха (рвотный орех);

• желудочно-кишечного тракта - безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;

• сердца - ландыш, наперстянка, чемерица;

• печени - гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

Наиболее ядовитым растением является цикута, или вех ядовитый, - многолетнее растение с толстым мясистым корневищем, которое на продольном разрезе имеет типичные, разделенные поперечными перегородками камеры. Главным действующим началом является цикутотоксин. После употребления корня цикуты в пищу через 15-30 мин появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, зрачки расширяются, возникают затруднение дыхания, цианоз. Смерть наступает через 2-3 ч от паралича дыхания.

Широко распространены также ядовитые растения красавка и дурман. Действующим началом их являются алкалоиды гиосциамин, скополамин и атропин. Отравление возможно при употреблении в пищу любых частей этих растений. Первые симптомы отравления отмечаются через 10-20 мин: сухость во рту и в глотке, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков. Далее развиваются возбуждение, бред, зрительные галлюцинации. Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть от паралича дыхания наступает в течение первых суток.

Отравления взрослых дикорастущими травами и корнями в мирное время встречаются редко, среди детей регистрируются ежегодно, что следует учитывать при организации досуга детей, выезжающих в оздоровительные лагеря.

Профилактика острых отравлений включает гигиеническое воспитание и обучение населения, в частности детей в детских садах и школах.

К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору (горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп, триходесму седую и др. Семена куколя содержат ядовитые сапонины, которые только на 50-60 % инактивируются при хлебопечении. Софора (горчак) - многолетний сорняк, в семенах которого содержатся алкалоиды софокарпин, софоридин, алоперин и др. Алкалоиды выдержива-

ют температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделий и каши, придавая им горький вкус. Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса с удлиненной остью, содержащие алкалоид тимулин. В клинической картине отравления характерны головокружение, шаткая походка, шум в ушах, головная боль, сонливость. Выздоровление наступает быстро после прекращения потребления в пищу засоренных круп и муки. Пищевое отравление возникает в результате употребления в пищу зерновых продуктов, содержащих семена гелиотропа опушеноплодного, произрастающего в жарких климатических условиях. Токсические свойства семян определяются содержанием в них комплекса алкалоидов (циноглоссин, гелиотрин, лазиокарпин), вызывающих выраженное нейротропное и гепатотропное действие. Гелиотропный токсикоз развивается медленно и имеет признаки токсического гепатита: увеличивается печень, появляется желтуха, нарастают явления асцита. Подобная картина может длиться несколько месяцев. Нормализация функции печени и общего самочувствия также наступает в течение длительного времени. Смертность в тяжелых случаях достигает 20-30 %.

Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество - заурин.

Отравления ядовитыми продуктами при определенных условиях. В литературе описаны случаи отравления при поедании зрелых бобов фасоли в сыром виде или после проращивания, а также изделий из фасолевой муки. Проварка фасоли в течение 2-3 ч и удаление отварной воды гарантируют безвредность приготовленных из нее вкусных и питательных блюд. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, запрещен для приготовления пищи.

Сырые буковые орехи вызывают интоксикацию, протекающую по типу гастроэнтерита. Тщательно прожаренные орехи безвредны.

Ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, слива, терн), а также миндаль содержат глюкозид амигдалин, при гидролизе которого освобождается синильная кислота. Острые отравления наблюдались при потреблении относительно больших количеств ядер или жмыхов из них.

В семенах хлопчатника и в жмыхе, а также в нерафинированном хлопковом масле содержится ядовитый пигмент госсипол. В России выпуск хлопкового масла для пищевых целей запрещен.

Отравления грибами возникают обычно при употреблении в пищу бледной поганки, строчков, ложных опят. Мухоморы, содержащие высокотоксичный алкалоид мускарин, имеют настолько характерный внешний вид, что вероятность непреднамеренного отравления ими невелика. Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Российской Федерации приходятся на III декаду июля - начало октября. Причиной отравления обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных.

Бледная поганка содержит токсины α-, β-, δ- и σ-аманитины, прочно связанные с тканями грибов и обладающие высокой теплостойкостью. Ни отваривание, ни высушивание грибов не лишает их токсичности. Неопытные сборщики часто смешивают бледную поганку с шампиньонами и сыроежками. Отличительными признаками бледной поганки являются клубневидная вздутая внизу ножка, окруженная оторочкой, кольцо на ножке, белые хлопья на шляпке, белый или слегка зеленоватый цвет пластинок.

Строчки содержат гельвеловую кислоту, оказывающую выраженное гепатотропное действие. При отравлениях летальность достигает 24 %.

При отравлении грибами различают:

• желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит), вызываемый практически всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке;

• печеночный (фаллоидиновый) синдром, вызываемый бледной поганкой;

• почечный синдром, обусловленный содержащимся в ядовитых грибах токсином ореланином;

• психоневрологический (мозговой) синдром при действии нейротоксинов псилоцибина, гирометрина, атропина и др.

Отравления тяжелыми металлами и пестицидами Ртуть. Пути поступления ртути хорошо известны: вода, пища (морская рыба, морепродукты), вдыхание паров ртути, контакт с кожей и слизистыми оболочками. Ртуть содержат средства для проращивания семян, пестициды, гербициды, люминесцентные

лампы, низкосортный алкоголь, сулема, ртутная амальгама, некоторые гомеопатические препараты.

При отравлении ртутью наблюдаются эретизм, лабильность пульса, тахикардия, гингивит, протеинурия, изменения со стороны крови, язвенно-некротический энтероколит, некротический нефроз. В тяжелых случаях наблюдается гибель грушевидных нейронов Пуркинье, иногда с очаговой пролиферацией нейроглии. Крайним проявлением интоксикации ртутью является болезнь Минамата.

Болезнь Минамата («странная» болезнь Минамата) вызывается хронической интоксикацией ртутьорганическими соединениями в результате употребления в пищу рыбы или других продуктов моря, загрязненных ртутью. Впервые заболевание было официально зарегистрировано в 1956 г. у людей, проживающих около залива Минамата в юго-западной части Японии. Ртуть поступала в морской залив со сточными водами химического завода. В морской воде и в водных организмах неорганическая ртуть в результате метилирования переходила в метилртуть. У пострадавших отмечались нарушения координации движений, слабость и тремор, замедление и неясность речи, атаксия, ухудшение зрения и слуха. Эти симптомы постепенно усиливались, и в дальнейшем к ним присоединялись общий паралич, деформация конечностей, затруднение глотания, конвульсии. При тяжелом отравлении наступала смерть. Врожденная болезнь Минамата по клинической картине сходна с детским церебральным параличом.

Предполагается, что в данном случае соединения ртути подавляют активность ферментов тканевого дыхания, связывая SH- группы молекул. В результате интоксикации развивалась токсическая энцефалопатия.

Свинец - тяжелый металл голубовато-серого цвета - широко используется в производстве свинцовых красок, этилированного бензина, аккумуляторов, полиграфическом и кабельном производствах, закалке металлических изделий в свинцовых ваннах, в качестве средств защиты от источников ионизирующих излучений. Возможны бытовые отравления при употреблении в пищу продуктов, особенно кислых (брусничное, клюквенное варенье), длительно хранившихся в глиняной посуде, покрытой глазурью, содержащей свинец.

Свинец и его соединения можно найти во всех объектах окружающей среды, например в растениях и животных, используемых в пищу, воздухе, питьевой воде, реках, озерах, океанах, пыли и почве. В атмосферном воздухе свинец вместе с пылью может перемещаться на далекие расстояния от места выброса. В почве свинец остается на долгое время. Ливневые осадки могут быть причиной перемещения почвы, содержащей свинец, в воду.

Свинец - протоплазматический яд широкого спектра действия, вызывает изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах, крови, нарушает ферментативные процессы, витаминный обмен.

На начальных этапах отравления свинцом изменяется картина крови - появляются эритроциты с базофильной зернистостью протоплазмы (до 25-40 %), наблюдается ретикулоцитоз (0-25 %), нарушается порфириновый обмен.

Длительная интоксикация свинцом характеризуется прежде всего нейротоксичностью - нарушается проведение нервного импульса. У больных нарушается сон, присоединяются внешне немотивированная общая слабость, головокружение при резких поворотах головы, снижается память, беспокоят боли в конечностях. Для хронической интоксикации характерны свинцовая кайма - темносерая полоска по краю десен, преимущественно у передних зубов, свинцовый колорит кожи - землисто-серый цвет лица с легкой желтушностью. Возможно проявление желудочно-кишечного синдрома: сладкий привкус во рту, тошнота, запор, схваткообразные боли в животе, не связанные с приемом пищи. Во время приступов свинцовой колики живот втянут, давление на живот несколько облегчает боль. Свинцовая колика - выраженный вегетативный кризис, который могут спровоцировать различные стрессовые факторы. Нередки диагностические ошибки, когда колику принимают за острый живот. Сердечно-сосудистый синдром характеризуется ангиодистоническими явлениями, спастико-атоническим состоянием капилляров. На ранних стадиях интоксикации имеет место гипотензия. При длительном контакте со свинцом развивается транзиторная, а затем стойкая форма гипертонической болезни, что позволяет рассматривать эту патологию как неспецифическое проявление профессионального заболевания.

Вегетативная дистония характеризуется вялым пиломоторным рефлексом, пониженным потоотделением, маловыраженным дермографизмом, мышечной гипотонией. Иногда преобладают ярко-

красный дермографизм, повышенное потоотделение, брадикардия, выраженный глазосердечный рефлекс. Для свинцовой энцефалопатии типичными симптомами являются асимметрия иннервации черепных нервов, параличи, парезы, расстройство речи, нарушение координации, гипрекинезы, иногда интенционный тремор.

В организм детей свинец из окружающей среды поступает приблизительно в 10 раз интенсивнее, чем в организм взрослых. Наиболее восприимчивы к неблагоприятному воздействию свинца дети в возрасте от 9 мес до 3 лет. Типичными симптомами свинцовой интоксикации являются микроцитарная анемия, поражение клубочков почек, глюкозурия, протеинурия, почечная недостаточность, гипертензия. Возможны повреждения коры головного мозга, мозжечка с нарушением функций внимания, памяти, задержкой умственного развития. У детей появляется немотивированная агрессивность и антиобщественное поведение. Тщательному диспансерному наблюдению должны подвергаться дети с уровнем свинца в крови выше 0,75 моль/л (75,0 мкг на 1 дл).

Пестициды. Современное сельскохозяйственное производство невозможно без применения пестицидов. Использование пестицидов приводит к увеличению урожайности на 40 %. На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Наибольшее распространение получили хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), ртутьорганические (типа гранозана) пестициды, карбоматы (типа севина).

Однако все пестициды в той или иной мере токсичны для человека, поэтому их производство и применение находятся под постоянным санитарным надзором. Использование пестицидов разрешено официальными указаниями (правилами, инструкциями), в которых определены способы и нормы их применения, правила хранения, транспортировки и отпуска, меры личной и общественной безопасности. Российские санитарные правила и нормативы жестко регламентируют предельно допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах.

К мероприятиям по профилактике отравлений ядохимикатами относятся:

• полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами;

• допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов и их метаболитов в количествах, не оказывающих неблагоприятного действия;

• использование в сельском хозяйстве при производстве продуктов питания ядохимикатов с коротким периодом полураспада и освобождение съедобной части продукта от остаточных количеств пестицидов ко времени их товарной спелости и снятия урожая;

• контроль за строгим соблюдением инструкций по применению пестицидов и соблюдение сроков ожидания, обеспечивающих освобождение продуктов от остаточных количеств;

• осуществление контроля за содержанием остатка пестицидов в продуктах питания и недопущение превышения установленных допустимых остаточных количеств. (Недопустимы остаточные количества ядохимикатов в критериях медикобиологической безопасности пищевых продуктов, в стандартах и т.д.)

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами. Нитраты в продуктах питания могут накапливаться в процессе выращивания овощных культур. С растительной пищей поступает 70 % всех нитратов. 10 % поступления нитратов связано с потреблением животной пищи, 20 % - с потреблением воды. Только 0,1 % нитратов связывается с поступлением через легкие. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Поступление нитратов в организм человека связывается с опасностью их биотрансформации. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении. Некоторые виды колбас могут содержать до 700 мг нитратов на 1 кг.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к интоксикации. Через 4-6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислород-

ного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), понос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.

Биологическая трансформация нитратов может идти и по другому пути. Поступая в желудок, нитраты вступают во взаимодействие с белками пищи, и происходит образование нитрозаминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами.

В профилактике негативного действия нитратов имеет огромное значение технология обработки продуктов. Возможно удаление нитратов путем механической обработки с учетом их распределения в продуктах питания. Для картофеля наиболее эффективным способом извлечения нитратов является вымачивание, солевые растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93 % удаляются нитраты при отваривании овощей. Негативное действие нитратов можно предотвращать путем их нейтрализации. Такими свойствами обладают аскорбиновая кислота. При рН среды желудка у ребенка более 4,0 биотрансформация нитратов не происходит. У детей кислотность содержимого желудка приближается к нейтральной, а преобразования нитратов становятся опасными при рН 5,0. При нормировании суммарной нагрузки нитратов на организм учитывают их поступление с продуктами питания, водой и воздухом. Суммарная нагрузка для взрослого человека на 1 кг массы тела составляет 4,8 мг, т.е. исходя из среднестатистической массы тела взрослого человека суточная нагрузка составляет 300- 325 мг. Для детей суточная нагрузка не должна превышать 150 мг.

В обыденной жизни необходимо соблюдать гигиенические рекомендации и помнить о том, что использование алюминиевой посуды при кулинарной обработке продуктов питания многократно усиливает токсичность ядовитых веществ.

Вопросы и задания

1. Дайте определение гигиены питания.

2. Охарактеризуйте обмен веществ и энергии в организме.

3. Перечислите группы трудоспособного населения РФ для различных профессий.

4. Что такое пищевой статус населения?

5. Какие виды пищевого статуса вы знаете?

6. Что такое индекс массы тела?

7. Перечислите основные принципы рационального питания.

8. Охарактеризуйте основные принципы диетического питания.

9. Дайте характеристику химического состава пищи.

10. Какие болезни недостаточного и избыточного белкового питания вы знаете?

11. Охарактеризуйте значение жиров в организме человека.

12. Охарактеризуйте значение углеводов в питании человека и животных.

13. Изложите классификацию витаминов.

14. Какие витамины относятся к водорастворимым?

15. Какие витамины относятся к жирорастворимым?

16. Что относят к витаминоподобным веществам?

17. Какие патологические состояния могут возникать при избыточном или недостаточном поступлении витаминов с пищей?

18. Охарактеризуйте значение минеральных веществ в организме человека.

19. Охарактеризуйте биологически активные добавки, пищевые добавки и генетически модифицированные продукты.

20. Что включает в себя безопасность пищевых продуктов?